31 января — день рождения русской водки

Чей градус правильнее

В России есть неофициальный праздник: 31 января — день рождения русской водки. Он присутствует во многих календарях. Его всерьез отмечают, чему свидетельствуют многочисленные заметки в газетах, сюжеты в теленовостях. В предстоящее воскресенье, несмотря на объявленную очередную антиалкогольную кампанию, будут отмечать 145-ю годовщину.

Сама водка, разумеется, появилась значительно раньше, дата же праздника связана с защитой 31 января 1865 года (причем по старому стилю) докторской диссертации Дмитрия Ивановича Менделеева “Рассуждения о соединении спирта с водой”. Согласно расхожей легенде, в этом научном труде отец периодической системы элементов вывел идеальную формулу крепости водки в 40 градусов. Дмитрий Иванович, как известно, уважал русский национальный напиток, но вовсе не был его изобретателем. Его диссертация была посвящена не водке, а свойствам спирта. Показатель же в 40 объемных процентах (на этикетках большинства российских водок до сих пор стоит 40 об.%, которые в просторечье называются “оборотами”) появился за несколько десятилетий до этого исторического события. Он был введен царским правительством для удобства взимания акцизов, поскольку в России, как и во многих других странах, акциз собирался с крепости. Стандарт же появился в 1894 году (и в государственную комиссию действительно входил Менделеев), когда в связи с введением винной монополии российское правительство запатентовало водку в 40 градусов (40 весовых частей зернового спирта с водой, очищенные угольным фильтром) под названием “Московская особая” .

Через 22 года после защиты диссертации в статье “Соединение этилового спирта с водой” в “Journal of the Chemical Society” Менделеев приводит результаты своих экспериментов в многочисленных таблицах и графиках о достаточно большом интервале концентраций спирта, из которых следует, что особой разницы между 38-процентным раствором и 45-процентным не наблюдается. То есть никакой уникальности по своим свойствам 40-градусная смесь не имеет. Тем не менее существует устойчивое представление, что водка должна быть исключительно в 40 градусов, о чем профессор Преображенский говорил доктору Борменталю в бессмертном произведении Михаила Булгакова.

В самой же диссертации Менделеева о свойствах 40-процентного раствора спирта говорится всего в нескольких строчках, причем со ссылкой на расчеты английского химика Дж. Гильпина, сделанные в1792 году (сам Менделеев, кстати, пользовался не объемными, а весовыми процентами, поскольку при разведении спирта, учитывая эффект сжатия — контракции, общий объем смеси не равен простому сложению). В этом смысле британского химика Гильпина тоже можно назвать отцом русской водки. Русские производители водки эмпирическим путем пришли к тому, что при фильтрации через уголь сивушные масла и всевозможные примеси лучше всего отнимаются у спирта в диапазоне 55—40-процентного раствора, а высокоградусный спирт просто не очищается. (Любопытно, что по нынешнему российскому ГОСТу водка может быть от 38 до 56 градусов.)

Таким образом стихийно-исторически сложилось представление, что водка должна быть в 40 градусов, но могут быть и отклонения. Вообще-то в “водочный” диапазон попадают и почти все крепкие напитки, изобретенные человечеством, — шнапс, коньяк, мескаль, виски, ракия.

Менделеев водку не изобретал, однако знатоком национального алкоголя, бесспорно, был. На водочную тему он написал несколько работ, в том числе в Энциклопедии Брокгауза и Ефрона статьи “Водка” (в соавторстве с физико-химиком И. И. Канонниковым) и “Винокурение”. Он ездил по водочным заводам страны, давал рекомендации производителям. В литературе по истории науки иногда это обстоятельство называется причиной того, что Дмитрий Иванович был забаллотирован на выборах в Академию наук и отказа выдвинуть его на Нобелевскую премию. (На самом деле Менделеев стал жертвой внутриакадемических интриг.)

Когда и как появилось само слово “водка”, достоверно неизвестно. Есть две основные версии, и обе уязвимые. По первой из них водка не что иное, как вода в уменьшительной форме — диминутиве. По аналогии “рыба — рыбка”. Все этимологические словари русского языка не имеют слова “водка” в самостоятельном значении. В “Словаре старославянского языка” — а он содержит абсолютно все слова из всех памятников славянских народов IX—XIV веков — нет “водки” ни в значении алкоголя, ни в значении воды. То есть в общеславянском языке не существовало диминутива воды. Когда он появился в русском языке, тоже неизвестно, но в своде русских говоров, составленном в середине XIX века, слово “водка” в значении “вода” встречается в некоторых областях России. Но когда и как вода превратилась в обозначение спиртного напитка, по этой версии неизвестно. Тем более что практически на всей территории России крепкий алкоголь до конца XIX века (а кое-где в сельской местности и до сих пор) называли “вином”.

Вторая версия связана с финно-угорским народом водь, проживавшим на Новгородской земле. В русском языке предметы нередко назывались по этническому признаку: финка, болгарка, ногайка, литовка и т. п. Существует легенда, подкрепленная некоторыми историческими источниками, что, когда во время войны с Ливонским орденом в середине XV века финно-угорские народы — ижорцы, вепсы, водцы — бежали в Московию, один из таких беглецов грамотный водец поселился в Чудовом монастыре, находившемся на территории Московского Кремля. При постриге он принял имя Исидор. В те времена вино стоило невероятно дорого, поскольку было импортным — виноград в Москве, естественно, не выращивали. Простой же народ потреблял медовуху. Этот самый Исидор, который откуда-то знал рецепт приготовления алкоголя из зерна, и предложил организовать в монастыре производство водского вина. В пользу этой версии говорит то, что слово “водка” несколько столетий в Москве считалось жаргонизмом, а в значении вода не употреблялось вообще. Сам напиток на воду не походил. Это была мутная жидкость до тех пор, пока в 1789 году петербургский химик Товий Ловиц не предложил использовать древесный уголь для ее очистки от сивушных масел.

