Тонкости приготовления тушёного мяса

С этой техникой приготовления пищи знакома каждая хозяйка. В любой семье наверняка существует свой неподражаемый рецепт какого-нибудь овощного или мясного рагу. Поэтому нет особого смысла объяснять во всех подробностях, что такое тушение и с чем его едят. Остановимся на некоторых интересных подробностях.

В принципе потушить можно любой кусок мяса. Но не со всяким мясом имеет смысл это делать. Для тушения разумно выбирать жёсткие и так называемые полужёсткие куски — шею, лопатку, ногу, кострец и седло. В анатомическом смысле они представляют собой хорошо натренированные мышцы. В них очень мало жира, мышечные волокна — крупные и жесткие. Эта пресловутая жёсткость мяса, вообще говоря, определяется в основном классом белка, образующим соединительную ткань, а также хрящи и сухожилия. Один из видов белка, называемый коллаген, составляет основную часть соединительной ткани в этих самых жёстких кусках.

Однако у такого мяса есть даже ряд неоспоримых преимуществ перед столь любимыми всеми вырезкой, стейками и филе. Во-первых, оно гораздо дешевле, и, согласитесь, это важно, если к столу приглашены более чем двое. Во-вторых, в процессе длительной термической обработки в жидкой или полужидкой закрытой среде при сравнительно невысокой температуре — а именно это мы называем тушением — у недорогих этих кусочков проявляется такой ни с чем не сравнимый аромат и вкус, что знающие люди в предвкушении горячего отказываются даже от салатов.

Теперь — что нужно сделать, чтобы рагу получилось вкуснее. Просто перечислим по порядку все необходимые действия. Все ингредиенты — и мясо, и овощи — нужно аккуратно вымыть. Мясо обязательно обсушить (лучше и практичнее всего — бумажным полотенцем). Затем овощи надо почистить и нарезать, мясо очистить от всех плёнок, осколков костей и лишнего жира (нелишним считается слой максимум 0,5 сантиметра толщиной, а если вы ставите перед собой какие-то особые диетические цели — то и меньше) и тоже нарезать. Форма нарезки может быть любой. Однако лучше всего, если каждый кусочек своей формой будет напоминать кубик. Не надо точно вымерять его линейкой, но стремление к идеалу может только приветствоваться. Размер кусочка определить нетрудно — режьте так, чтобы его хватало “на один укус”, то есть чтобы гостям практически не требовались ножи. (Из этого не следует, что ножи к столу подавать необязательно.)

Затем все ингредиенты обязательно надо подрумянить, то есть быстро и понемногу обжарить на сильно разогретых сковородках. Приправлять продукты при этом не нужно. Самое важное здесь — следить, чтобы ни из мяса, ни из овощей не вытекало слишком много жидкости. Именно поэтому продукты следует закладывать на сковороды небольшими порциями. Обжаренные мясо и овощи надо выложить на большие тарелки, а сковороды деглазировать, то есть влить на них немного сухого вина, сока цитрусовых или бульона и кипятить до тех пор, пока все соки, вытекшие из продуктов, не растворятся в жидкости (если вы используете вино, то должен совершенно исчезнуть запах алкоголя). Всплывший на поверхность жир нужно безжалостно удалить, потому что именно он может придать готовому блюду мыльный привкус. Мы уделяем такое внимание выделившимся из продуктов сокам по одной простой причине: во вкусовом отношении ничего лучше в природе нет. Никакая пряность с ними не сравнится. Когда все ингредиенты будущего блюда у вас подготовлены, их надо выложить в большую посудину для тушения. Большую настолько, чтобы продукты заполняли её лишь на две трети. Материал, из которого должна быть сделана ёмкость для тушения, может быть разным, но хорошо, если это будет чугун. Впрочем, современные ёмкости со сложно устроенным толстым днищем, изготовленные из алюминия, тоже подойдут. В каком порядке надо выкладывать ингредиенты, мы вам не скажем — это зависит от рецепта. Равно как и сколько вливать жидкости. Кто-то предпочитает не добавлять бульон вовсе — такой подход оправдан, когда блюдо содержит много сочных овощей, жидкости в них хватит и так. Достаточно влить только деглазированные соки — их всего-то получается несколько ложек. Кто-то, наоборот, заливает блюдо насыщенным бульоном едва ли не доверху — это работает в случае с очень жёстким мясом, которое вы будете тушить несколько часов на крохотном огне. Например, взрослого набегавшегося гуся.

Некоторые виды мяса любят определённые виды бульона. И не бульона даже, а той невыносимо вкусной полужидкой среды, в которой происходит тушение. Так, все знают, что кролик беспроигрышно готовится в сметане. Но столь же хорошо он получается, если прежде все его куски хорошо подрумянить на оливковом масле вместе с несколькими зубчиками чеснока, а тушить, уложив на подушку из сельдерея, моркови и лука-порея, обложив этими же овощами и залив бульоном (можно даже куриным) с добавлением свежего тимьяна.

Тушёное мясо с картофелем

Ингредиенты: свинина (окорок) — 300 г. картофель — 6—7 шт., зелень (укроп, петрушка, мята) — по вкусу, тмин (семена) — 2 ч. л., соль, молотый чёрный перец — по вкусу, растительное масло — 1 ст. л.

