Как правильно солить огурцы

Наступила пора заготовки впрок плодов “огородной лианы”. Можно их замораживать и засаливать. Красноярцы в основном засаливают. Без сомнения, всем хочется отведать зимой и весной твердые хрустящие огурчики. Однако не у всех они получаются такими. Причин много, но основная — неправильный отбор зеленцов для засолки. Многолетняя практика показала, что лучшие плоды огурцов для засолки те, что имеют на поверхности крупные бугорки со сложным черным опушением. Шипы на их поверхности бывают разной величины, внешней формы и содержат различные вещества, влияющие на засолочные качества.

Простые шипы, или железистые волоски, располагаются непосредственно на поверхности плода или на бугорках.

Смежные шипы имеют удлиненно-конические волоски. В их состав входит водорастворимый пигмент флавоин. Он постепенно с ростом зеленца накапливается, вначале буреет, а затем чернеет. Этот пигмент влияет на плотность мякоти огурца, структуру и строение внутри сосудистой системы.

У крупнобугорчатых засолочных зеленцов сильно развиты поперечные сосудистые пучки, подходящие к поверхности плода в местах бугорков. Они придают плотность. Мякоть засолочного огурца отличается большой плотностью, поэтому при его употреблении издается хруст и сохраняется внешняя форма. Кроме того, у крупнобугорчатых огурцов имеется на поверхности кожуры легкий незначительный восковой налет, биологи называют его кутикулой. Она ограничивает испарение влаги плода. Под кутикулой непосредственно в кожице огурца содержится эпидермис, в состав которого входят кристаллы оксалата кальция, которые также обеспечивают хрусткость мякоти соленого плода.

В кожице крупнобугорчатого огурца в период роста накапливается жироподобное вещество, которое при засолке поглощает эфирные масла пряностей и удерживает их. Чем толще кожица, тем выше ее удерживающая способность и аромат соленых огурцов. Они засаливаются постепенно, сохраняя свою структуру и питательные свойства.

Необходимо учесть, что при хранении черношипные зеленцы быстро желтеют. Засолочными качествами обладают сорта и гибриды Береговой, Алтай, Великолепный, Кустовой, Денск, Надежный, Родничок и другие.

Настоятельно рекомендую в емкость при засолке помещать только крупнобугорчатые зеленцы огурцов.