Использование плодов помидоров различной фазы зрелости

Красный. Желтый. Зеленый

Томаты поспевают недружно. К тому же бывает так, что плод чуть-чуть поврежден механически или болезнью, и его приходится снимать с куста недозревшим. А еще помидоры часто убирают совсем зелеными и мелкими – перед предстоящими заморозками. В таких случаях плоды не дозревают, и многие овощеводы их выбрасывают. И совершенно напрасно. Заготовить впрок томаты можно на любой из пяти стадий зрелости. В связи с чем предлагаю разнообразные рецепты.

Зеленые

Можно вырезать пораженную ткань помидора, а оставшуюся часть плода использовать для заготовок.

Помидорное повидло

Правильно приготовленное, оно напоминает яблочное варенье, но имеет свой пикантный вкус. Если он вас не устраивает, добавьте в заготовку ароматные отдушки: корицу, мелиссу, мяту, которые сведут на нет помидорный дух.

Готовят повидло так. Зеленые плоды нарезают на дольки и варят в небольшом количестве воды 15-20 минут. Затем помидоры пропускают через мясорубку и перекладывают в кастрюлю. Но предварительно в нее наливают воду так, чтобы она закрыла дно на 2-3 см. Массу уваривают до тех пор, пока не останется две трети от прежнего объема. Затем заготовку перетирают через дуршлаг, добавляю сахар в соотношении 1:1, а также пряности. Полученную массу доводят до кипения, и как только сахарный песок растворится, перекладывают в подготовленные стеклянные банки. При этом необходимо следить за тем, чтобы в них не образовывались воздушные пузырьки. В связи с чем рекомендую при закладывании в них повидла аккуратно обстукивать банку на расстеленном полотенце. Если вы намерены хранить повидло в комнатных условиях, поставьте его на сутки в холодильник для образования на поверхности корочки. Затем присыпьте от края к середине сахарной пудрой, накройте полиэтиленовой крышкой и поставьте на хранение.

Томатная паста

Отбираются зрелые плоды помидоров и моются под струей воды, сразу закладываются в кастрюлю, где ошпариваются кипятком. После этого, чуть остудив, снимают с них кожицу и ставят варить на медленном огне. Как только они закипят, снимают с огня, охлаждают и протирают через сито. Протертую массу раскладывают в ошпаренные кипятком пол-литровые банки так, чтобы между массой пасты и крышкой оставалось свободное пространство 4-5 см. После чего банки, прикрытые крышками, ставят в кастрюлю на пастеризацию.

Предварительно на дно кастрюли необходимо обязательно положить кусок чистого полотна или марли в два слоя. Затем кастрюлю заливают теплой водой до уровня помидорной массы в банках, покрывают крышками и все ставят на огонь для пастеризации.

Банки вынимают щипцами или с помощью рукавиц и тут же закатывают ошпаренными крышками. Уточняю: пастеризация длится 30 минут с момента закипания воды в кастрюле. Для охлаждения и проверки герметичности банки ставят вверх дном. Если в банке не появятся пузырьки, значит, консервирование прошло нормально.

Молочные

Помидоры в молочной фазе зрелости лучше всего использовать для заготовки дунайского салата. На 5 кг плодов возьмите 1 кг стручков сладкого перца и 3 стручка острого, 600-800 г листьев щавеля или кислых яблок и столько же зеленой фасоли, либо зеленого горошка. Каждый овощ нашинкуйте и обжарьте по отдельности на подсолнечном масле. Все соедините и добавьте подсолнечное масло, посолите по вкусу. Содержимое высыпьте в кастрюлю и доводите до кипения, после чего положите несколько долек чеснока, чтобы в каждую стеклянную банку попало по три штуки.

Желто-розовые

Такие плоды томатов называют бланжевыми. Они хороши для консервирования.

Консервирование

Помидоры предварительно помойте, положите на салфетку, чтобы стекла вода, и проколите их, лучше всего иглой боярышника. Это необходимо для того, чтобы плоды лучше просолились и с них не слезла кожица. После чего помидоры на 1-2 минуты опустите в кипящую воду, а затем уложите в стеклянные банки. Здесь их заливают маринадом. Состав его: на 1 л воды – 40 г соли, 60 г сахара и 1 ст. ложка уксуса. Уксус можно заменить стаканом облепихи или двумя стаканами красной смородины. В качестве пряностей хорошо использовать укроп в фазе зонтичного соцветия, гвоздику и 2-3 стручка мелко нарезанного, бланшированного сладкого перца.

Горячим маринадом залейте помидоры и прикройте крышкой. Когда маринад остынет до 50-60 градусов, доведите маринад второй раз до кипения и в таком состоянии залейте помидоры. Через несколько минут снова слейте рассол и доведите до кипения в третий раз. Залив им помидоры, добавьте в каждую банку 3-4 дольки чеснока и закатайте банки крышками.

