Когда картофель ржавеет

Прежде меня спрашивали о причинах проявления сразу после копки на мякоти ржаво-коричневых пятен, а также потемнения поверхности очищенных клубней. Отвечал, что внешне здоровые клубни поражены различными физиологическими (не инфекционными) болезнями, но пригодны и к употреблению с применением специй при варке картофеля, и для хранения при определенной температуре окружающего воздуха.

Причины изменения цвета мякоти разные, прежде всего, неправильное хранение, несоблюдение агротехники при выращивании картофеля, неблагоприятные погодные условия (засуха), слишком поздняя уборка ранних сортов культуры или наоборот ранняя — позднеспелых.

Изложу конкретно по каждому вопросу, почему такое произошло с вполне здоровыми клубнями, и что необходимо предпринять при этом.

Сладкие клубни нужно облучить

Появление в период хранения на мякоти мелких точек, тонких линий слабо-бурого цвета и подслащивание картофеля после варки. Причиной такого изменения стало переохлаждение в хранилище. Средняя оптимальная температура должна быть плюс 2—3 градуса при относительной влажности воздуха 85—90 процентов. Длительное содержание картофеля ниже + 2 градусов провоцирует физиологические процессы в сосудистых пучках мякоти. Кроме того, крахмал внутри клубней расщепляется на фруктозу и сахарозу, что ухудшает вкус. После варки они сластят.

Снижение температуры в хранилище и избыток влаги в воздухе определяются не только с помощью приборов. Есть симптом — образование капель на потолке помещения или на верхнем слое клубней. Избавиться от этого помогает утепление потолка хранилища. Картофель при снижении температуры в погребе ниже нормы следует укрывать мешковиной или тряпьем. По мере их увлажнения заменять. Хорошо в этом случае на клубни наложить слоем в 2—3 см столовую свеклу. Она способна впитывать лишнюю влагу в хранилище.

Если картофель начал сластить, его необходимо на два-три часа разложить на солнечное место в теплом помещении. Вкус его улучшится.

Почернение сердцевины клубня происходит в период хранения, когда в штабеле засыпанный картофель занимает пространство больше метра в высоту. Тогда в средине и внизу его недостает воздуха. Поэтому клубни должны находиться на решетчатой деревянной основе слоем не более 80 см. Важно, чтобы воздух к ним поступал со всех сторон.

Появление на мякоти серых пятен возникает при хранении картофеля свыше двух-трех месяцев при повышенной температуре воздуха (10—12 градусов) или наоборот низкой — 0 градусов, а также наличии в хранилище большой концентрации углекислого газа при оптимальных условиях хранения. Здесь нужно незамедлительно провести проветривание помещения. Открыть люк и вентиляционные трубы.

Пищевая ценность таких клубней значительно снижается не только из-за необходимости удаления пораженных участков мякоти, но и снижении содержания в ней крахмала, витаминов и белка.

Помогает избавиться от почернения мякоти картофеля лавровый лист. Класть его в емкость надо за 30 мин до окончания варки. В небольшую емкость достаточно положить 2—3 листа. Предупреждает потемнение добавление в воду при варке уксуса.

Почему сразу после копки картофеля мякоть темнеет или приобретает сине-серую окраску?

Причин несколько. Прежде всего, чрезмерное переувлажнение почвы в период вегетации картофеля, а также внесение в нее большого количества азотосодержащих удобрений, например, свежего навоза или птичьего помета. Такие неблагоприятные физические изменения внутри клубня происходят, когда сразу после копки их резко охлаждают, помещают в хранилище с температурой значительно ниже почвы, где выращивается картофель. Другая причина, когда при копке клубни падают в емкость с высоты более 40—50 см, при погрузке и разгрузке мешки с ними бросают. В результате ткани внутри картофеля травмируются, что приводит к необратимым процессам в мякоти.

Когда в мякоти картофеля ржаво-коричневые пятна.

Биологи называют такую болезнь ржавостью картофеля. Проявляется она перед закладкой или через полтора-два месяца хранения клубней. Основная причина ржавости мякоти картофеля — в почве недостает фосфора и калия, а также органического удобрения. Вот почему при осенней перекопке почвы необходимо вводить суперфосфат, хлористый калий и любое органическое удобрение, кроме свежего навоза. Лучше вносить созревший компост. Необходимо учесть и то, что в большинстве почв Сибири не достает необходимого для овощных растений фосфора. В связи с тем, что в последние годы резко снизилось поголовье крупного рогатого скота, соответственно и наличие коровьего навоза, многие огородники вообще не вносят органические удобрения, а заделывают в почву весной суперфосфат. Растворяется он очень медленно и фосфор из него становится недоступным для культурных растений.

Провоцирует ржавость клубней и засуха в период бутонизации и цветения кустов картофеля. В связи с чем в обязательном порядке при отсутствии дождей кусты необходимо поливать под корень, так чтобы вода пропитала почву на 30—40 см. Здесь залегает основная корневая система “второго хлеба”.

Ржаво-коричневые пятна располагаются не сразу под кожицей, а вокруг сосудистого кольца мякоти и вглуби клубня. В период хранения они не вызывают загнивание или усыхание картофеля. При приготовлении пищи вырезать их не нужно, поскольку они не вредны для организма человека и животных.

Правда, вкусовые качества таких клубней несколько хуже, но при варке пятна исчезают.