Колбаса "Докторская": история создания и изменения рецептуры

Когда-то, ещё в СССР, “Докторская” колбаса была в большом дефиците. Ныне же такого добра на прилавках хоть завались. Но можно ли верить в то, что это действительно полезный и качественный продукт? Попробуем разобраться, основываясь на исследованиях, сделанных экспертами Роскачества — организации, учреждённой правительством РФ.

История продукта

Колбаса “Докторская” была названа так потому, что предназначалась “больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма”. Разработали её сотрудники завода имени Микояна по заказу Народного комиссариата здравоохранения.

Изначально, в 30-х годах прошлого века, в состав этой колбасы входили говядина, свинина, яйца, соль и молоко. Рецептура была неизменной до 1974 года — потом в “Докторскую” решили добавлять немного крахмала и муки. Сейчас в колбасе, сделанной по ГОСТу, допустим нитрит натрия и специи, а в сделанной по ТУ — ароматизаторы, антиокислители, усилители вкуса и аромата. Однако основа всё та же: говядина, свинина и никакого иного мяса или сои в “Докторской” быть не может!

Исследование Роскачества

Эксперты Роскачества исследовали 40 популярных торговых марок колбасы “Докторской” российского производства по 70 показателям качества и безопасности. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки.

Государственный Знак качества уже присвоен колбасе “Окраина” и “Томаровский мясокомбинат”. Также на российский Знак качества сможет претендовать “Докторская” под торговыми марками “Агрокомплекс”, “Балахоновский мясокомбинат”, “МясновЪ”, “Пит-Продукт” (ООО “Пит-Продукт”), “Ромкор”, “Снежана” и “Фамильные колбасы”.

А вот к продукции остальных брендов у экспертов возникли вопросы.

Нет, к счастью, ничего фатального и необратимого (однозначно опасных сортов “Докторской” на прилавках обнаружено не было). И всё же без замечаний не обошлось.

В 17 продуктах, то есть почти в половине исследованных товаров, были обнаружены антибиотики. Хотя стоит оговориться, что в колбасе 16 брендов превышения норм не было. А вот в колбасе под торговой маркой “Губернская мясная компания” количество антибиотика тетрациклиновой группы выше максимально допустимого уровня в полтора раза.

В колбасе под торговой маркой “Новоалександровский мясокомбинат” обнаружена соя. Производитель не счёл нужным с помощью маркировки уведомить об этом покупателя. Однако оценить количество сои нельзя — методики не существует. Возможно, было небольшое количество сои, которое попало в продукцию со специями.

Колбаса под торговой маркой “Горин продукт” содержит кукурузу. Однако количества, в которых она обнаружена, не позволяют узнать, была кукуруза добавлена в продукт намеренно или попала случайно. Поэтому данный факт не считается нарушением.

Следовые количества ДНК лошади были обнаружены в колбасе “Клинский”. В этом случае трудно говорить о глобальном нарушении, но вопросы к производителю у экспертов появились.

Эксперты Роскачества не обнаружили в колбасе “Йола” (Марий Эл) заявленную в составе продукта говядину. Справедливости ради стоит отметить, что колбаса “Йола” — одна из самых дешёвых колбас, принявших участие в исследовании. Её закупочная стоимость составила 190,08 рубля за один килограмм.

В “Докторской” под торговыми марками “Егорьевская” и “Царицыно”, изготовленной по ГОСТу, было обнаружено куриное мясо (его по регламенту там быть не должно), в колбасе “Егорьевская” — мясо птицы механической обвалки (фрагменты кости, хряща, мышечная ткань), в колбасе “Царицыно” — мясо и фрагменты шкурки птицы. Причём оба производителя не указали мясо птицы в составе на маркировке. Этим они нарушили права потребителей на достоверную маркировку. Информация о нарушении была направлена в контрольно-надзорные органы.

Мифы о “Докторской”

Исследование, проведённое Роскачеством, развенчало несколько известных страшных мифов о современной “Докторской”. И это, стоит признать, очень позитивная новость.