На государственном уровне слово “водка” появилось в Указе императрицы Елизаветы Петровны от 8 июня 1751 года “Кому дозволено иметь кубы для движения водок”, однако после этого еще полтора века в официальном лексиконе отсутствовало. Напиток же назывался хлебным вином. Даже знаменитая смирновка Петра Смирнова, получившего от Александра III государственный герб “за превосходного качества очищенные вино, водку, наливку и ликеры”, именовалась “Столовое вино № 21”.

Вообще говоря, водочный бум начался в мире не так давно, за исключением Скандинавии и Польши, куда рецептура напитка вместе с его названием попала из России. После революции эмигранты пытались организовать массовое производство русской водки на Западе (в частности, смирновки в Америке и “Горбачева” в Германии — вопреки массовому заблуждению, до сих пор существующая теперь уже немецкая марка названа так не в честь генсека ЦК КПСС, а по имени дореволюционного винодела), но популярности она не завоевала. В 1938 году в СССР были запатентованы рецептура и торговый знак водки “Столичная”. Через 33 года она начала продаваться в США. Дистрибьютором стала компания “Пепсико”, строившая в Советском Союзе заводы по производству своей газировки. Буквально через пару лет “Столичная” — эта легенда отечественной водочной промышленности — стала самой раскрученной маркой в мире, снискала мировую славу. “Столичная” сделала то, что не смогли сделать на западном рынке высококачественные финские и шведские водки. Vodka стала мировым брендом.

В 1977 году союзная тогда Польша заявила свои права на эксклюзивное использование этого термина. И получила их. В СССР были обескуражены. Министру внешней торговли Николаю Патоличеву кто-то порекомендовал обратиться к историку Вильяму Похлебкину, имевшему репутацию странноватого человека, но специалиста в области истории разных напитков. Бывший фронтовой разведчик, прекрасный ученый, писавший замечательные книги по истории Скандинавии и международных отношений (финны даже наградили его медалью за биографию У. К. Кекконена) жил затворником в Подольске, нигде официально не работал, принципиально не имел телефона и телевизора. На жизнь зарабатывал сотрудничеством с известинской “Неделей”, где вел кулинарную рубрику (поэтому многие принимали его фамилию за псевдоним). 10 лет назад его убили в собственной квартире. Вильям Васильевич попросил у Патоличева три месяца и ровно через 90 дней представил объемную рукопись, где на документальных источниках доказывал, что в Московии водка появилась на 100 лет раньше, чем в Польше. Работа Похлебкина стала главным доказательством русского приоритета. В 1982 году Международный арбитраж признал, что до начала промышленного производства водка изготавливалась только в Москве, и закрепил за СССР приоритет создания водки как оригинального алкогольного напитка. Через десять лет на основе этого исследования Похлебкин издал книгу “История водки”, получившую международную премию Ланге Черетто. Она много раз переиздавалась в России и за границей. А в 1995 году под одной обложкой с его старой работой о чае под названием “Чай и водка в истории России” вышла в Красноярском книжном издательстве. Специально для этого издания Вильям Васильевич переработал и добавил текст.

Несмотря на российский приоритет, слово Vodka, пришедшее из Московии в Скандинавию, Польшу и Прибалтику, стало в последние годы интернациональным. В 1989 году Евросоюз законодательно закрепил определение водки как “крепкого спиртного напитка из зерновых или картофеля или другого сельскохозяйственного сырья”. Европу заполонили “водки” из свеклы, винограда, яблок, цитрусовых и прочих овощей и фруктов, никакого отношения к русскому традиционному напитку не имеющие. Особенно в этом преуспевает Великобритания, производящая “водку” из самого немыслимого сырья. Северные страны — Дания, Швеция, Финляндия — начали борьбу за чистоту напитка. Евросоюз раскололся по географическому признаку. Страны, где изготовляется нормальная зерновая водка — Скандинавия, Литва, Эстония, Польша, — проиграли более могущественным Италии, Франции, Великобритании и Испании. В июне 2007 года Европарламент принял новые “единые европейские правила о составе и этикировании спиртных напитков”. По этим правилам (против голосовала одна Польша; Финляндия, Швеция, Дания, Литва и Латвия одобрили с оговорками) водкой может называться любой крепкий напиток хоть из апельсинов. Правда, сделана компромиссная оговорка — на этикетке должен быть указан состав продукта, из которого изготовлен спирт.

При этом сами производители зарубежной “водки” эксплуатируют именно русское происхождение напитка, хотя российская продукция занимает лишь 0,5 процента европейского рынка. Все эти названия — “Чехов”, “Романов”, “Орлов” и т. п. вводят европейского обывателя в заблуждение, поскольку он думает, что это и есть русская водка. Мы тоже не без греха — у нас есть “коньяк” и “шампанское”. Правда, для внутреннего потребления, на внешние рынки, кроме СНГ,с этими продуктами нас никто не пустит. И все равно непонятно — почему Россия не протестует. Права доказаны, приоритет за нами. Впрочем и дома неизвестно что выдается за национальный напиток. Спиртовое производство в упадке. Многие заводы изготавливают водку из импортного китайского спирта. А вот из чего спирт делают китайцы, большой вопрос….

Сергей КОМАРИЦЫН,

ЦГИК “Текущий момент”