История русского пряника

Одно из самых старинных русских лакомств — пряники. На свадьбу, именины, в дни больших и малых православных праздников пряники делали в каждом городе, и у каждого сорта были свои рецепты, особенная форма и украшения.

Первое письменное упоминание о лепешках на меду относится к 350 году до н. э. Еще египтяне делали пресные лепешки и смазывали их медом. В русских пряниках мед в большом количестве содержится в тесте, и такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира. На Руси первые пряники появились в IX веке. Они делались из смеси ржаной муки, меда и ягодного сока. Такие пряники назывались “медовым хлебом”. Название “пряник” это лакомство получило значительно позже. Уже в XI—XII веках пряник приобрел тот состав из муки, меда и пряностей, который в последующие столетия обогащался новыми сортами, формами и вариантами искусных украшений. В XIII веке в России начали появляться экзотические пряности из Ближнего Востока, которые, конечно же, добавляли в пряники. С этого времени за медовой русской выпечкой окончательно закрепилось название “пряник”. В XVIII—XIX веках производство пряников в России процветало. Оформились основные “пряничные” области: Тульская, Тверская, Вяземская, Харьковская, Рязанская, Новгородская.

Рецепт пряника довольно прост. Основу его составляет смесь ржаной муки и меда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом меда добавляли меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников). В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматные измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). Обязательными компонентами в пряниках можно считать черную и белую кондитерскую патоку и жженый сахар. Часто пряники готовили с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.

Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста были мед, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного. Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать в однородную пластичную массу. После проминания или, как говорили, “битья” тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.

Большое содержание меда делало готовый пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступал мед, иногда добавляли немного сметаны, которая в сочетании с медом дает легкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в бисквитную мягкость.

Первые пряники имели несколько разновидностей, и чаще всего это были лепные, то есть слепленные вручную изделия различных форм. На Севере делали традиционные козули, которые вырезались из очень плотного теста, а затем украшались разноцветной глазурью. Для козуль готовили специальный компонент — жженку, состоящую из сахарного сиропа, доведенного до очень густого состояния, со специфическим янтарно-коричневым цветом. Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать по технологии производства (сырцовые, битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жемки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мед и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду — форме, печати и глазури.

Дошедший до наших дней рецепт тульского пряника не называет точных пропорций, но дет возможность поэкспериментировать и попробовать приготовить пряник, который делали лет триста назад в Тульской губернии.

В размягченное сливочное масло добавьте мед и яйца, тщательно перемешайте. Просейте муку и замесите тесто на талой воде с содой. Для начинки уварите повидло с сахаром, чтобы то стало густым. Тесто раскатайте, сложите в два слоя, поместите начинку между слоями. Поставьте тесто в раскаленную печь на одну-две минуты. Охладите и допекайте еще пять минут в горячей (но не раскаленной) печи. Опять охладите и нанесите глазурь. Снова поместите пряник в печь на одну минуту, чтобы глазурь схватилась и затвердела.

Любой пряник ароматизируют пряными травами или растертыми специями. Это важная часть приготовления. Ароматические добавки закладываются на стадии замеса теста, чтобы те как следует пропитали его своими запахами. Состав можно придумать свой, главное — чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны.

Для придания прянику красивой формы раскатывайте тесто скалкой на большой доске или столе, посыпав поверхность мукой. Если вы решите делать коврижку на весь противень, то раскатывайте пласт толщиной около сантиметра, для небольших пряников — пять-восемь миллиметров. Раскатав, вырежьте пары фигурок, положите на поверхность одной из них начинку, прикройте второй половинкой, а края плотно слепите.

Пряники часто украшали печатью или глазурью, иногда и тем и другим одновременно. Глазурь готовится из разведенного в воде сахара, взбитого с яичными белками. Ингредиенты: 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды, цедра лимона. Приготовление: распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником). Готовой массой смажьте пряники и просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.

После украшений уложите пряники на смазанный маслом противень. Верхний слой пряников смажьте яичным желтком, посыпьте по желанию толчеными орехами. Небольшие по размеру пряники выпекайте при температуре 220—240 градусов в течение пяти-десяти минут, крупные пряники или большие коврижки — при температуре 180—220 градусов 15—20 минут. Готовые пряники протрите сверху салфеткой (не бумажной) и покройте еще раз глазурью. Оставьте в горячей духовке, чтобы глазурь подсохла.