МИФ № 1: в колбасу не кладут мясо

В большей части исследованной колбасы эксперты обнаружили именно те ДНК, которые соответствуют заявленному в составе мясу (свиньи или коровы). Да и в принципе, несмотря на то, есть ли в составе какие-то дополнительные ингредиенты, ДНК свиньи и коровы зафиксированы в колбасе 39 из 40 торговых марок. Колбаса действительно производится из мяса.

МИФ № 2: колбасу делают из сои

Из 40 торговых марок только в продукции одной обнаружена соя. Таким образом, миф о повсеместном использовании сои не подтвердился.

МИФ № 3: в колбасу добавляют целлюлозу, в том числе туалетную бумагу

Ни в одном образце не была обнаружена целлюлоза — бумаги в составе “Докторской” нет!

МИФ № 4: в колбасный фарш добавляют кошатину и собачатину

Страшный миф об использовании при производстве колбасы мяса кошек и собак был разбит в пух и прах. ДНК наших любимцев не была обнаружена ни в одном исследованном образце.

“Е” строго по регламенту

Пищевые добавки в качественной колбасе вполне допустимы. Более того, они необходимы, но строго определённые. В “Докторской” должен быть фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250. Без него это не “Докторская” колбаса. Также должен быть антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия) Е300 или Е301. Без этих двух пищевых добавок — нитрита и аскорбиновой кислоты (витамина С) “Докторская”, во-первых, небезопасна, во-вторых, невкусная и не имеет колбасного аромата “ветчинности”.

В “Докторской”, особенно когда колбаса с большим сроком годности, могут быть также:

• пищевые фосфаты, они же стабилизаторы и регуляторы кислотности: Е450 — Е452
• соли пищевых кислот, они же регуляторы кислотности: Е262, Е325 (или Е326), Е330 (или Е331)
• аскорбилпальмитат, токоферол (витамин Е) или экстракт розмарина, они же антиокислители: Е304, Е306 или Е392

Тонкости упаковки

В торговой сети реализуют продукцию, расфасованную и упакованную производителями, а также продукцию, которая была нарезана и упакована в самом магазине. Выбирайте заводскую упаковку. Только она гарантирует то, что продукт не прошёл через лишние руки и не подвергался дополнительному загрязнению и заражению микроорганизмами. Если колбаса продаётся батонами, купите целый (сегодня многие производители делают небольшие батончики массой до 500 граммов).

Если выбираете батончик “Докторской”, то надо знать, что промышленность выпускает её в нескольких видах колбасных оболочек.

Бывают проницаемые оболочки, такие как натуральная синюга (кишечная), белковая (коллагеновая), целлофан. В таких оболочках колбасу сначала подвергают обжарке с дымом, при этом образуются дополнительные вкусовые и ароматообразующие вещества, часть воды из фарша теряется, а вкус получается гармоничным и хорошо выраженным.

Колбасу “Докторскую” делают и в непроницаемой полимерной оболочке, которая обычно очень яркая, броская, красочная. Как правило, вкус и аромат колбасы в подобной обёртке менее выражен, так как её не обрабатывают дымом, а только варят, и вся влага остаётся в фарше. Но у этой оболочки есть и свои преимущества. Во-первых, в завёрнутой в полимер колбасе просто не может быть канцерогенных углеводородов (бензапирена и другие), которые могут попасть в продукт с дымом. Во-вторых, колбаса практически не окисляется при хранении целого батона (стабильный вкус и аромат). А в-третьих, непроницаемые оболочки надёжно обеспечивают длительные сроки годности колбасы — до 60 суток.

Оценим цвет

На срезе “Докторская” должна быть от светло-розового до розового цвета. Если цвет ярко-розовый, то это должно вас насторожить: а нет ли в составе красителей? Фарш должен быть тонко измельчённым, не рыхлым, без серых пятен, без крупных пустот. На разрезе не должно быть видно хрящиков и жилок.

Когда продукт куплен, дома вы можете оценить и другие органолептические свойства колбасы: вкус, аромат, консистенцию.

Вкус и аромат колбасы должны быть свойственными данному виду продукции, без посторонних привкусов и запахов, вкус — в меру солёный. Консистенция колбасы должна быть упругой.