Внимание! Технология показала: способ троекратной горячей заливки, который заменяет стерилизацию, “работает” только тогда, когда вы используете трехлитровые стеклянные банки.

Сухое консервирование

Как-то я гостил во Владивостоке у друга детства, отрочества и юности. Дело было под Новый год. И друг удивил меня, выложив из раскупоренной банки на стол среди зимы свежие, будто только что снятые с кустов, томаты. Это меня шокировало. Друг подробно рассказал мне метод сухого консервирования. Он весьма необычен.

В стерилизованную в духовке трехлитровую банку он плотно укладывает помытые помидоры бурого цвета. Затем вливает в банку три столовых ложки спирта, можно и технического, сразу зажигает спичку внутри банки. Встряхнув ее несколько раз, тут же закрывает ее крышкой. Конечно, этот метод требует определенных пиротехнических навыков, но если их освоить, получите хорошие результаты. Банки с такими плодами хранить в прохладном погребе.

Розовые

Если вас не пугают хлопоты, попробуйте приготовить на зиму и весну фаршированные томаты. Однако для этих целей подойдут лишь мясистые плоды. Предварительно срежьте верхнюю часть помидоров (там, где располагается плодоножка), внутренности аккуратно выберите чайной ложкой. Опустите подготовленные плоды на 2-3 минуты в кипящую воду. Вынув, нафаршируйте их овощной смесью.

Для смеси возьмите по одной части пассированных овощей: сельдерея или петрушки, моркови и репчатого лука.

Фаршированные помидоры как можно плотнее уложите в подготовленные банки и залейте горячим маринадом. Состав его: на 1 литр воды 4 ст ложки сахара песка, две — соли и полстакана уксуса. Банки с содержимым простерилизуйте, закатайте и храните строго в вертикальном положении.

Из мякоти томатов можно приготовить томатный сок. Для этого мякоть нагревайте в кастрюле до тех пор, пока не прекратится процесс пенообразования. После чего сок процедите через сито, добавьте соль и сахар по вкусу, еще раз прокипятите, разлейте в банки и закатайте.

Заготовки из перезревших томатов.

Чаще всего созревшие и перезревшие плоды томатов у нас в Сибири приобретают красный цвет, но имеются сорта помидоров плоды которых в стадии спелости имеют желтый или даже черный наружный цвет. Консервировать их нельзя, зато можно приготовить из перезревших плодов кетчуп. Заготавливают его следующим способом. Плоды обмывают сначала холодной, а затем горячей водой. Затем кладут плоды в кастрюлю с небольшим количеством воды и варите до тех пор, когда не станет отставать кожица. Образовавшееся томатное пюре перетрите через сито. Заготовку переложите в эмалированную посуду и уваривайте в ней до густой кашицы, постоянно помешивая, чтобы масса не подгорела.

Возьмите в равной пропорции корни петрушки, пастернака, сельдерея, моркови и стручки сладкого перца. Прокрутите овощи через мясорубку и уварите в отдельной посуде. Полученную массу протрите через дуршлаг и смешайте с томатным пюре в пропорции 1: 1 по объему массы. Добавьте по вкусу соль, сахар, винный уксус, по одной столовой ложке на литр, перемешайте и пока кетчуп теплый, разложите его в банки с завинчивающимися крышками. По возможности храните в холодильнике или в прохладном помещении.

Как использовать переросшие огурцы “желтяки”

При сборе зеленцов многие убедились в том, что огурцы так хорошо умеют прятаться в своих зеленых стеблях и листьях — в результате несколько штук обязательно пропустишь. А потом, обнаружив переростки, ломаешь голову, что с желтыми невкусными огурцами делать? Между тем во многих странах “желтяки” специально выращивают, чтобы использовать в различных овощных блюдах. Вот некоторые способы их приготовления.

Овощное рагу с жареными огурцами.

Пять-шесть крупных помидоров в бланжевой спелости (молочного цвета) и 3-4 луковицы-репки средних размеров порежьте, обжарьте в растительном масле в течение 15 минут. Масло необходимо налить побольше под самую крышку. Затем тонко нарежьте два больших переросших огурца, зелень укропа и петрушки. Высыпьте в предварительно обжаренную овощную смесь и подержите на огне еще минут пять. После чего можно остудить и подать в качестве закуски к столу, а можно в горячем виде разложить по заранее приготовленным банкам и закатать крышками.

Фаршированные огурцы.

Переросшие “желтяки” могут украсить собой праздничный стол. Безусловно, в таком случае необходимо с ними повозиться. Прежде всего их нужно очистить от кожуры, разрезать вдоль и удалить семена. Освободившиеся внутренние половинки заполните фаршем следующего состава. Сваренное рубленое мясо 200 г или тушеные грибы 400 г смешиваются с мелко нарубленной луковицей, добавляется две столовые ложки отварного риса, два рубленых сваренных в крутую яйца, зелень петрушки и сладкий перец. Фарш солится по вкусу и закладывается с горкой в одну из половинок огурца. Другой пустой половинкой накройте фарш, перевяжите ниткой и положите в утятницу (жаровню).