Мясо нарезать кубиками. В сковороде с толстым дном и стенками разогреть растительное масло, добавить мясо. Обжаривать свинину до полуготовности.

Картофель почистить, нарезать кубиками небольшого размера. Добавить к мясу и быстро обжаривать 1—2 минуты всё вместе.

Посыпать картофель с мясом тмином. Залить горячей водой, довести до кипения. Добавить мелко нарезанную зелень (у мяты использовать только листья). Варить до готовности картофеля.

Курица с овощами

Ингредиенты: курица — 1 шт. (примерно 1,2 кг); помидоры — 6 шт., репчатый лук — 1 шт., сладкий болгарский перец — 6 шт., куриный бульон — 1 стакан, соль, молотый чёрный перец — по вкусу, масло для жарки.

Помидоры ошпарить и снять с них кожицу. Ошкуренные помидоры нарезать маленькими кубиками. Перцы разрезать на половинки, удалить семена и плодоножку, нарезать тонкими полосками. В казанок (или в любую глубокую кастрюлю с толстым дном и стенками) забросить помидоры и перцы. Тушить на маленьком огне, постоянно помешивая.

Курицу разрезать на довольно мелкие кусочки. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло, обжарить до мягкости мелко нарезанный лук, затем добавить кусочки курицы. Быстро обжарить курицу до появления корочки. Снять сковороду с плиты. Переложить курицу в казанок.

Залить все бульоном, посолить, приправить перцем. Накрыть казанок крышкой, довести до кипения, затем уменьшить огонь до минимума и тушить примерно 1,2 часа. Готовое мясо будет очень мягким, легко отставать от костей. Крупные косточки можно сразу удалить из кастрюли. Разложить мясо с соусом по тарелкам вместе с белым рисом.

Мясо с грибами

Ингредиенты: 300 г мякоти свинины, 400 г свежих шампиньонов (или заморозка), 1 луковица, 1 морковь, растительное масло, чёрный молотый перец по вкусу, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.

На разогретой сковороде с маслом обжарить кусочки мяса с мелко нашинкованным луком. Добавить морковь, порезанную соломкой. Обжаривать 3—5 минут. Добавить 1/2 стакана воды и тушить на среднем огне под крышкой 10—15 минут до момента, когда мясо станет мягким. Добавить грибы и тушить еще 5—7 минут. Посолить и поперчить. Выложить на блюдо и посыпать мелко нашинкованным укропом. На гарнир можно подать гречку или картофельное пюре.

Кролик по-итальянски

Ингредиенты: 1 тушка кролика весом примерно 1,5 кг, 5—6 больших картофелин, 2 большие моркови, 1 луковица, 2—3 дольки чеснока, полстакана белого сухого вина, полстакана каперсов, горсточка листиков розмарина, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу, оливковое или другое растительное масло для жарки.

Тушку кролика как следует промываем и обсушиваем, разрезаем на крупные части — 4 ножки, 2 седла.

В большой сковороде разогреваем растительное масло и на достаточно сильном огне обжариваем куски крольчатины до румяной корочки — примерно по 4 минуты с каждой стороны. После чего поливаем вином, уменьшаем огонь до малого и готовим, время от времени переворачивая куски, пока жидкость не выпарится вся. Перекладываем куски на блюдо.

Между делом мы уже очистили картошку, морковь, лук и чеснок. Картофель нарезаем довольно крупно, морковь натираем, лук и чеснок мелко шинкуем. Промываем под проточной водой каперсы от лишней соли и оставляем в дуршлаге, чтобы стекла вода.

Добавляем в сковороду еще масла, разогреваем, на огне меньше среднего обжариваем, помешивая иногда, лук с морковью — 7—9 минут.

Добавляем в сковороду куски крольчатины, каперсы, листочки розмарина. Заливаем стаканом горячей воды, закипело — переводим на малый огонь и тушим 15 минут.

Выкладываем в сковороду картофель, чеснок, солим и перчим по вкусу. Если наша сковорода маловата — перекладываем всё в гусятницу или толстостенную широкую кастрюлю. После закипания накрываем крышкой, и наше блюдо тушится-томится на маленьком огне примерно 25 минут — до готовности мяса и картофеля. По мере надобности подливаем понемногу горячую воду и переворачиваем мясо и картофель.

За 10 минут до окончания готовки кладём лавровый лист.

Овощи, тушённые с томатами и апельсиновой цедрой

Ингредиенты: 0,5 корня сельдерея, 1 морковка, 1 лук-порей (белая часть), 6 томатов черри, цедра 0,25 апельсина, 2 веточки зелёного базилика, 100 мл овощного бульона, 25 г сливочного масла, 60 мл оливкового масла.

Что делать:

Овощи вымыть, обсушить. Морковь и сельдерей нарезать кубиками, порей — длинными полосками. Томаты разрезать пополам, удалить семена, мякоть тонко нарезать. Апельсиновую цедру и базилик тонко нарезать соломкой. Все ингредиенты смешать, приправить по вкусу, залить оливковым маслом. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить сельдерей и морковь, обжарить 2 мин. Влить горячий бульон, довести до кипения. Накрыть крышкой и готовить 4 мин., затем добавить порей вместе с оставшимся маринадом и готовить еще 3 мин. Снять с огня, приправить.