“Маркизу” выкладываем на блюдо в форме гнезд

Великолепный гарнир, особенно если правильно его приготовить. Полезный, питательный и легкий — съел и забыл! Многонациональное, многоликое, неожиданное, хотя на первый взгляд примитивное… Речь — о картофельном пюре. Это именно то блюдо, которое позволяет повару продемонстрировать не только свое мастерство, но и художественные способности.

Начнем с французов, которые, кстати, ввели в гастрономический обиход само это слово. Они добавляют в пюре измельченный миндаль и мелко наструганные черные пьемонтские трюфели, разделывают массу на шарики в виде абрикосов, опускают каждый в льезон, затем делают ножом углубление, вставляют в него стебелек петрушки и все это “сооружение” обжаривают во фритюре. Получается “картофель Берни”. Неплохо перед этим в каждую “абрикосину” вложить целую миндалинку… Вкусно? Конечно!

А божественный “картофель дюшес”, имени сладкой и ароматной герцогини-груши! Представьте себе, что вы по ошибке добавили в пюре не картофельный отвар, а сливки, яичные желтки и сливочное масло. Затем взяли кулинарный шприц и выдавили из этой массы на противень разнообразные фигурки, смазали их взбитым яйцом для блеска да и запекли в духовке. Что получилось? Праздник! Особенно если выложить фигурки вокруг целого куска мяса или жареной рыбы.

То же самое пюре можно выложить на противень в форме гнезд, заполнив центр каждого томатным конкасе (бланшированными, очищенными от кожицы и нарезанными мелкими кубиками помидорами), присыпав сверху сушеным базиликом и подрумянив в духовке. Перед вами — “картофель маркиза”.

Или вот еще: попробуйте положить в “дюшесное” пюре мелко порубленную ветчину, раскатать массу в жгут диаметром около 2 см и нарезать его на кусочки (примерно по 60 г). Затем окунуть каждый в льезон, обвалять в слегка обжаренной, а затем истолченной вермишели, смешанной с толчеными сухарями, и поджарить во фритюре. Знаете, что вы приготовили? “Картофель святого Флорентина”. Этот замечательный святой явно не отказывал себе в мирских радостях, за что, видимо, и был казнен завистливыми римлянами еще в III веке. Произошло это чудовищное преступление в городке под названием Castrodunum (от castrum — “военный лагерь”). Впоследствии он отошел к Бургундии и был сразу же переименован в St. Florentin, скорее всего, в честь их любимого картофельного пюре.

Можно пойти другим путем и сделать картофельные крокеты, достойные принца, а точнее — “картофель дофин”. Как известно, дофином именовали наследника французского престола. Рецепт, впрочем, весьма незатейлив. В котел наливают воду, доводят до кипения, распускают в ней сливочное масло, добавляют муку и при постоянном помешивании кипятят на небольшом огне две минуты. В полученную смесь постепенно вводят яйца, картофельное пюре и тщательно размешивают все до однородного состояния. Из полученной массы формуют шарики размером с яблочко, обваливают их в муке, обжаривают до золотистого цвета и подают как гарнир к мясу или рыбе. Иногда в картофельное пюре для сочности добавляют еще какое-нибудь овощное, например капустное. Едят, обильно запивая белым вином. Говорят, Людовик XVI, когда еще хаживал в дофинах, однажды мрачно пошутил: “Кoрмите меня как на убой…”

Французы кладут в пюре тертый мускатный орех, что придает простому картофелю пряную грибную ноту, кидают щепотку кайенского перца — для остроты — или шафран с чесноком — для аромата (замочить несколько рылец шафрана в горячем бульоне, размягчить в оливковом масле пару давленых зубчиков чеснока, вбить в пюре вместе с 2 ст. л. оливкового масла, добавить кинзу, петрушку и… быстро съесть).

Если насыпать в картофельное пюре только тертый сыр, допустим пармезан, без чеснока и сметаны и, сформовав массу в виде не слишком длинных сигар, обжарить их во фритюре, получится еще одно французское гастрономическое излишество — “картофель Лоретты”. Назван он в честь святой, имя которой во Франции носят также несколько церквей, пара монастырей и даже один гольф-клуб. Вот ведь как: мы, когда нам нравится блюдо, обычно говорим: “Господи, как вкусно!” А французы при этом вспоминают имя какого-нибудь святого.

Но что мы все о французах! В XIX веке хитроумные янки придумали “картофель Дельмонико”. Точнее, то было изобретение знаменитого нью-йоркского ресторатора Лоренцо Дельмонико. Он очень мелко, практически до состояния пюре, нарезал отварной картофель, перемешал со сливками, сверху посыпал тертым сыром и сухарями и запек в духовке.