Сверху фаршированные огурцы полить соусом. Его состав очень простой: сметана пополам с томатной пастой.

Огурцы тушатся под крышкой в течение 20 минут. Готовое блюдо посыпьте зеленью и подайте к столу. Напоминаю, не забудьте предварительно удалить с огурцов нитки.

Рулет.

Огурцы (1 кг) промойте в холодной воде, очистите от кожуры; удалите семена и порежьте мякоть пластинами толщиной 1 см. Нарежьте головку чеснока среднего размера и зелень: петрушку, но лучше эстрагон (20 г), укроп (50 г), лист черной смородины (30 г). Уложите подготовленные огурцы слоями в тару для заквашивания, пересыпьте каждый слой измельченной зеленью, чесноком и солью. Всего ее потребуется столовая ложка с горкой. Через сутки, когда пластины станут мягкими, сверните их в рулетики и уложите в эмалированную кастрюлю, дно которой предварительно выложите листьями черной смородины.

Залейте рулетики соком, образовавшимся от предварительной засолки. Сверху рулетики также укройте листьями черной смородины, положите груз. В таком виде заготовку помещают в холодное место на длительное время на хранение.

Заготовка для рассольников.

Мякоть переросших огурцов нарезается кубиками. Подготавливается одновременно лук репчатый (300 г), зелень укропа (30 г) и корень сельдерея (50 г) — все мелко нарезается. Все соедините, посолите (15 г поваренной соли) и перемешайте. Поместите в емкость и сверху положите гнет на одну неделю.

После чего всю квашеную массу нагрейте до кипения, прокипятите в течение 15 минут и сразу в горячем виде разложите в стерильные банки и закатайте.

Консервированные с овощами.

Состав: 1 кг огурцов, морковь и лук репчатый по 200 г, чеснок 1 головка, зелень лучше эстрагон 50 г, аскорбиновая кислота 2 г и соль 15 г. Если желтяков будет больше, то наличие других овощей и специй в соответственных пропорциях увеличить. Переросшие огурцы вымыть, очистить от твердой тонкой кожицы, освободить от семян, мякоть нарезать соломкой или кубиками. Морковь вымыть, нарезать так же, как и огурцы (соломкой или кубиками). Лук репчатый очистить и мелко нашинковать. Чеснок разобрать на зубки, освободить от шелухи и мелко нарезать. Зелень помыть и мелко нарезать. Затем все смешать, пересыпать солью и добавить аскорбиновую кислоту. Все поместить в емкость, оставив на 1 час для выделения сока. Когда он выделится, всю смесь довести до кипения, прокипятить в течение 10-15 минут. Кипящую массу разлить в банки и закрыть крышками. Банки и крышки предварительно необходимо прокипятить в воде в течение 5 минут.

Такую огуречную заготовку используют для приготовления супов и всевозможных овощных приправ. Хранить ее можно при комнатной температуре.

Изумрудные корнишоны.

Измельченную мякоть огурцов, без семян, успешно используют для консервирования мелких зеленых огурчиков. Пряности при таком виде консервирования можно не добавлять. Использовать можно кашицу “желтяков”, потерев их на терке, либо использовать только огуречный сок, отжатый из этой кашицы. Заквашенные по приведенному ниже рецепту огурчики получаются изумрудного цвета.

Состав: огурчики мелкие 2 кг, огурцы переросшие 1-1,5 кг, листья крапивы 100 г, соль 30 г.

Огурчики вымыть в холодной воде и обдать крутым кипятком. Затем сразу их плотно уложить в стеклянную банку, между рядами прокладывая листья крапивы, и залить соленым огуречным соком либо соленой кашицей из “желтяков”. Сверху на огурчики накладывается гнет. Под ним они выдерживаются при комнатной температуре в течение трех суток и затем помещаются в погреб или подвал для длительного хранения.

Огурцы пряные.

Состав: переросшие огурцы 1 кг, укроп (зелень) и эстрагон по 30 г, вишневый лист и листья черной смородины по 20 г, сахарный песок 3 столовые ложки, гвоздика 3 штуки, корица кусочками 5 г, лимонная кислота 3 г, сок из столовой свеклы две столовые ложки и соли 5 г.

Огурцы вымыть, очистить от кожицы, освободить от семян, нарезать длинной соломкой, смешать с измельченными пряностями, пересыпать сахарным песком и солью, выдержать до выделения сока 1-2 часа. Затем вылить в содержимое свекольный сок и поставить на огонь, довести до кипения, прокипятить в течение 10-15 минут, разлить в горячем виде в банки и добавить в них лимонную кислоту. Затем закатать крышками. Вместо лимонной кислоты можно вложить такое же количество аскорбиновой кислоты.

Любители натурального питания лимонную или аскорбиновую кислоту могут заменить 100 г фруктового уксуса. Пряные огурцы можно хранить в помещении с комнатной температурой.