Итальянская кухня на нашем столе

Когда речь заходит об итальянской кухне, переводчик не нужен. Тальятелле, минестроне, ньокки — какая музыка звучит в этих названиях! Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это неудивительно — она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис. Попробуем приготовить несколько итальянских блюд.

САЛАТ С ПОМИДОРАМИ И МОЦАРЕЛЛОЙ

Ингредиенты: 400 г сыра, 4—5 крупных помидоров.

Шикарный летний салат — приготовьте его перед приходом гостей и подавайте слегка охлажденным.

Порезать сыр моцарелла кусочками, разложить на блюде, чередуя с порезанными кружочками помидорами (“дамские пальчики” или “бычье сердце” лучше всего). Посыпать листьями базилика и черным перцем и побрызгать оливковым маслом.

МИНЕСТРОНЕ ПО-МИЛАНСКИ

Ингредиенты на 2 литра воды: 100 г риса, немного сала, полкочана капусты, 200 г свежего (или мороженого) зеленого горошка, 100 г свежей красной фасоли (или размоченной), 3 средних помидора, 3 картофелины, 2 моркови, пара цуккини, стебель сельдерея, лук, чеснок, базилик, петрушка, сальвия, соль, масло.

Мелко режем сало, добавляем к нему меленько порезанную дольку чеснока и луковичку. Туда же крошим немного петрушки и стебель сельдерея. Все немного обжариваем, забрасываем в кастрюлю, туда же режем помидоры и другие овощи (кроме капусты и горошка). Заливаем все это подсоленной водой, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и варим часа 2. Потом добавляем очень крупно порезанную капусту и горошек. Через 15 минут добавляем рис, доводим до готовности, если надо солим и перчим.

К столу подаем с тертым сыром пармезан. Блюдо можно делать и без сала.

ГРИБНОЙ СУП

Ингредиенты на 4 порции: 2 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, порезанная, 450 г разных грибов, 300 мл молока, 850 мл горячего овощного бульона, 8 кусков хрустящего белого хлеба или французского багета, 2 зубчика чеснока раздавленных, 50 г сливочного масла размягченного, 75 г сыра тертого, соль, перец.

Разогреть масло в кастрюле, обжарить луковицу 3—4 мин. до золотистого цвета.

Подготовить грибы и нарезать крупные на небольшие кусочки. Добавить в кастрюлю, помешивая, чтобы они все были покрыты маслом. Влить молоко, довести до кипения, накрыть и тушить 5 мин. Постепенно добавить горячий овощной бульон и приправить солью и перцем по вкусу. На гриле подсушить с обеих сторон кусочки хлеба. Смешать чеснок и масло и намазать им тосты. Положить тост на дно большой супницы или на дно четырех тарелок, сверху вылить суп и посыпать тертым сыром. Подавать сразу же.

На заметку: грибы легко впитывают влагу, которая снижает аромат и может повлиять на результат готового блюда. Поэтому советуют тщательно очищать грибы (магазинные особенно) влажной тряпочкой перед использованием, нежели промывать в воде.

СПАГЕТТИ ПО-СИЦИЛИЙСКИ

Ингредиенты на 4 порции: 150 мл оливкового масла, 2 баклажана, 350 г говяжьего фарша, 1 мелко порезанная луковица, 2 зубчика чеснока раздавленных, 2 ст. л. томатного пюре, 400 г консервированных помидоров, мелко порезанных, 1 ч. л. порезанного свежего майорана, 60 г черных порезанных маслин, 1 зеленый, красный и желтый перец, очищенные от семян и черенка, 175 г спагетти, 115 г тертого сыра пармезан, соль и перец, свежие орегано и петрушка.

Смазать растительным маслом круглую разъемную форму для торта диаметром 20 см. Проложить пергаментом и смазать маслом. Порезать помидоры на кусочки. Нагреть немного масла в сковороде и обжарить баклажаны порциями по 3—4 минуты до коричневого цвета с обеих сторон. Добавить еще немного масла, если необходимо. Обсушить на кухонных полотенцах. Положить фарш, лук и чеснок в кастрюлю и готовить на среднем огне, помешивая, до коричневого цвета. Добавить томатное пюре, помидоры, ворчестерширский соус, майоран или орегано, соль и перец по вкусу. Оставить, помешивая, на 10 мин. Добавить маслины, перцы и готовить еще 10 мин.

Довести до кипения воду в кастрюле. Отварить спагетти в 1 ст. л. оливкового масла и готовить 8—10 мин. до готовности. Слить и переложить спагетти в миску. Добавить мясо, сыр и перемешать двумя вилками.

