Шведский стол: история, экономика и кулинарные традиции

Шведский стол уже давно не является диковинкой для жителей России: за рубежом, где любят проводить отпуск наши соотечественники, этот вид питания распространён. Да и в России открыто много кафе со шведским столом. Но почему он — шведский?

Всё просто. Потому что шведский стол придумали именно шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из еды долгого хранения — солёной рыбы, варёной картошки и овощей, копчёного мяса, — чтобы не готовить каждый раз заново и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках, и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда — на виду у гостя, и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет. Поэтому шведский стол считается самой демократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно и быстро.

При всём своём обилии шведский стол обходится отелю куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится всё “оптом”, и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Оливки — в четырёх салатах и одном горячем, копчёная рыбка — в двух видах закусок, бобы — в двух салатах и одном горячем... Конечно, на шведском столе каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что такое происходит только в первые дни отдыха. Потом гость говорит: “Не влезаю в купальник” и возвращается к общечеловеческой норме или вовсе садится на диету. Поэтому в дни больших заездов еды готовится больше, но потом её количество снижается.

При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но, приготовив их красиво и вкусно, заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так дёшево не отделаешься.

Шведский стол также “играет” на стоимости блюд. Так, в высокий сезон, когда гостей много, салат может состоять наполовину из морепродуктов, наполовину — из зелени. А в низкий сезон, когда туристов в отеле немного, тот же салат “худеет”, и зелени становится гораздо больше. Количество блюд сохраняется, а их себестоимость резко падает.

Состав меню шведского стола завязан на культурных, религиозных и национальных особенностях — базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве отелей даже специально подчёркивают, что в шведский стол входят европейские (а именно самые нейтральные) блюда. Вопрос в том, как местный повар их понимает. Например, в Индонезии повара-европейца днём с огнём не найдешь, а местный повар быстро забывает “европейскую школу” и начинает даже картошку фри обильно засыпать перцем и специями.

Нередко шеф-повар балует постояльцев так называемыми “вечерами национальной кухни”, когда весь ужин состоит исключительно из блюд какой-то национальной кухни — итальянской, мексиканской и т. д. Но это ещё более или менее привычно, а вот в Таиланде, к примеру, могут угостить... жареными кузнечиками.

Если с Востоком вы знакомы только по Турции, то другие страны могут вас разочаровать в плане шведского стола. Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятся также Египет, ОАЭ и Тунис, категорически не едят свинину. В Турции, в принципе, та же картина, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогатый, выбор блюд меньше — курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты поступают в основном летом. Зато во всех странах Востока столы ломятся от сладостей: и пахлава, и щербет, и рахатлукум, и всякие пирожные, и какие-то печёные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать.

А вот в Юго-Восточной Азии отказываются не только от свинины, но ещё и от говядины: корова — священное животное. Хотя знатоки утверждают, что дело здесь не только в религии. Просто в крови индийских коров живёт вирус, опасный для здоровья человека, поэтому индусы и тайцы предпочитают ограничиваться всё той же курицей. А свинину они не едят из других соображений: это животное в их понимании несъедобное, потому что питается отходами. Впрочем, для нормальных восточных людей счастье в другом — в приправах. Поэтому на их шведских столах вы непременно увидите массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющими довольной резкий запах и слишком острый вкус.

Зато в Европе есть и свинина, и говядина, и курица. Но подаётся всё это в куда меньших количествах: объедаться здесь считается неинтеллигентным. Опять же увидим мы и национальные особенности: в Италии меню построено на десятках видов спагетти, а в Испании на столе почти постоянно будет жить паэлья.

Интересный парадокс наблюдается в Греции, Болгарии и Хорватии: страны вроде бы морские, а рыбы на шведском столе вы почти не увидите. Главное, без чего там не могут обойтись — оливки и брынза, а уж остальное в зависимости от звёзд у отеля.