Кулинарные традиции католического Рождества

Долгожданные подарки, украшенные ёлки, богато накрытый стол… 24 декабря весь католический мир будет отмечать Рождество. В этот день в каждом доме будут стоять на столе традиционные блюда, которые вполне по силе приготовить и нам. Итак, поговорим о кулинарных традициях рождественской трапезы разных стран.

В Риме, Вечном Городе, на ужин 24 декабря принято есть в основном рыбу, причём рыбных закусок должно быть, как минимум, четыре-пять. Зато изобилие мяса ждёт благочестивых римлян-католиков в рождественский обед, 25 декабря. Тут и непременная лазанья, и ягнёнок с картошкой в духовке, а на гарнир — артишоки. Это обязательная программа, остальное остаётся на усмотрение каждой хозяйки.

Во Франции главные рождественские традиции связаны с десертами. Повсеместно на десерт подают так называемое “рождественское полено”. В Провансе — свои “десертные” традиции: здесь на рождественский стол обязательно выставляется блюдо с 13 различными десертами. Это может быть всё что угодно: орехи, нуга, фрукты — главное, чтобы было именно 13.

В Германии на Рождество очень часто едят гуся с красной капустой и клёцками, иногда готовится спинка оленя. Встречается и традиционная во всей Европе рождественская индюшка.

В Бельгии в качестве закуски подаются свежие устрицы с лимонным соком или гусиная печёнка. Но есть и традиционное бельгийское блюдо — кровяная колбаса с яблоками или изюмом. На гарнир к ней принято подавать карамелизированные яблоки и картофель. Бельгийский рождественский десерт — это обычно cougnous, или cougnolles, маленькие печенья в форме младенца Иисуса. Кроме того, как и во Франции, на десерт подаётся “рождественское полено”.

В Норвегии самый главный день рождественских праздников, как ни странно, 24 декабря, рождественский сочельник. Ужин 24 декабря — семейная трапеза, меню её передаётся из поколения в поколение. В Западной Норвегии обычно едят бараньи рёбрышки, пюре из брюквы, картошку, в Восточной — свиные рёбрышки, квашеную капусту, картошку, коричневый соус, иногда свиной окорок, опять-таки с картошкой. В последние двадцать лет ко всему этому изобилию добавилась еще и общеевропейская рождественская индейка. В Северной Норвегии 24 декабря многие едят рыбу с картошкой. На десерт повсеместно подают сухие печенья.

В Финляндии главная рождественская еда также подаётся вечером 24 декабря. На закуску принято подавать множество самых разных холодных блюд из рыбы — салаки, селёдки, лосося, форели, сига, щуки. Рыба может быть солёной, копчёной, маринованной — какой угодно, в зависимости от талантов и фантазии хозяйки. Обычно в этот день на столе бывает много икры. Обязательным атрибутом финского Рождества является традиционный салат “росолли”. Это тот же винегрет, только заправлен он взбитыми сливками, а не маслом. Главное блюдо — окорок, запечённый в духовке, с корочкой из горчицы и сухарей. На гарнир к нему обычно подаются овощные запеканки — морковная, брюквенная, картофельная — и зелёный горошек. На десерт в этот день принято есть вязкую рисовую кашу и всяческие кулинарные фантазии на тему чернослива. Кроме этого, на десерт готовят печенья из очень пряного теста, звёздочки из слоёного теста с черносливовой начинкой. А запивают всё это изобилие алкогольным или безалкогольным тёплым напитком из сока и/или вина “Глёгги”, который обычно подаётся с миндалем и изюмом, и особенным рожденственским пивом.

Ирландское Рождество — тоже праздник в чём-то традиционный, общеевропейский, а в чём-то совсем особенный. На закуску в этот день едят копчёного лосося с креветочным коктейлем. Звучит гордо, но на деле это просто кусочек рыбы и креветки, уложенные на листья зелёного салата и политые соусом а-ля “1000 островов”. Потом разливают суп-пюре овощной. Овощи могут варьироваться, но обычно это картофель, морковь, пастернак, брокколи и лук-порей. В суп добавляют сливки. Основное блюдо, как и всюду, индейка. В Ирландии её готовят с хлебной начинкой и ветчиной и поливают соусом грэви, реже — клюквенным соусом. На гарнир к индейке подаются отварные овощи. И ко всему этому — обязательно шампанское, ну, на худой конец, белое вино. На сладкое в Рождество едят пудинг. Ирландский рождественский пудинг — это кексоподобное нечто с огромным количеством орехов и цукатов, которое поливается соусом из виски и ликёра и подаётся со взбитыми сливками.

Рождественская индейка с черносливом

Ингредиенты: 1 крупная индейка, 700 г чернослива, 1 стакан риса, 2 ст. ложки сметаны или 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную индейку обмыть, обсушить и натереть изнутри и снаружи солью. В брюшко и зоб положить вымоченный чернослив и зашить. Крылья отогнуть к спинке и связать. Ноги связать спереди. Намазать индейку маслом или сметаной, положить спинкой вниз на противень (на него нужно предварительно положить две лучинки). Поставить в заранее разогретую до 220 градусов духовку и жарить, поливая индейку образующимся при этом соком, до тех пор, пока мясо не станет мягким (около двух или двух с половиной часов). Если сока мало, долить немного бульона. При подаче на стол индейку разрезать на куски, аккуратно положить на подогретое блюдо и полить соком, в котором она жарилась. Рядом положить отдельно сваренный рис.

