От экзотических до повседневных: приготовление китайской кухни в домашних условиях

В последнее время китайская кухня привлекает к себе все больше внимания как поваров-профессионалов, так и любителей готовить. Китайская кухня известна нам по экзотическим блюдам, таким, как ласточкины гнезда, суп из акульих плавников, маринованные утиные языки. Но эти блюда скорее праздничные, нежели повседневные. Тем не менее, используя доступные продукты, в домашних условиях можно приготовить простые, но экзотические и необычные по вкусовым сочетаниям блюда.

При приготовлении блюд китайской кухни особенно важны выбор и комбинация продуктов, их приготовление (нарезка, маринование и т.п.), обращение с огнем, скорость приготовления и, разумеется, вкус и вид готового блюда. Отдельные области Китая имеют свою кухню, в которой используются несколько иные продукты или одни и те же продукты приготовляются по-разному. Главной кухней считается пекинская, являющаяся основой китайской кухни. В ней используются всевозможные виды мяса (включая белых скорпионов и змей) и много соли. Более острые блюда в кухне Сычуаня, в которые добавляется жгучий перец. Южно-китайская кухня — кантонская — отличается сладковатым вкусом, а для приготовления блюд используются в основном продукты моря.

С чая обед начинается, чаем и заканчивается

Тем не менее в китайской кухне имеется несколько объединяющих черт. В ней всегда используется сложная смесь продуктов: мясо, множество овощей, грибы, приправы, орехи, различные масла, сало, яйца, рисовое вино, винные дистилляты и прочее. Чаще всего составные части блюд заранее мелко нарезаются, так что тепловая обработка значительно сокращается. Такой режим позволяет сохранить большинство витаминов и питательных веществ в готовом блюде. Но некоторые продукты, такие, как рыба и дичь, готовятся и подаются к столу целиком, а затем от них палочками отрывают кусочки.

Еще одной характерной особенностью типично китайского приема пищи является последовательность подачи блюд. Трапеза начинается, продолжается и заканчивается подачей чая. Китай славится огромным количеством сортов и видов чая. Китайцы пьют чай из пиал и очень горячим. К чаю подаются отдельно сахар, сладости.

Основное блюдо подается на больших круглых или овальных неглубоких блюдах. Часто подаются закуски. Основные блюда дополняются соусами в мисках, салатами и приправами (перец или жгучий перец, смешанный с солью; глютамат натрия). Каждый получает миску с рисом или мучными изделиями (лапшой), а мясо с овощами кладется на рис или обмакивается в соус. Твердую пищу едят палочками, а жидкую — фарфоровыми ложками. Из-за этой особенности большинство соусов в китайской кухне являются густыми, что достигается добавлением крахмала. Кусочек основного блюда окунается вначале в соус, затем в рис, а затем только отправляется в рот. Конечно, блюда китайской кухни можно есть и обыкновенными вилками и ложками, однако ценители китайской кухни уверяют, что истинный вкус китайского блюда можно оценить только при еде палочками.

В качестве гарнира подается вареный несоленый рис без приправ, имеющий нейтральный вкус, рисовая или иная лапша, а к некоторым блюдам — лепешки из муки и белый хлеб. Супы подаются в самом конце, причем наливаются в миску, в которой было основное блюдо. Соответственно, и консистенция супов является жидкой. Распространены прозрачные бульоны и супы с добавлением крахмала, на мясном или рыбном бульоне. Десерты бывают обычно простые, а часто состоят из риса и фруктов.

В Китае выращивают и потребляют огромное количество специй, как широко известных, так и специфических. Именно специи придают блюдам китайской кухни неповторимый вкус. Не все специи доступны за пределами Китая, но тем не менее можно выделить несколько основных.

Соевый соус (тянг-ю). В последнее время приобрел популярность и в нашей стране. Отличается резким соленым вкусом, специфическим ферментативным ароматом.

Глютамат натрия (вей-су). Можно найти в отделах специй практически на всех рынках и супермаркетах. На вкус приправа напоминает куриные бульонные кубики, основой каковых она и является.

Из жиров используются растительное масло и сало, сливочное масло не используется совсем, а молочные продукты в китайской кухне очень редки.

Широко используется для приготовления соусов, супов, в виде панировки и т.п. рисовый крахмал, который свободно заменяется картофельным.

В китайских блюдах используется много специй, но это не значит, что все они острые. Часто употребляются ароматические приправы: бадьян, имбирь свежий и молотый сушеный, мускатный орех. Эти приправы дополняются острыми приправами: черным и белым перцем, всеми видами жгучего перца. Широко используются лук (репчатый, зеленый) и чеснок (включая цветочные побеги).

Наряду с мясом и рыбой в основные блюда входят овощи. Из доступных видов это: кочанная и пекинская капуста, шпинат, салат, фасоль и стручковая фасоль, морковь, петрушка, сельдерей, шнитт-лук, зеленый перец, баклажаны, кабачки, тыква, лук-порей, спаржевая капуста и т.д. В некоторых блюдах встречаются побеги бамбука. Их можно заменить кольраби, сельдереем, кочанной капустой и прочими сочными овощами. Ростки сои — почти то же самое, что проросший горох. В пищу используются плоды, цветки и цветочные бутоны лотоса, тыквы и т.д. Часто используются грибы: черные и ароматические, а также свежие шампиньоны.

Предлагаем некоторые рецепты китайской кухни.

Печеный цыпленок Лин

Необходимые продукты:

цыпленок — 1 кг.

