Сарациново зерно

Бодряшку нужно делать с простоквашей

В России в последнее время много говорят о гречке. Повод для обсуждения актуальный: на крупу резко взлетели цены, и она даже исчезала на время из некоторых магазинов. Но что мы знаем о сарациновом зерне, кроме того, что в советское время оно было настоящим деликатесом, потому что являлось дефицитом? Почти ничего.

Между тем было время, когда без нее не обходилось ни одно застолье. Недаром раньше говорили: “Без каши обед не в обед” и “Гости на печь глядят, видно, каши хотят”. И хотя так называли не только крупяные блюда, а вообще все, что варилось из измельченных продуктов, королевой русского стола всегда считалась именно гречневая. Знают об этом и в остальном мире: в одном из английских кулинарных словарей можно прочитать, что kasha “делается в России из обжаренной гречихи”. Особенно крутая и рассыпчатая получается из крупной крупы — ядрицы. Прежде использовались и более мелкие сорта — смоленская и велигорка. Из гречки делали так называемую обварную крупу — завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого варили каши.

Гречиха — близкая родственница ревеня и щавеля, а ее зерна на самом деле — трехгранные семена. Это травянистое растение происходит из горных районов Индии, Бирмы и Непала, где его начали культивировать более четырех тысяч лет назад. Из Индии “черный рис” попал в Китай, Среднюю Азию, Африку, на Кавказ и в Грецию. Считается, что славяне начали возделывать гречиху в VII веке. В Киевской Руси ее разведением занимались в монастырях греческие монахи. Видимо, поэтому ее и стали называть греческой крупой. Помимо гречихи обыкновенной существует еще один дикорастущий вид этого растения, распространенный в Сибири и Предуралье, — гречиха татарская (fagopyrum tataricum). На Украине и в Поволжье ее именуют “татаркой”.

К сожалению, сегодня многие старинные блюда из гречки незаслуженно забыты. Например, бодряшка из гречневой муки, смешанной пополам с простоквашей, или каша с грибами — сименуха, или няня, так аппетитно описанная Гоголем в “Мертвых душах”: “Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!..” Няню ставили упревать в печь часа на три в глиняной посуде и подавали к щам.

Гречневой кашей, поджаренной на постном масле, раньше начиняли и постную кулебяку, и совсем не постного поросенка: гречка “близка по духу” свинине — она хорошо пропитывается соками, срастаясь вкусом с мясом, и продолжает там, внутри поросенка, упревать и разбухать. Попробуйте приготовить рассыпчатую гречневую кашу так, как это делали в старину: сначала отварите крупу в курином бульоне, а затем потомите в печи (можно в духовке), уложив в глиняный горшок и чередуя со слоями нежных мозгов из воловьих костей (сойдут и говяжьи).

Давно исчезли с русского стола гречневики, или грешники, которых выпекали из гречневой муки в глиняных горшочках в виде усеченных конусов (стопочкой) высотой в два вершка (около 9 см). Столбики гречневиков обжаривали в масле, разрезали пополам, поливали постным маслом (в пробку бутылки вставляли гусиное перо, чтобы зря не разливать масло) и посыпали солью. Горячие грешники были ходовым товаром.

Европейцы называли гречку “русским хлебом”. Впрочем, им крупа тоже была хорошо знакома. Вот что пишет Александр Дюма в своем “Кулинарном словаре”: “Достоинства этого растения в том, что оно легко культивируется повсюду, развивается и созревает так быстро, что на одном месте способно давать два урожая, если год благоприятный. Зерно гречихи весьма полезно для здоровья, питательно и легко переваривается. Однако нельзя умолчать и о том, что хлеб из этого зерна получается плохой: на следующий же день после выпечки он черствеет и крошится. Там, где гречиха традиционно входит в рацион населения, например в Нижней Бретани или в Нижней Нормандии, из нее готовят кашу или галеты... Каши едят в горячем или холодном виде, иногда — обжаренными на решетке или в масле…”

На юге Нормандии болтушка из гречневой муки когда-то была обычной едой: муку замачивали в скисшем снятом молоке и варили на огне до густоты, постоянно помешивая. Затем котелок ставили на треногу, в центре болтушки делали углубление и вливали в него растопленное сливочное масло. Едоки брали ложку болтушки, окунали в масло и ели. Тонкие ломтики застывшей смеси жарили в масле, подавали с подслащенным теплым молоком или просто брали с собой в поле.

О полезных свойствах гречки известно давно. Сегодня во многих странах она признана продуктом здорового питания. Чтобы в крупе сохранились витамины и микроэлементы (железо, калий, кальций, магний, рутин), ее нужно правильно готовить: не замачивать перед варкой — тогда каша получится более нежной.