Разложить кусочки баклажана по дну и стенкам формы. На них положить спагетти, плотно прижимая, затем накрыть оставшимися кусочками баклажана. Запекать в разогретой духовке при 200 градусах в течение 40 мин. Дать постоять 5 мин., затем перевернуть на тарелку. Выбросить бумагу и подавать, посыпав свежими травами.

РИЗОТТО АЛЛА МИЛАНЕЗЕ

Ингредиенты: рис — 350 г, тертый сыр — 100 г, мясной бульон — 1,5 литра, шафран, соль, перец, масло сливочное — 100 г, 1 луковица.

В высокой кастрюле, желательно с толстым дном, растапливаем половину взятого масла. Кладем мелко порезанную луковицу в растопленное масло и, помешивая, поджариваем на очень медленном огне до тех пор, пока она не станет прозрачной. Добавляем рис, перемешиваем и даем ему прогреться вместе с луком и маслом. Когда рис приобретет “стеклянный” вид, заливаем его поварешкой теплого бульона (можно спокойно использовать бульон из кубиков), перемешиваем, даем прогреться пару минут, после чего заливаем бульоном так, чтобы его было в 2 раза больше по объему, чем риса. Прибавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем готовиться, время от времени помешивая и подливая теплый бульон по необходимости. Перед самым концом готовки добавляем шафран, растворенный в небольшом количестве бульона. Он придаст нашему ризотто симпатичный желтый цвет.

Перед самой подачей добавляем оставшееся сливочное масло и тертый сыр, перемешиваем и раскладываем по тарелкам.

РИЗОТТО С ТУНЦОМ И ГРИБАМИ

Ингредиенты на 4 порции: 2 моркови, 2 ст. л. оливкового масла, 1 перо тонко нарезанного лука-порея, 400 г грибов, тонко нарезанных, 400 г риса, 1 л куриного бульона, 235 г замороженного горошка, (разморозить), 425 г консервированного тунца (слить жидкость).

Нарезать морковь тонкими полосками. Нагреть масло в большой кастрюле, обжарить лук, грибы и морковь, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавить рис, перемешать. Добавить бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 15 мин., помешав на полпути, пока рис не сварится и бульон не выкипит. Добавить тунец и горошек, снять с огня, дать постоять 10 мин. и подавать.

НЕЖНЫЕ НЬОККИ

Ньокки — итальянские клецки родом из Рима и Пьемонта. В Риме 50-х по четвергам всегда подавали ньокки, и некоторые рестораны до сих пор поддерживают эту традицию. Сделать ньокки упругими и твердыми, как футбольный мяч, очень просто. Но наша цель — добиться легких, как перышко, нежных ньокк. Слишком долгое замешивание и слишком много муки делает их резиновыми.

Ингредиенты на 6 порций: 1 кг крупного крахмального картофеля, 3 крупных яйца, 300 г муки.

Отварить картофель в мундире в подсоленной воде. Проверить готовность острым ножом. Если нож входит слишком легко, картофель переварен и впитал слишком много воды, поэтому за варкой “второго хлеба” нужно внимательно следить.

Быстро очистить картофель: чем он холоднее, тем менее пышным будет тесто. Пропустить через картофелемялку или мясорубку. Затем промять массу на столе, чтобы не осталось никаких комков и смесь была воздушной.

Замесить тесто. Сделать в центре смеси углубление, влить яйцо и всыпать немного муки. Начать смешивать все руками, добавляя немного муки (если вы хотите, чтобы ньокки получились с ароматом картофеля, а не муки). Замешивать тесто быстро и аккуратно: чем больше вы его месите, тем более упругим и твердым оно будет. Тесто должно быть мягким, не липким и легким для формирования.

Разделить тесто на 3 равных куска. Раскатать кусок в длинную сосиску. Стол должен быть посыпан мукой, чтобы ньокки не прилипли. Порезать полоски теста на кусочки величиной с ноготь большого пальца. Обвалять кусочки в небольшом количестве муки. Сформировать из каждого вытянутый шарик и прижать каждый кусочек к обратной стороне вилки так, чтобы на ньокке остался отпечаток.

Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле. По несколько штук опускать ньокки в воду. Варить 2 минуты, и, когда они поднимутся на поверхность, достать шумовкой. Побрызгать готовые изделия растопленным сливочным маслом, затем посыпать молотым черным перцем и тертым сыром пармезан.