10 блюд французской кухни, которые стоит приготовить
  • 10 блюд французской кухни, которые стоит приготовить

  • Наверное, правы французы, называя кулинарию искусством, а своих знаменитых поваров — поэтами. Стоит дать блюду красивое название — и вы уже не на кухне, а... на Елисейских полях. Но важно не только звучное наименование, но и вкус — тонкий и изысканный…
  • Главная » Семья
  • 2 июня 2020 г. 11:46

Наверное, правы французы, называя кулинарию искусством, а своих знаменитых поваров — поэтами. Стоит дать блюду красивое название — и вы уже не на кухне, а... на Елисейских полях. Но важно не только звучное наименование, но и вкус — тонкий и изысканный…

Салат “Елисейские поля”

Соус: 30 г майонеза , 20 г сливок 30-процентной жирности , 20 г сухого белого вина , 5 г свежевыжатого мандаринового или апельсинового сока.

Основа: 50 г копченой куриной грудинки, 50 г свежего винограда, 50 г авокадо (1/2 часть плода), 50 г мандаринов, 15 г очищенных кедровых орехов.

Украшение: 30 г листьев салата, 3 дольки апельсина или мандарина, несколько веточек петрушки.

Приготовить соус: майонез тщательно смешать со сливками, вином и соком. Затем приготовить основу: грудинку нарезать крупными кубиками. Виноградины разрезать пополам и удалить косточки. Из авокадо вынуть косточку, снять с плода кожицу, разрезать вдоль на три части, а потом поперек — пластинками. Мандарин разделить на дольки. Орехи поджарить в духовке или на сковороде без масла. Соединить все компоненты и перемешать.

Выложить готовое блюдо на листья салата, украсить дольками апельсина или мандарина, веточками петрушки. Соус подать отдельно.

Салат “Джонатан”

Соус: 20 г растительного масла, 10 г лимона (для сока), 1 г соли, 0,2 г черного молотого перца, 0,2 г паприки.

Основа: 50 г вареного лосося, 50 г свежего помидора, 50 г пекинской капусты, 50 г чернослива, 5—6 листиков базилика, 1/2 лимона.

Украшение: 3 г цедры лимона, 1 г рубленой петрушки, несколько листиков базилика.

Приготовить соус: лимонный сок смешать с маслом, добавить соль, перец, паприку. Затем готовим основу: чернослив залить кипятком и дать постоять десять минут. Затем рыбу и помидоры нарезать кубиками, а капусту, чернослив, базилик — соломкой. Снять с лимона верхний слой кожуры и также нарезать соломкой.

Все компоненты перемешать, полить соусом и выложить на тарелку. Украсить готовое блюдо цедрой лимона, базиликом, петрушкой.

Суп луковый по-парижски

Ингредиенты: лук репчатый — 6—8 луковиц среднего размера, масло сливочное — 3 ст. ложки, мука пшеничная — 3 ст. ложки, мясной бульон (можно овощной бульон) — 6 стаканов, лавровый лист — 1 листик, молотый черный перец — 1/4 ч. ложки, сыр — 1,5 стакана, ломтики белого хлеба.

Лук порезать кубиками, положить в сотейник со сливочным маслом и обжарить до золотисто-коричневатого цвета. Добавить, размешивая муку и мясной бульон, лавровый лист, перец. Поставить на слабый огонь и варить около 30 минут. После этого вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу. Для супа можно использовать готовые сухарики (лучше из батона) или подсушить кусочки без масла в духовке. Суп разлить по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику подсушенного хлеба, посыпать натертым сыром (3/4 стакана на каждую суповую чашку) и поставить в теплую духовку, чтобы сыр растопился. К готовому супу можно подать отдельно натертый сыр.

