Искусство китайской кухни: традиции, здоровье и множество вкусовых вариантов

Народ, который в Новый год в первую очередь идёт воздавать почести богу гастрономии, вне всяких сомнений понимает толк в еде. Каждая семья приносит небольшое пожертвование в виде вкусного, красиво оформленного кулинарного изделия и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки. Конечно, речь идёт о китайской кухне.

По качеству китайскую кухню часто приравнивают к французской. Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты, поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю китайских блюд по старинным сочинениям и изображениям.

Китай уже в древности был весьма густонаселённой страной, и тогда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные, они не могли позволить себе никакого расточительства — и не только в отношении продовольствия, но хотя бы и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию. Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода быстро нагревается, а сплетённая из бамбуковых волокон корзина даёт возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

Китайская кухня не имеет дела с жёстким куском мяса, овощи задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нём. А поскольку все ингредиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.

Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

В китайской кухне, которая исходит из мелко порезанных и искусно приготовленных нескольких основных компонентов, каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд.

Суп куриный

Ингредиенты: 1/2 курицы, 1 луковица, 1 морковка, 1/2 банки консервированной кукурузы, 1 яйцо, картофель — 2 шт. (можно без него), чёрный перец, карри, зелень.

Сварить бульон, в процессе добавить целую луковицу, морковку, соль и несколько горошин перца. Извлечь курицу, удалить кожу, отделить мясо и разобрать его на волокна. Процедить бульон, удалить лук и морковь. Картофель порезать мелкими кубиками и вместе с мясом отправить в кастрюлю. Дождаться закипания и через пять минут добавить кукурузу и карри. После того как закипит, ввести сырое (слегка взбитое) яйцо, помешивая содержимое кастрюли, чтобы не образовались комочки. Можно в конце добавить зелень.

Салат харбинский

Ингредиенты: капуста пекинская — небольшой вилок, фунчоза (крахмальная лапша) — небольшой пучок, морковь — 1 шт., огурец — 1 шт, 2 яйца, соевый соус, коричневый сахар, лимонный сок, кунжутное масло, кунжутное семя.

Фунчозу залить кипятком и дать постоять пару минут. Воду слить, добавить соевый соус и кунжутное масло. Яйца слегка взбить и на сухой сковороде сжарить два-три тонких омлетных блинчика. Охладить, свернуть рулетом и нарезать в виде тонкой лапши. Соединить с фунчозой. Морковь и огурец нашинковать мелкой соломкой, добавить к лапше. Положить немного коричневого сахара и лимонный сок. Всё перемешать, в последнюю очередь добавить пекинскую капусту. Салат готов. Посыпать кунжутными семечками. Он особенно хорош через два часа и из холодильника.

Свинина с овощами

Ингредиенты: свинина (шея) — 1 кг, лук репчатый — 1 головка, перец болгарский — 1 штука, кабачок — 1 не очень крупный, огурцы — 2 маленьких, масло растительное/оливковое — 3 ст. ложки для маринада и 3 ст. ложки для жарки, кунжут — 1 ст. ложка, соевый соус — 3 ст. ложки, рисовый уксус — 1 ст. ложка, вино белое сухое — 3 ст. ложки, соль — 1 ч. ложка, смесь перца (чёрный, белый, красный) — молотого, сахар — 1 ч. ложка.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, обсушить бумажными полотенцами. Приготовить маринад: смешать сахар, уксус, 3 ложки масла, соевый соус и вино. Мясо посолить и влить маринад. Затем хорошо перемешать и оставить для маринования на 30 минут или больше. Сковороду с маслом сильно раскалить. Мясо обжаривать частями (чтобы не пустило сок) до золотистого цвета, добавить нарезаный тонкими полукольцами репчатый лук, кунжут. Жарить до готовности лука, выложить из сковороды. Нашинковать соломкой остальные овощи и обжарить в той же сковороде до полуготовности (три-пять минут). Добавить мясо и всё хорошо перемешать.

Курица с ананасами

Ингредиенты: 2 куриных грудки, 0,5 банки консервированных ананасов, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 яйца, мука, чеснок, имбирь.

Грудинку нарезать на квадратики. Приготовить кляр: 2 яйца взбить с мукой до консистенции жидковатой сметаны. Обвалять кусочки грудинки в кляре. В раскалённой сковороде согреть растительное масло и бросить туда кусочки грудинки в кляре. Обжарить до чуть румяной корочке. После добавить нарезанные консервированные ананасы и ананасовый сок из той же банки. Добавить 2—3 ст. ложки томатной пасты, 1 зубчик нарезанного чеснока и щепотку имбиря. Потушить на медленном огне минут 20.

Кисло-сладкая курица

Ингредиенты: 450 г курицы, 5 ст. ложек растительного масла, немного чеснока и тёртого имбиря, 1 зелёный болгарский перец, крупно порезанный, 1 луковица, крупно порезанная, 1 морковка соломкой, 1 ч. ложка кунжутного масла, немного зелёного лука.

Маринад: 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка рисового вина, щепотка белого перца, соль, кунжутное масло.

Соус: 8 ст. ложек рисового уксуса, 4 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соевого соуса, 6 ст. ложек кетчупа.