Пару лет назад главным пропагандистом гречихи была одна датская фирма, заменившая пух и перья в подушках на гречневую шелуху. Целительные свойства этих спальных принадлежностей можно и оспорить, а вот полезность гречневой каши давно доказана. Особенно традиционной русской: разотрите 2 стакана ядрицы с двумя взбитыми яйцами, рассыпьте на противне и высушите в предварительно нагретой духовке. Залейте молоком (4,5 стакана), заправьте 3 ст. л. сливочного масла и варите около часа. Затем посолите по вкусу, дайте остыть и протрите через дуршлаг. Подавайте со сливками. Спать на такой каше у вас точно не получится — не уснете, пока всю не съедите...

Каша варнишкес

Что нужно: 1 стакан гречневой ядрицы, 1 яйцо, 350 мл куриного бульона, 200 г фарфалле (макаронные изделия “бантики”), 150 г куриного жира, 2 луковицы.

Гречку подсушить в духовке, горячей всыпать в миску со взбитым яйцом, растереть. Пересыпать в кастрюлю, готовить на среднем огне, встряхивая, 1 мин. Влить кипящий бульон, варить под крышкой, пока жидкость не впитается, снять с огня, укутать в одеяло на 10—20 мин. Сварить фарфалле, откинуть на дуршлаг, сбрызнуть растительным маслом. Лук нарезать тонкими полукольцами, куриный жир измельчить, вытопить в сковороде, обжарить в нем лук на маленьком огне, 20—25 мин. Добавить в сковороду с готовым луком гречку и фарфалле, перемешать, приправить солью и перцем.

Купеческая каша

Что нужно: гречка (крупа) 200 г, шампиньоны 400—500 г, яйца 3 шт., лук репчатый 2 шт., майонез.

Сварить гречу. Обжарить лук и грибы, вкрутую сварить яйца. Яйца натереть на мелкой терке или раскрошить ножом. Смешать с грибами и гречневой кашей. Слегка подсолить и подавать к столу с майонезом.

Каша “Дубинушка”

Что нужно: рис 1/2 стакана, гречка 1/2 стакана, ячневая крупа 1/2 стакана, пшено 1/2 стакана, тыква натертая на крупной терке 1 стакан, луковицы 2 шт., морковь 3 шт., огурец 1 шт., помидоры 5 шт., перец (болгарский) 3 шт., свекла 2 шт., зелень петрушки 2 столовые ложки, вода 6 стаканов, масло сливочное 50 г, сухари панировочные 1/2 стакана, соль по вкусу.

Все крупы тщательно перебрать и промыть. Лук, морковь, свеклу очистить от кожицы и вымыть. Морковь и свеклу натереть на терке с крупными отверстиями. Тыкву натереть, не срезая кожицы. Лук мелко нарубить. Огурец, помидоры, перец промыть и нарезать ломтиками. На дно высокой, смазанной маслом и обсыпанной панировочными сухарями кастрюли уложить подготовленную свеклу, на нее — пшено, далее морковь, рис, затем помидоры и перец, на них — гречневую крупу, потом лук и ячневую крупу. Верхний слой выложить из тыквы. Принцип такой: слой крупы накрывается слоем овощей. Подготовленную смесь залить горячей подсоленной водой, поставить кастрюлю на огонь и после закипания воды проварить в течение 15— 20 мин. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 20 мин. Кастрюлю с готовой кашей опрокинуть на блюдо. Должен получиться слоеный пирог. Кашу разрезать на порции.

Гречневый суп

Что нужно: 1 луковица, 2—3 моркови, 2—3 картофелины, 1 стакан гречки, соль, зелень, лавровый лист, перец черный горошек, сливочное масло.

Воду вскипятить, посолить, бросить луковицу, пусть варится, пока вы чистите и режете овощи. Бросаете морковь, картофель, лавровый лист, перец. Гречку промываете и высыпаете в суп. В самом конце добавляете зелень и масло. На 4 порции.

Блины красные из гречневой муки

Что нужно: 100 г гречневой муки, если ее нет, можно размолоть обычную гречку, 100 г муки пшеничной, 1/2 яйца, 200 мл молока, 10 г дрожжей, 4 г соли.

Муку заливаем 100 мл теплого молока, добавляем дрожжи и ставим в теплое место на 2— 2,5 часа. Затем вливаем в тесто 100 мл горячего молока, добавляем соль, яйцо, размешиваем и оставляем еще на 1—1,5 часа. После чего, не размешивая тесто, можно начинать выпекать блины.

Блины подаются с малосольной семгой (белугой или селедкой) и сметаной.

Котлеты с мясом

Что нужно (на одну порцию): 50 г гречневой крупы, 50 г отварного мяса, 10 г лука, 1/4 яйца, 10 г масла сливочного.

Из гречки сварить рассыпчатую кашу, охладить, добавить пропущенное через мясорубку вареное мясо, смешанное с поджаренным на сливочном масле репчатым луком и взбитым яйцом, посолить. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сливочном масле.