В Стране Басков и в Каталонии, где жить не могут без сушеной трески — бакалао, ее вымоченные пласты (зачем только сушили?) варят, измельчают и толкут в пюре вместе с отварным картофелем, добавляя немного молока и много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым сыром и ставят в духовку на две минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая на свежие тосты и запивая молодым каталонским вином. Во многих барах на закуску подают маленькие тресково-картофельные пончики “буньюэлос”. Для их приготовления картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородного состояния, а затем ложкой наливают в сковороду и обжаривают во фритюре.

Итальянцы готовят свой традиционный запеченный картофель. Срезают у клубней верхушку, запекают до мягкости, а потом… Нет, не едят, а вынимают ложкой мякоть из середины, давят в пюре, добавив горячие сливки и приправив солью и перцем. Но и это еще не едят. Теперь они, терпеливые, заполняют пюре кожуру, посыпают пармезаном, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в горячей духовке до хрустящей корочки.

А знаменитая английская пастушья запеканка “шепердспай” — фирменное блюдо британских закусочных, предлагаемое на ланч! Правда, для него потребуется еще и мясной (чаще — бараний) фарш. Его вместе с луком следует обжарить в масле, добавить петрушку, морковь, майоран, соль и перец по вкусу, выложить все это великолепие на сковороду, покрыть картофельным пюре и запечь в духовке. Через 45 минут готово.

Или традиционные японские картофельные крокеты — “дзягаимо-но курокэтто”. Постный говяжий фарш, обжаренный с луком, перемешивают с охлажденным картофельным пюре, формуют из такой массы котлетки, обваливают их в муке, окунают во взбитое яйцо, прокатывают в панировочных сухарях, обжаривают в масле до золотистости и с криком “банзай!” мгновенно съедают.

У перуанцев, живущих на родине картофеля, есть свой знаменитый рецепт — “картофель по-лимски”. Его отваривают с большим количеством чеснока, черного перца и сладкого стручкового перца латиноамериканского сорта “мирасоль”. Готовят пюре с добавлением масла, лимона, яиц и подают с отваренной тем же способом рыбой.

Кремообразное пюре

Что нужно: 900 г картофеля с желтой кожицей, 2 дольки чеснока, морская соль, 3 ст. л. размягченного сливочного масла, 1 стакан молока, свежемолотый черный перец.

Очищенный картофель нарезать крупными кубиками, чеснок очистить. Положить картофель и чеснок в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить чуть больше 0,5 ч. л. соли, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Убавить огонь до минимума, неплотно накрыть кастрюлю крышкой. Варить до мягкости, 15—20 мин.

Слить воду с картофеля и чеснока (немного воды оставить) и подсушить их на среднем огне, встряхивая кастрюлю и перемешивая, пока картофель не станет оставлять на дне кастрюли мучнистую пленку. Растолочь картофель с чесноком до полной однородности.

Тщательно взбивая пюре деревянной ложкой, добавить в него масло, а затем — горячее (но не кипящее) молоко порциями по четверти стакана. Если пюре получается слишком густым, влить в него немного сохраненного картофельного отвара — до получения нужной консистенции. Приправить солью и перцем по вкусу и сразу же подать.

Можно разнообразить блюдо, добавив в него по горсти мелко нарезанной зелени петрушки и базилика, а также немного слегка обжаренных кедровых орешков.

Давленый красный картофель

Что надо: 1 кг картофеля с тонкой красной кожицей, морская соль, 2 ст. л. нарезанного небольшими кусочками сливочного масла, 120 г сыра горгонзола (комнатной температуры), 3 измельченные луковицы шалота, свежемолотый черный перец.

Картофель слегка поскрести ножом, нарезать крупными кубиками, положить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Добавить чуть больше 0,5 ч. л. соли, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Убавить огонь до минимума, неплотно накрыть кастрюлю крышкой. Варить до мягкости, 15—20 мин. Слить воду с картофеля (немного воды сохранить). Подсушить его на среднем огне, встряхивая кастрюлю и перемешивая, пока большая часть жидкости не выпарится. Убавить огонь до самого слабого. Большой металлической ложкой разрезать и слегка раздавить картофель, превратив кубики в очень грубое пюре. Аккуратно перемешивая, добавить масло, а затем нарезанный небольшими кусочками сыр. При желании можно слегка разбавить пюре сохраненным картофельным отваром (в зависимости от сорта картофеля потребуется от 2 ст. л. до половины стакана отвара). Добавить шалот, приправить солью и перцем по вкусу, перемешать. Сразу же подать на стол.

Картофель следует перемешивать и взбивать слегка “ленивыми” движениями. Иначе он станет невкусным и “резиновым” по ощущению.