Свинина "Рождественская пряная"

Ингредиенты: на каждый 1 кг свиного филе по: 2—3 ст. л. красного вина, 1 ст. л. меда или коричневого сахара, 1/2 ч. л. порошка чили, по 1 ч. л. ароматной соли и сухого базилика, 1/2 ч. л. смеси молотых чёрного, белого, душистого и мускатного ореха (всё в равных частях), 1/4 ч. л. сухого имбиря или 10—15 г тёртого свежего, 1/4 ч. л. корицы.

Для соуса: 200—300 мл бульона, 1 ст. л. муки (лучше кукурузной), 100 мл сливок, 1/2 ст. л. горчицы, 1 ст. л. мёда или коричневого сахара, 1 ст. л. коньяка.

Для украшения: вишни свежие или маринованные, или брусника, или оливки.

Все приправы смешивать между собой, а потом со смесью вина и меда/сахара. Хорошенько обмазать полученной смесью мясо. Разогревать духовку до 150 градусов, поместить вниз противень с небольшим количеством кипятка, а в середину — решётку, куда положить мясо. Выпекаь примерно по 1 ч на каждый кг.

Потом прибавить жара и подрумянить ещё 10—15 мин. Пока мясо румянится, приготовть соус — тот мясной сок, который собрался в противне, развести кипятком до тех самых 200—300 мл, подогреть в кастрюльке, добавить сливки с разведённой в них мукой, горчицей, сахаром. Проваривать, помешивая, до загустения, не кипятить. Добавить коньяк, сразу же накрыть крышкой и выключить огонь. Мясо разрезать на порционные куски, полить соусом и украсить оливками и консервированными или маринованными вишнями, можно брусникой, посыпанной сахаром.

Карп фаршированный

Ингредиенты: карп большой, весом 2,5—3 кг, 500 г мякиша белой булки, 4 шт. яиц, 100 г лука, 30 г соли, 100 г очищенной кильки, 100 г масла сливочного, 0,5 л молока, 2—3 дольки чеснока, 10 г молотого чёрного перца, 3—4 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 1/2 лимона.

У очищенного целого карпа срезать плавники, отрубить хвост, разрезать брюшко до спины. Затем срезать филе вместе с хребтом и реберными костями, оставив на коже 0,5—1 см рыбного филе без костей.

Очистить срезанное филе от костей, добавить очищенную кильку, размоченный в молоке мякиш булки, очищенный лук (оставить одну луковицу для бульона — ланспига), чеснок. Всё посолить, поперчить и пропустить через мясорубку. В полученный фарш вбить 4 яйца, размешать и зафаршировать карпа. Чтобы шов не разошёлся, следует увязать карпа по всей длине тушки шпагатом, как увязывают колбасы. Затем тушить в небольшом количестве бульона, приготовленного из плавников, хвоста и костей. Этот бульон варится на слабом огне 45—60 минут с добавлением головки лука, душистого перца, лаврового листа. В конце варки бульон посолить по вкусу и процедить.

Готового карпа надо уложить на блюдо, на дно которого разложить нарезанный тонкими кружочками лимон, и залить бульоном — ланспигом. Когда ланспиг застынет, украсить карпа сливочным маслом (путём шпринцевания), отварной морковью и зеленью.

Сердечки из марципана

Ингредиенты: 100 г размягчённого сливочного масла, 75 г сахарного песка, 150 г муки, 0,5 ч. ложки разрыхлителя, 1 ч. ложка молотого имбиря.

Для марципановой массы: 80 г тёртого миндаля, 60 г сахарной пудры, 0,5 яичного белка, 1 ч. ложка фруктового или орехового ликёра. Для украшения: 110 г абрикосового конфитюра, 75 г сахарной пудры, 1—2 ст. ложки концентрированного молока, красный пищевой краситель.

Приготовить марципановую массу. Для этого обдать кипятком миндаль, просушить, пропустить через мясорубку с частой решёткой, соединить с сахарной пудрой, белком и ликером, тщательно вымесить. Поставить на 24 часа в прохладное место. Приготовить тесто следующим образом. Растереть сливочное масло с сахаром. Соединить с ними марципановую массу. Помешивая, добавить смешанную с разрыхлителем просеянную муку и замесить тесто. Тесто завернуть в полиэтилен и положить на два часа в холодильник. Тесто раскатать в полиэтилене до толщины в 0,5 см, снять полиэтилен и вырезать формочками сердечки, выложить их на противень и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 8—10 минут. Дать печенью остыть. Обмазать готовое печенье подогретым абрикосовым конфитюром. Просеянную сахарную пудру смешать с концентрированным молоком, окрасить половину глазури в розовый цвет. Половину сердечек обмазать некрашеной глазурью, другую — розовой. На ещё влажную глазурь нанести глазурь другого цвета и, взяв зубочистку, сделать узоры.