Чайные цвета: от черного до белого — удивительное разнообразие и уникальные технологии производства

На волне настроения древних традиций

В английской книге “Напитки” есть интересное определение: “Русский чай – это черный чай, выращиваемый на Кавказе. Собирается машинным способом, содержит, кроме листьев, фрагменты веток, благодаря чему имеет ярко выраженный аромат земли”. Тот, кто помнит советские времена, узнал: речь о печально знаменитом грузинском чае. Его “выбрасывали”, за ним выстраивались длинные очереди… Потому что достать индийских “Трех слонов” было практически невозможно.

Сегодня в магазинах Красноярска чая даже слишком много: неискушенному потребителю во всем этом многообразии порой сложно разобраться. По словам сотрудников супермаркетов, люди в основном берут чай “из рекламы”. Однако продавец-консультант специализированного магазина Оксана Герингер считает, что знатоков чая в городе тоже немало:

- К нам приходят люди, которые не просто разбираются, но порой и знают об этом напитке больше, чем мы, продавцы, - говорит она. – Это настоящие ценители, гурманы. И с каждым годом таких все больше.

Краски чайной карты

Экскурсия в волшебный мир древнего напитка начинается с географии. Сегодня чай возделывается в промышленных масштабах более чем в 30 странах мира, и есть три признанных лидера, три “чайных королевства” - Цейлон (Шри-Ланка), Индия и Китай. Именно они – производители самых элитных и качественных сортов.

Индия и Цейлон поставляют на мировой рынок наиболее качественный черный чай, чем и известны. Зеленый там делают в незначительных количествах. Зато 70 процентов мировых продаж зеленого чай занимает. Но при этом известнейшими китайскими чаями являются черные, такие, как “Кимин”, “Юньнаньский”, “Сычуаньский”: в мировой торговле черные сорта пользуются наибольшим спросом.

Индийский чай различается по географическому признаку: Дарджилинг (очень светлый) и Ассам (возделываются в одноименных регионах страны). Цейлонский делится на три категории: крупно-, средне- и мелколистовой. Традиционно лучшим считаются первый, но в последнее время все больше ценятся среднелистовые сорта: в большинство из них добавляется дробленая чайная почка, и чем ее больше, тем продукт – дороже.

Стоит напомнить, что при выборе черного чая необходимо обращать внимание на состояние листа: он ни в коем случае не должен быть тусклым. И еще… Не нужно слишком доверять рекламе: степень “раскрученности” марки не всегда соответствует качеству. Пробуйте, сравнивайте… И в ваших отношениях с любимым напитком прибавится красок.

Радуга вкуса

Черный, зеленый, синий, красный, желтый, белый… и даже фиолетовый, - это все чай. Классификация идет по цвету, а точнее, по степени ферментации.

Наиболее ферментированным считается черный, а также зеленый (степень ферментации незначительно ниже). Затем идут так называемые оолонги (полуферментированные) – желтый, красный, синий. Наименьшая степень ферментации у белого чая.

Все оолонги производятся только в Китае и используются там для чайных церемоний. Желтый чай по своим свойствам очень близок к зеленому, однако технология его производства имеет две характерные особенности. Первая: лист проходит процедуру “томления”, то есть некоторое время подсушивается на прохладном ветерке, а затем – держится на пару, отчего постепенно желтеет. Вторая: собирают не листья, а еще нераскрывшиеся почки. Но это, скажем так, весьма приблизительное описание технологии: еще нигде в мире не смогли ее по-настоящему воспроизвести. Не случайно желтый чай долгое время под угрозой смертной казни запрещали вывозить из Китая. А некоторые сорта до сих пор не экспортируются.

Красный чай… В разговорной речи так нередко называют гибискус – каркадэ, или “суданскую розу”, – который чаем вообще не является. Но каркадэ – так называемый чаеподобный напиток, производимый, как видно из названия, в Судане. Красный китайский чай по своим свойствам близок к черному, но отличается, опять же, по обработке: ссыпанный в корзины лист ферментируется рядом с огнем или над очагом и прогревается до тех пор, пока из него не выйдет весь вкус и запах зелени, в результате чего листья и приобретают красно-бурый оттенок.

Цвет сухого листа синих (улунских) чаев похож на цвет драгоценной бирюзы. Процесс заваривания Улуна требует особой подготовки, специальной посуды, предметной среды, знаний и состояния. Поэтому попробовать настоящий “синий” чай, пожалуй, можно только на его родине.

Что касается белого чая, то его лучше пить в теплое время года: он охлаждает, убирает жар. Почему – белый? Дело в том, что его собирают ранней весной – почку и оба листика, покрытые белым (весенним) ворсом. А затем немного подвяливают на солнце и сразу сушат. И – не скручивают, оставляют чайный лист в естественной форме.

Зеленая душа Поднебесной

Первым чайным напитком был зеленый чай. Почти три с половиной тысячелетия он выращивался только там, затем пришел в Индию, Тибет, чуть позже – в Японию… В Европе и России вкус зеленого чая узнали только в начале XVII века, и долгое время считали его лучшим. Английские лорды пили только его, а черный – оставляли слугам… Сейчас многое изменилось, но в Китае до сих пор “хранят верность” зеленому чаю: его разновидности, кажется, даже не подсчитать…

Среди лучших сортов – группа так называемых “императорских”, в свое время отмеченных правителями Поднебесной за необыкновенные достоинства. Зеленые чаи бывают скрученные, плоские, спиральные, игольчатые, лезвия, связанные, листовые и прессованные. А в названиях отражена любовь китайского народа к национальному напитку. Судите сами: “Снежный цветок”, “Долина на вершине”, “Изумрудные спирали весны из Дун-тина”, “Зеленый лотос”, “Императорский чай с Ручья Счастья”… Можно говорить об особенностях производства каждого сорта и зеленого чая вообще, можно рассуждать о полезности этого напитка… А можно просто попробовать – и все понять самому.

Момент настроения

Выбор чая определяется временем суток, попутно принимаемой пищей, даже компанией, в которой происходит чаепитие. Однако жестких рекомендаций здесь быть не должно. Просто поймайте настроение – оно будет лучшим советчиком. Ведь иной раз и “пакетику” радуешься…

Справка

В последнее время набирают популярность чайные пакетики. Они безусловно удобны, практичны, но… Во-первых, подавляющее большинство – достаточно низкого качества, и в них нередко добавляются красители (поэтому из-за чрезмерной любви к “пакетикам” быстро желтеют зубы). Во-вторых, при мелком помоле любой чай теряет свои достоинства (кроме японских чаев для церемоний). И, в-третьих, при всем при этом пакетированный чай обходится дороже.