Изобретение котлеты можно приравнять к изобретению колеса

Самые вкусные они, конечно, у бабушки, мамы, тети и в редких случаях даже у свекрови. У них чаще всего и бывают подсмотрены хитрости вроде той, что уже готовый фарш нужно ровно пятьдесят раз с размаху бросить на стол – чтобы он стал нежным и крепким одновременно. Или для сочности положить в каждую (еще сырую) котлету кусочек сливочного масла. Речь, конечно, о котлетах.

Обычно даже не важно, из чего готовятся котлеты: из мяса, птицы, рыбы, грибов, тыквы, свеклы, моркови, картошки. Главное – они должны быть сделаны руками, именно это их объединяет. И домашние котлетки для воскресного обеда, на который в полном составе собирается вся семья. И старинные котлеты из вепря, томившиеся в маринаде из кореньев, пряностей, корицы и вишневого сиропа, – особый деликатес в барских домах, особенно если вепрь (он же дикий кабан) был подстрелен самим хозяином. И котлеты из лося, приготовленные невесткой директора турбазы на Байкале. И тающие во рту итальянские polpette, которыми восхищались еще герои Фицджеральда, прожигавшие жизнь на Ривьере.

Враг человечества – котлетный автомат – сегодня выдает их со скоростью две тысячи штук в час и, как хвастливо сообщает реклама, может делать их в форме круглой, овальной, квадратной, в форме палочек и – удивительно похоже на корм для собак – звездочек. Но разве серийные котлеты, заполонившие магазины, рестораны и даже наши собственные кухни, могут сравниться с котлетами hand made?

Изобретение котлеты можно приравнять к изобретению колеса. Точно так же, как к колесу позднее пристраивались велосипед и автомобиль, к котлете тоже было придумано несколько революционных дополнений, но сама идея до сих пор остается незапятнанной в своей простоте и гениальности.

Итак, в идеале вы сами готовите фарш – рубите двумя ножами кусочек костреца или грудинки или разделанную рыбу (лучше всего подойдут треска, серебристый хек, скумбрия). Самый вкусный фарш, как показывает опыт, получается, если смешивать говядину со свининой или разные виды рыб. Можно пропустить мясо через мясорубку (не менее трех раз) и туда же заложить остальные ингредиенты. Большинство из них призвано сделать котлеты пышнее. Самые популярные – размоченный в молоке белый хлеб и картофельное пюре (именно с ним следует готовить любые рыбные котлеты). Далее – манка, творог (знаменитый рецепт еврейской кухни), панировочные сухари в молоке, тертый на терке сырой картофель (за него могут сыграть яблоко или кабачок), капуста, лук (его хорошо обжарить до золотистого цвета, хотя кладут и сырым), зелень, чеснок, корнишоны и каперсы. Как видите, состав сборной ограничивается только воображением. Но, конечно, переборщить тоже нельзя: две трети фарша должен составлять все-таки тот продукт, чье имя будут носить котлеты. В готовый фарш, долго вымешиваемый руками, для "спаянности" добавляется яйцо. Потом его неплохо бы, как говорилось выше, "побросать" и примерно на час отправить в холодильник охлаждаться.

И вот все ближе и ближе подступает финал: из фарша мокрыми руками (обязательно мокрыми – каждый раз смачивайте их холодной водой) вылепите котлеты, запанируйте их в сухарях или манке и жарьте сначала без крышки на сильном огне с одной и другой стороны, затем на медленном огне под крышкой.

Готовые котлеты можно сложить в кастрюлю, залить сметаной с тертым сыром или каким-нибудь грибным соусом, прикрыть фольгой и запечь в духовке. Или же просто подложить кусочек сливочного масла, налить чуть-чуть воды и потомить.

Рубленые котлеты из свинины

Ингредиенты: 400 г свиного филе с небольшим содержанием жира, 80 г свиного сала, 2 яйца, цедра 0,5 лимона, 1 веточка базилика, 1 зубчик чеснока, 0,5 луковицы, 300 г панировочных сухарей, 100 г растительного масла, соль, черный перец.

Лук и чеснок очистить, измельчить, слегка подрумянить на сковороде в 1 ст. л. масла, выложить на тарелку. Мясо нарубить до состояния крупного фарша, переложить в большую миску, добавить яйца, измельченную цедру и рубленую зелень базилика. Хорошо вымесить, добавить лук и чеснок, приправить по вкусу солью и перцем. Еще раз перемешать. Сформовать небольшие котлеты вытянутой формы, обвалять их в панировочных сухарях. Оставшееся масло разогреть на сковороде, обжарить котлеты с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем довести их до готовности в духовке при 200 оC в течение 5 мин. Подавать с отварной фасолью или морковью.

Рубленые котлетки из лосося

Ингредиенты: 400 г филе лосося, 2 луковицы шалота, 3 веточки укропа, 2 яйца, 100 г растительного масла, 1 средняя отварная морковка, щепотка натурального молотого шафрана.