Чесночный суп

Ингредиенты: оливковое масло — 2 ст. ложки, чеснок — 24 зубчика, куриный (или говяжий) бульон — 1 л, зелень — 1 пучок, мускатный орех (тертый) — щепотка, соль, перец — по вкусу, яйцо (желток) — 3 шт., хлеб (кусочки) — 6—8 шт., укроп — по вкусу, тертый пармезан.

Обжарить на оливковом масле чеснок. Добавить в бульон пучок зелени, мускатный орех, посолить и поперчить. Довести до кипения, закрыть крышкой и держать на слабом огне 20 минут.

Слегка взбить желтки, добавить остатки бульона, довести до кипения непрерывно помешивая, но не кипятить, снять с огня.

Намазать маслом, на котором жарился чеснок, кусочки хлеба с двух сторон и разложить в чашки. Добавить смесь желтков в суп, не переставая помешивать. Разлить содержимое в чашки, посыпать укропом. Пармезан подать отдельно.

Блинчики “Сюзетт”

Ингредиенты: 350 г муки, 350 г сливок, 6 яиц, 70 г сахара, немного соли, 1 стакан ликера, апельсиновый сок, сливочное масло.

Муку просейте через сито, размешайте с сахарным песком, солью и яйцами. Постепенно, не переставая мешать, влейте сливки. Когда масса станет однородной, поставьте в прохладное место. Затем пеките блинчики, как обычно, на сковородке небольшого размера, с двух сторон. Как снимете — сверните рулетиком, переложите на блюдо, полейте растопленным маслом и ликером.

Отдельно в соуснике подайте подогретый апельсиновый сок.

К слову, весьма интересна история создания этого рецепта. В конце XIX века в Париже в знаменитом театре “Комеди Франсез” шла комедия, в которой главную роль исполняла популярная актриса, любимица публики Сюзетт. По ходу пьесы героине приходилось в одной из сцен с аппетитом есть блины.

Поскольку пьеса шла ежедневно, и есть блины бедной Сюзетт приходилось каждый вечер, они ей изрядно надоели. В числе почитателей актрисы был и шеф-повар ресторана “Мариво”, расположенного рядом со зданием театра. Так вот, из любви и сочувствия к своему кумиру повар решил “изобрести” блинчики особые: маленькие, легкие и вкусные. С тех пор Сюзетт ежедневно получала на сцене тарелку со свежими, аппетитными, тающими во рту блинчиками и съедала их с большим удовольствием. Благодарная актриса в знак своей признательности позволила повару назвать его фирменное блюдо ее именем.

Кальмары-фри

Ингредиенты: 1 кг кальмаров, 4 яйца, 250 г панировочных сухарей, масло для фритюра, петрушка.

Промойте кальмаров под струей холодной воды, отожмите, порежьте тушки кольцами. В одной глубокой тарелке взбейте яйца, в другую насыпьте панировочные сухари. Кольца кальмаров обмакните сначала в яйца, обваляйте в сухарях и обжаривайте в кипящем масле в течение 3-4 минут.

Готовые кальмары слегка обсушите и подавайте с зеленью петрушки.

Утка с апельсинами

Ингредиенты:1 потрошеная утка, соль, молотый перец, 4 апельсина, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 2 ст. ложки лимонного сока, 40 г охлажденного сливочного масла.

Нагреть духовку до температуры 190 градусов. Утку вымыть, обсушить и натереть солью и перцем. Сколоть прорезь на брюшке деревянной зубочисткой. Обвязать утку кулинарной нитью, скрестив по центру, и связать узлом. Используя нить, придать утке форму (крылья скрестить, обвить нитью и пропустить ее через шейку. Утку перевернуть, скрестить нить у ножек, обвить их концы и связать нить узлом) и положить грудкой вниз на решетку для жарения. Вниз поставить глубокий противень с 500 мл воды. Первые 2 часа жарения воду следует периодически доливать. Через 60 минут перевернуть и полить жиром. По истечении еще 60 минут поднять температуру духовки до 220 градусов и жарить утку еще 30 минут.

