6 секретных продуктов, которые делают котлеты такими же сочными, как у бабушки

Как выбрать мясо?

Первое, и самое важное в приготовлении нежных котлет – правильный выбор мяса. Можно добавить сколько угодно продуктов «для сочности», но если основа блюда будет неудачной, хорошего результата не ждите. Лучше всего готовить фарш самостоятельно при помощи мясорубки или блендера. Состав магазинного всегда остается загадкой – в него могут добавлять обрезки и даже воду, поэтому о высоком качестве говорить не приходится.

Если же у вас дома нет мясорубки и покупной фарш – единственный возможный вариант, тогда выбирайте его по следующим критериям:

• Фарш не должен быть однородным, похожим на кашу – важно видеть в нем структуру мяса.
• Покупайте не замороженный, а охлажденный продукт. Размороженная говядина, курица или свинина теряют много влаги, что сказывается не только на структуре, но и на вкусе котлет.
• Если берете упаковку фарша, внимательно изучайте состав: в нем должны содержаться только мясо и жир. А вот соль, крахмал и прочие «посторонние» добавки нежелательны.

Не берите только постное мясо, например, куриное или индюшиное филе. Да, котлеты получатся низкокалорийными (особенно, если вы будете запекать их в духовке или аэрогриле), но вместе с тем – сухими и плотными. Идеальный вариант – смешанный фарш, например, свино-куриный.

Какие добавки использовать?

Делать котлеты только из мяса – плохая идея. Без правильных добавок фарш не сможет удержать влагу и будет разваливаться в процессе жарки.

1. Лук

Мы привыкли думать, что лук – это просто «приправа», которую добавляют в фарш для вкуса, запаха и текстуры. Однако это не единственные его свойства. Овощ является натуральным «увлажнителем», который делает котлеты нежными и сочными. Есть несколько вариантов, как подготовить лук:

• Натереть на мелкой терке. Готовая фракция позволит луку равномерно распределиться по фаршу, благодаря чему котлеты получатся максимально сочными. Единственный минус – блюдо может быть плоским.
• Прокрутить в мясорубке вместе с фаршем. В этом случае фарш будет однородным, а котлеты получатся более пышными, чем в предыдущем пункте.
• Мелко порубить ножом. Самый оптимальный вариант, при котором получится добиться максимального аромата и пышности котлет. Но есть важный нюанс: если лук будет нарезан слишком крупно, фарш будет разваливаться в процессе лепки.
• Обжарить на сковороде. Если вы выбрали для котлет курицу или другое, не слишком сочное мясо, предварительно обжарьте лук до золотистого цвета. Он сделаете котлеты нежными и сочными.

2. Хлеб

В то время, как многие хозяйки отказываются от хлеба, мечтая снизить калорийность котлет, опытные хозяйки знают – только с ним блюдо получается действительно пышным, ведь этот ингредиент отлично удерживает влагу. Кроме того, это отличный вариант экономии мяса, о чем не понаслышке знали наши мамы и бабушки.

Хлеб можно брать любой, но следует помнить, что черный делает котлеты более плотными. Помните, что он не должен быть свежим, иначе фарш получится липким и тяжелым. Замачивать батон можно в молоке, воде или сливках. Первый вариант сделать котлеты нежнее, второй – снизит их жирность, а третий – придаст мягкость.

Лайфхак: Чтобы котлеты получились максимально пышными, замачивайте хлеб в газированной воде. В ее состав входит углекислый газ, который делает блюдо воздушным.

3. Манка или овсянка

Несмотря на то, что эти добавки менее популярные, вы смело можете использовать их, если под рукой не оказалось хлеба. Каждый из представленный вариантов имеет свои плюсы:

• Манная крупа отлично впитывает соки, делая котлеты нежными.
• Овсяные хлопья прекрасно удерживают влагу и добавляют котлетам сочности.

Обратите внимание, что этим ингредиентам нужно дать время для того, чтобы они набухли. Поэтому после того, как вы приготовите фарш, поставьте его в холодильник минут на 15-20. За это время он стабилизируется.

Чтобы не испортить вкус котлет, не добавляйте слишком много манки или овсянки – пары столовых ложек будет вполне достаточно. Если же нарушить это правило, котлеты получатся плотными и утратят «тот самый» вкус мяса. Члены семьи могут даже подумать, что вы решили их накормить вегетарианскими котлетами.

4. Яйца

До сих пор нет единого мнения, нужно ли добавлять яйца в фарш для котлет. С одной стороны, они скрепляют все ингредиенты и позволяют фаршу держать форму. Но с другой – делают готовые котлеты плотными, лишают их воздушности. Поэтому перед тем, как включать этот продукт в рецепт, следует взвесить все «за» и «против».

Если вы решили, что яйцо все-таки нужно, запомните пропорции: одна штука на 500 граммов фарша. Также можно взять только желток, а белок оставить, например, для безе. Добавлять больше яиц нежелательно – котлеты будут жетскими.

5. Сливочное масло

Повара в ресторанах очень часто добавляют в котлеты сливочное масло, чтобы они получились нежными и насыщенными по вкусу. Однако не стоит думать, что этот ингредиент добавит пышности. Исключение из правил – если для приготовления блюда используется сухое филе курицы или индейки.

Использовать масло можно двумя способами:

• Предварительно положить в морозилку, а затем натереть замороженный кусочек на терке и добавить в фарш. Измельченный продукт равномерно распределится по фаршу и сделает котлеты мягкими.
• Разрезать масло на несколько брусочков и положить по одному внутрь каждой котлеты. В процессе жарки оно растает и получится аналог знаменитой котлеты по-киевски, когда при разрезании котлеты масло вытекает на тарелку.

Источник