Соединить все ингредиенты для маринада в миске, добавить курицу и оставить на 20 минут. Чтобы приготовить соус, разогреть уксус в кастрюльке, добавить сахар, соевой соус и кетчуп. Хорошенько перемешать и снять с огня. В сковороде разогреть масло и обжарить курицу до румяной корочки. Выложить на тарелку. В чистой сковороде разогреть масло и обжарить чеснок с имбирем. Добавить овощи и жарить около двух минут. Добавить курицу и жарить до готовности. Добавить соус и кунжутное масло, перемешать, посыпать зелёным луком.

Грибы по-китайски

Ингредиенты: грибы вешенки — 250 г, морковь — 1 шт., сельдерей — 1 стебель, лук — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, 1 ч. ложка кориандра горошком, 1 ч. ложка кунжутного семени, 50 мл соевого соуса, 50 мл мёда, 30 мл бальзамического уксуса, 2 ч. ложка кунжутного масла, 2 ст. ложки растительного масла, перец.

Лук порезать мелко и обжарить в растительном масле. Порезать вешенки, чтобы они были длинными, так удобнее палочками есть. Добавить вешенки к луку и готовить.

В это время морковь порезать крупно, но тонко, сельдерей нарезать и добавить всё к грибам. Перемешать и под крышкой готовить минут 10. Крышку открыть и пожарить немного, чтобы зазолотилось. Готовим соус. Кориандр раздавить, чеснок мелко порезать. В чашку вылить соевый соус, мёд, уксус, кунжутное масло и добавить кориандр, чеснок, перец чёрный, кунжутные семечки. Всё вилкой хорошо взбить. Вылить соус в сковороду, перемешать и тушить 5 минут. Подавать грибы с рисом.

Пельмени

Ингредиенты: тесто пельменное готовое — 500 г, мякоть свинины (лопаточная часть) — 250 г, лук репчатый — 2 головки, зелень петрушки или укропа — 500 г, имбирь молотый — 1 щепотка, перец чёрный молотый, соль по вкусу.

Лук и зелень мелко порубить, соединить с мясом, добавить имбирь, посолить, поперчить и перемешать. Тесто тонко раскатать, вырезать круглые сочни. На середину каждого сочня положить немного фарша, края защипнуть. Варить пельмени в большом количестве подсоленной воды 5—7 минут. Подавать с соевым соусом. Свинину пропустить через мясорубку.

Свинина по-китайски

Ингредиенты: 700 г мякоти свинины. Для маринования мяса: 2 желтка, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки крахмала, 50 мл воды, крахмал для обваливания мяса (3—4 ст. ложки), соль. Для соуса: 0,5 ч. ложки порошка имбиря, 3 крупных разноцветных сладких перца, порезать кубиками, 200 г консервированных ананасов, порезать кусочками, 4 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки кетчупа, 2 ч. ложки крахмала, разведённого в 2 ст. ложках воды.

Мясо порезать небольшими кусочками, смешать с желтками, соевым соусом, крахмалом и водой. Хорошенько посолить. Оставить на пару часов. В сковороде разогреть растительное масло. Мясо обвалять в крахмале и обжарить на сильном огне до золотистой корочки. Не пережарить! Выложить в сито или на салфетку, чтобы стекло масло. В разогретую сковороду положить имбирь, обжарить 30 секунд, добавить перцы, обжаривать, постоянно помешивая, до тех пор, пока не перестанут шипеть. Всыпать ананасы. Жарить пару минут. Затем быстро влить уксус, сахар, кетчуп, всё хорошенько перемешать и довести да кипения. Влить растворённый крахмал, перемешать, добавить в соус мясо, перемешивать до тех пор, пока мясо не покроется слоем соуса. Снять с огня.

Шёлковые яблоки

Ингредиенты: 3 небольших твёрдых яблока, 150 г сахара, 2+2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки воды, 1—2 ст. ложка кунжутного или растительного масла, 1 ст. ложка кунжута, растительное масло для жарки.

Яблоки (желательно твёрдые, кислые) очистить от кожуры и сердцевины и порезать на дольки. Сделать кляр из 2 ст. ложек муки с горой, 1 яйца, 2ст. ложек холодной воды, должно получится как сметана. Яблоки обвалять в 2 ст. ложках муки, стряхнуть лишнюю муку — и в кляр. Кляр должен полностью обволакивать дольки. Жарить во фритюре (следим, чтобы не слиплись!) несколько минут на среднем огне. Выложить шумовкой на бумажное полотенце, дабы оно впитало лишний жир. В сковороду налить масло и высыпать сахар. Подождать, помешивая, пока он растворится, сделать небольшой огонь, как только начинает карамелизироваться, добавить кунжут.

Перемешать и выложить яблоки. Всё делать быстро, уменьшив огонь до минимума, перемешать все кусочки, следя, чтобы карамель везде равномерно распределилась. Выложить по кусочку на тарелку, смазанную растительным маслом. Следим, чтобы яблоки не склеились и оболочка не повредилась. Перед едой обмакнуть яблоко в холодную воду, карамель затвердеет.