Правила заморозки продуктов на зиму

Замороженных продуктов сегодня в наших магазинах — ну просто завались. Но многие хозяйки предпочитают сами заготавливать впрок овощи и фрукты, отправляя их с грядок в морозильник. Но не все знают правила заморозки.

“При разборке морозилки я обнаружила, что у меня с сентября прошлого года лежат пакеты с замороженными опятами, обабками, лисичками. Не знаю, что с ними делать — то ли выбросить, то ли использовать в пищу. Подскажите, пожалуйста”.

Начнем с общих сведений. Некоторые виды фруктов, овощей и грибов можно замораживать в домашних морозильниках или в закрытых морозильных камерах больших холодильников, в которых достигается температура минус 18 или минус 26 С. Качество замороженных плодов зависит от правильности действий при замораживании.

При замораживании в плодах замерзает вода и это приводит к высушиванию растительных тканей. При достаточно глубоком замораживании продуктов вегетация микробов и активность некоторых ферментов подавляется, некоторые же остаются активными. Размороженные продукты быстро подвергаются порче.

При замораживании продуктов желательно, чтобы вода в них замерзла в виде большого количества мелких кристаллов, для этого их необходимо быстро заморозить при достаточно низкой температуре. При медленном замораживании из воды получается меньшее количество больших кристаллов льда, которые могут повредить растительную ткань, и замороженные плоды будут иметь после размораживания “лоскутную” консистенцию.

В домашних условиях замораживание ускоряют тем, что одновременно замораживают малое количество плодов, которые кладут в морозильник при минимальной степени холода. Тем самым удается быстро пройти область от 0 до минус 8 градусов, где вырастают большие кристаллы льда. Далее плоды замораживают при наинизшей температуре, которая может быть достигнута в холодильнике.

Замораживают принципиально только свежие, полностью зрелые плоды, которые после размораживания подают в сыром виде. Перед замораживанием плоды кладут в подходящую посуду. Она должна быть водонепроницаемой, чтобы при заморозке не вытекал сок, чтобы не улетучивались водяные пары и не высыхали продукты. При этом посуда не должна слишком изолировать тепло, чтобы время замораживания излишне не продлевать. Для этого пригодны полиэтиленовые мешки, а для некоторых плодов и пластмассовые баночки (от йогурта, бутербродного масла и т. п.). Банки наполняют и закрывают так, чтобы в них осталось небольшое количество воздуха. Слишком сильно наполненные банки могут разрушиться, так как продукты после замораживания увеличиваются в объеме. Пластмассовые баночки закрывают плотно прилегающей крышкой или фольгой или полиэтиленом и хорошо закрепляют самоклеющейся лентой. Мешки закрывают резинкой (горловину мешка плотно сворачивают над продуктами и закрепляют резинкой) или сваривают (содержимое мешка уплотняют ладонью, выпускают как можно больше воздуха, а шов вплотную над продуктами, положенными на край стола, накрывают газетой и прогревают горячим утюгом).

Имейте в виду: овощи с большим содержанием воды теряют хрустящесть. Это, например, зеленый салат, редис, перец, сельдерей, огурец и т. д. Но все они отлично замораживаются в виде пюре. Репчатый лук и сельдерей перестают быть хрустящими и становятся мягкими, но их можно использовать в гуляшах.

Что касается грибов, то для заморозки берутся свежесобранные молодые дары природы всех видов, соль, лимонная кислота. Очищенные грибы постепенно промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около пчти минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода. Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Специалисты не советуют замораживать сырые грибы, в том числе потому что у них ухудшается вкус. Например, опята становятся горькими. А хранить все замороженные грибы можно до шести месяцев. Поэтому автору вопроса лучше расстаться с замороженными в прошлом году грибами. Не стоит рисковать.

— молодые и свежие овощи, отваренные овощи, овощные пюре, спелые фрукты (кроме бананов и фруктов с высоким содержанием воды);

— почти все виды рыбы, устрицы, морские гребешки и моллюски;

— креветки — предварительно очистите и обрежьте голову;

— лобстер и краб — предварительно отделите мясо;

— остатки вина — разливайте его в подносы для замораживания льда и используйте кубики в соусах и гуляшах;

— птица и дичь;

— хлеб, булочки, торты, чизкейки — предпочтительно без крема;

— тесто — но оно очень хрупкое и должно упаковываться в жесткие контейнеры;

— свежие травы очень хорошо замораживаются — подготовьте их предварительно: снимите листья со стебля и мелко порежьте.