Апельсины вымыть. С двух плодов тонкими полосками снять цедру и выжать сок. Третий апельсин нарезать ломтиками. Четвертый плод очистить и освободить мякоть от внутренней кожицы. В кастрюле расплавить сахар, помешивая, карамелизировать его. Снять с плиты. Добавить уксус, сок цитрусовых и половину полосок цедры, помешивая, довести до кипения и наполовину уварить.

Утку вынуть из духовки. Оставшийся после жарения сок процедить. Ввести в сок апельсиновый отвар, довести до кипения и загустить сок нарезанными кубиками сливочного масла. Добавить апельсиновую мякоть, все тщательно перемешать. Соус посолить и поперчить. Утку равномерно полить соусом и подать на стол, украсив оставшимися полосками апельсиновой цедры и рубленой петрушкой.

Треска с фасолью

Ингредиенты: филе трески — 500 г, фасоль — 1 стакан, масло сливочное — 50 г, масло оливковое (или любое растительное рафинированное) — 4 ст. л., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, хлеб белый — 8—12 ломтиков, черный молотый перец и соль по вкусу.

Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу отваривают отдельно, охлаждают и нарезают мелкими кусочками. Мелко нарезанные лук и раздавленный чеснок обжаривают в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде, вводят 2 ст. ложки вареной фасоли и обжаривают все вместе. Кладут в сковороду кусочки рыбы и остальную фасоль, солят, перчат и выдерживают на среднем огне 10—15 мин. Рыбу подают к столу на ломтиках обжаренного в масле белого хлеба.

Картофель “Дофинэ”, с молоком и сыром

Ингредиенты: картофель — 500г, яйцо — 1/2 шт., молоко — 1 стакан, сыр — 200 г, чеснок — ½—1 зубчик, масло сливочное — 40—45 г, перец молотый черный, орех мускатный — по щепотке, соль — 1/2 ч. ложки.

Нарезанный тонким кружочками картофель, соль, перец, мускатный орех и половину положенного по норме тертого сыра кладут в блюдо и перемешивают. Затем добавляют молоко, разбивают яйцо и снова перемешивают. В глубокую керамическую посуду, натертую чесноком и смазанную маслом, выкладывают содержимое блюда, посыпают оставшимся сыром, выкладывают сверху кусочки сливочного масла и ставят в хорошо нагретую (до 200 градусов) духовку на 40—45 мин. Готовность картофеля определяют по золотистой корочке и мягкости кружочков.

Пирог луковый

Ингредиенты: для теста — мука пшеничная — 1 стакан, масло сливочное (или маргарин) — 125 г, соль — 1/4 ч. ложки, сметана — 3 ст. ложки; для начинки — лук репчатый — 1 кг, масло сливочное — 70—90 г, яйцо — 4 шт., сметана — 1,5 стакана, соль — 1,5 ч. ложки, сахар — 1/2 ч. ложки, молотый черный перец — 1/2ч. ложки, мускатный орех — 1,2 ч. ложки, красный перец — щепотка.

Сначала готовят тесто. Для этого в посуде смешивают муку, соль, сливочное масло и вымешивают руками. Добавляют сметану и продолжают вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам посуды. Готовое тесто скатывают в комок и оставляют в холодильнике на 3 часа. Охлажденное таким образом тесто раскатывают в круг и слегка загибают края. Начинку готовят следующим образом: лук режут тонкими кольцами, смешивают с чайной ложкой соли, перцем, сахаром и обжаривают на сливочном масле (или маргарине). Лук должен стать мягким, но не подрумяненным. Сметану, яйца, 1/2 чайной ложки соли, красный перец и мускатный орех взбить и смешать с обжаренным луком. Готовую начинку выложить на тесто и поставить в предварительно подогретую (до 175 градусов) духовку. Выпекать 30—35 минут, пока пирог не подрумянится. К столу лучше подавать горячим.