Филе нарубить до состояния мелкого фарша, переложить в большую миску, смешать с измельченными луком и морковью. Добавить яйца, соль и пряности, вымесить фарш. Сформовать маленькие котлетки и обжарить их с обеих сторон на раскаленном масле до золотистой корочки. Подавать со свежими томатами и зеленью.

Рубленые котлеты из куриного филе

Ингредиенты: 400 г куриного филе, 2 яйца, 1 ч. л. розового перца, цедра 0,5 апельсина, 200 г свежих хлебных крошек, 100 г растительного масла,1 веточка кинзы, соль.

Куриное филе нарубить вместе с кинзой и розовым перцем до состояния крупного фарша. Переложить в миску, добавить яйца и измельченную цедру, посолить, хорошо вымесить. Сформовать котлеты, обвалять их в хлебных крошках. Обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. При необходимости довести до готовности в духовке при 200 С в течение 3–4 мин. Подавать с зеленым салатом.

Котлеты Пожарского

Ингредиенты: 500 г мякоти телятины или мяса домашней птицы, 1\5 белого батона (если котлеты куриные – 120 г белого хлеба), 1 яйцо, 1\2 стакана молока, 1\2 стакана сливок, 2 ст. ложки белых панировочных сухарей, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец, рубленая зелень укропа и петрушки.

Мякоть телятины помыть, очистить от пленок и сухожилий (мясо птицы отделить от кожи и костей), нарезать кусочками, пропустить через мясорубку.

Добавив 2,5 ст. л. растертого сливочного масла, предварительно размоченный в молоке и отжатый хлеб, яйцо, сливки, соль, перец, хорошо взбить. Полученную массу разделать на небольшие шарики весом 30-40 г, обвалять в тертых белых сухарях, сформовать котлеты и обжарить с двух сторон в разогретом жире.

Затем сковороду с котлетами поместить на 5 минут в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же времени на слабом огне.

При подаче  полить сливочным маслом.

Котлеты по-киевски

Ингредиенты: 4 куриных филе ( можно с косточкой, тогда придется делать филе самим), 200 г сливочного масла, панировочные сухари, укроп, петрушка, растительное масло, перец, соль.

Сливочное масло оставить в теплом месте, чтобы оно размягчилось. За это время мелко порезать укроп и петрушку. Зелень тщательно перемешать с маслом, после чего отправить полученную смесь в холодильник.

Куриное филе аккуратно разрезать и развернуть на подобии книги. Полученные куски отбить, посолить и поперчить.

На каждую отбивную положить охлажденную смесь масла и зелени. Свернуть филе, чтобы получилась котлета, и положить в холодильник минут на десять.

Яйца взбить и посолить по вкусу.

Охлажденные котлеты окунуть в сбитое яйцо, потом обвалять в панировочных сухарях и повторить процедуру.

Масло разогреть в глубокой сковороде, до появления пузырьков. Каждую котлету поджарить до золотистой корочки.

Разогреть духовку до 180-200 градусов. Выложенные на противень котлеты выпекать около 10-15 минут.

Часто для приготовления котлеты по-киевски используют филе с косточкой. В этом случае при подаче косточку украшают бумажной папильоткой – подобное оформление блюда часто встречается в ресторанах. Надеемся, вам понравиться самостоятельно готовить это простое и вкусное блюдо, а ваши родные по достоинству оценят его вкус.

Котлеты с молочным соусом

Ингредиенты: говядина (мякоть) - 450г , хлеб пшеничный - 100г , молоко или вода - 150г, масло сливочное - 50г, сыр - 30г, соль, перец молотый - по вкусу, зелень - для оформления.

Мясо зачищают от пленок и сухожилий, нарезают кубиками, измельчают в кухонном комбайне, соединяют с предварительно замоченным в воде или молоке хлебом и еще раз измельчают все вместе в кухонном комбайне. Массу разводят молоком или водой, солят, перчат и хорошо взбивают.

Для соуса масло растапливают, всыпают муку и при слабом нагреве, непрерывно помешивая, пассеруют до появления запаха каленого ореха, но без изменения цвета. Слегка охлаждают, разводят теплым молоком, солят и проваривают 5—7 минут. Чтобы не образовалось пленки, сверху раскладывают мелкие кусочки масла или маргарина.

Из котлетной массы формуют котлеты, укладывают их на смазанный маслом противень. Ребром ладони делают углубление вдоль котлеты и заполняют его густым молочным соусом.

Подготовленные котлеты посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке при 180С до готовности.

Подают с гарниром из овощей, каш или макаронных изделий. Поливают маслом, оформляют веточкой зелени.

Рубленые котлеты в идеале должны иметь массу 50–80 г (из рыбы – поменьше, а из мяса и птицы – побольше), а толщина каждой сформованной котлеты не должна превышать 3 см. Это позволит достигнуть идеального баланса между сочностью и прожаренностью котлет.