Для маринада: имбирь молотый — 2 ч. л., корица молотая — 2 ч. л., соевый соус — 2 ст. л., масло растительное — 2 ст. л., сахар — 1/2 ч. л., вино десертное — 2 ст. л.

Для соуса: чили — 1 ч. л., паприка — 1 ч. л., соевый соус — 2 ст. л., масло растительное — 2 ст. л., чеснок — 1 зубчик, соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Цыпленка разрезать пополам и натереть маринадом со всех сторон. Для приготовления маринада соединить все ингредиенты и кипятить 15 минут. Мариновать 2—3 часа в прохладном месте.

Цыпленка залить оставшимся маринадом и запекать до образования румяной корочки при температуре 250°С.

Приготовить соус смешиванием всех ингредиентов.

Перед подачей на стол цыпленка не разрезать.

К цыпленку подать рис или лапшу, а также овощной салат.

Свинина в кляре

Необходимые продукты: мякоть свинины (окорок) — 400 г, яйца — 2 шт., мука пшеничная — 1 ст. л., крахмал — 1 ч. л., сало растительное — 2 ст. л., соль — по вкусу.

Для соуса:

сало растительное — 3 ст. л., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, корень имбиря — 3 см, уксус 3-процентный — 1 ст. л., сахар — 1 ст. л., соевый соус — 1 ст. л., крахмал — 1 ч. л., бульон — 1/2 стакана, соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Из яиц, муки, крахмала, растительного масла и соли сделайте жидкий кляр. Свинину нарежьте крупными кубиками и обмакните в кляр.

На разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте мясо.

Для приготовления соуса на растительном масле обжарьте мелко нарезанный лук, чеснок, имбирь, залейте бульоном, добавьте сахар, уксус, соевый соус с разведенным в нем крахмалом, тушите 10 минут, пока соус не загустеет.

Мясо уложите на блюдо и полейте соусом.

На гарнир подавайте рисовую лапшу или рис отварной.

Кантонские зразы

Необходимые продукты: филе куриное — 1 кг, ветчина — 300 г, изюм — 1 ч. д., миндаль — 2 ч. л., грибы белые сушеные — 50 г, яйца — 1 шт., масло растительное — 2 ст. л., крахмал — 1 ст. л.

Для маринада:

вино — 1 ст. л., соевый соус — 5 ст. л., уксус 6-процентный — 1 ч. л., лук репчатый рубленый — 2 ст. л., мед — 2 ст. л., масло растительное — 2 ст. л.

Способ приготовления:

Соедините ингредиенты для маринада.

Филе отбейте, выложите в маринад и оставьте на полчаса. Затем мясо выньте из маринада и обсушите. На каждое филе положите ломтик ветчины.

Для приготовления начинки обжарьте миндаль на растительном масле, добавьте замоченные грибы, изюм, нарезанные остатки ветчины, залейте половиной оставшегося маринада и тушите до испарения жидкости. Затем добавьте яйца, перемешайте и варите до загустения.

Начинку выложите тонким слоем на ветчину, заверните рулетом, скрепите деревянными шпажками. Запекайте в гриле до золотистой корочки. Готовые зразы освободите от шпажек и нарежьте поперек тонкими ломтиками.

Для соуса остатки маринада соедините небольшим количеством растительного масла, добавьте крахмал и варите до загустения.

При подаче зразы полейте соусом. Гарнируйте овощами, рисом или белым хлебом.

Суп китайский с кукурузой

Необходимые продукты:

бульон куриный — 1 литр, филе куриное — 180 г, ветчина — 120 г, кукуруза консервированная — 100 г, лук репчатый — 1 головка, вино десертное — 1 ст. л., корень имбирь рубленый — 1 ст. л., белки яичные — 2 шт., молоко — 2 ст. л., чеснок — 1 зубчик, перец жгучий рубленый — 1 щепотка, перец черный молотый, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Филе нарежьте кусочками, лук — кольцами, ветчину — кубиками.

Бульон доведите до кипения, положите филе и лук, посолите, варите 10 минут, затем добавьте ветчину.

Влейте вино, добавьте имбирь, жгучий перец, рубленый чеснок. В конце приготовления положите кукурузу.

Яичные белки смешайте с молоком, при помешивании влейте смесь в суп и сразу снимите его с огня.

При подаче оформите зеленью.

Изысканный рис

Необходимые продукты:

рис вареный рассыпчатый — 3 стакана, сахар — 2 ст. л., масло сливочное — 1 ст. л., фрукты — 300 г, финики — 100 г, миндаль — 100 г.

Способ приготовления:

Рис смешайте с сахаром и маслом. Часть смеси выложите в форму для пудинга слоем толщиной 2 см. Сверху положите промытые и очищенные от косточек и семян фрукты и финики, орехи. Слегка придавите. Чередуйте слои несколько раз.

Варите на паровой бане в течение 30 минут.

Подавайте теплым.

Баклажаны с чесноком

Необходимые продукты:

баклажаны — 500 г, масло растительное — 2 ст. л., соевый соус — 2 ст. л., чеснок — 1 зубчик, шампиньоны маринованные — 40 г, соль — по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления:

Баклажаны промойте, удалите плодоножки, разрежьте вдоль пополам, удалив семена, и сварите до готовности, затем откиньте на дуршлаг, охладите и нарежьте соломкой.

Заправьте маслом, соевым соусом, мелко нарезанным чесноком и солью.

Подготовленные баклажаны выложите на тарелку, оформите грибами и зеленью.