Котлеты должны быть сделаны руками

Из мяса и рыбы

Враг человечества — котлетный автомат — сегодня выдает этот продукт со скоростью две тысячи штук в час и, как хвастливо сообщает реклама, может делать их в форме круглой, овальной, квадратной, в форме палочек и — удивительно похоже на корм для собак — звездочек. Но разве серийные котлеты, заполонившие магазины, рестораны и даже наши собственные кухни, могут сравниться с котлетами hand made?

На самом деле обычно даже неважно, из чего готовятся котлеты — из мяса, птицы, рыбы, грибов, тыквы, свеклы, моркови, картошки. Главное — они должны быть сделаны руками, именно это их объединяет. И домашние котлетки для воскресного обеда, на который в полном составе собирается вся семья. И старинные котлеты из вепря, томившиеся в маринаде из кореньев, пряностей, корицы и вишневого сиропа, — особый деликатес в барских домах, особенно если вепрь (он же дикий кабан) был подстрелен самим хозяином. И котлеты из лося, приготовленные невесткой директора турбазы на Мане.

Изобретение котлеты можно приравнять к изобретению колеса. Точно так же, как к колесу позднее пристраивались велосипед и автомобиль, к котлете тоже было придумано несколько революционных дополнений, но сама идея до сих пор остается незапятнанной в своей простоте и гениальности. Причем готовят котлету одинаково практически повсюду в мире — вот разве что среднеазиатская кюфта отличается маленьким размером и тем, что фарш обязательно обволакивается вокруг сушеной алычи или абрикоса.

Итак, в идеале вы сами готовите фарш — рубите двумя ножами кусочек костреца или грудинки или разделанную рыбу (лучше всего подойдут треска, серебристый хек, скумбрия). Самый вкусный фарш, как показывает опыт, получается, если смешивать говядину со свининой или разные виды рыб. Можно пропустить мясо через мясорубку (не менее трех раз) и туда же заложить остальные ингредиенты. Большинство из них призвано сделать котлеты пышнее. Самые популярные — размоченный в молоке белый хлеб и картофельное пюре (именно с ним следует готовить любые рыбные котлеты). Далее — манка, творог (знаменитый рецепт еврейской кухни), панировочные сухари в молоке, тертый на терке сырой картофель (за него могут сыграть яблоко или кабачок), капуста, лук (его хорошо обжарить до золотистого цвета, хотя кладут и сырым), зелень, чеснок, корнишоны и каперсы. Как видите, состав сборной ограничивается только воображением. Но, конечно, переборщить тоже нельзя: две трети фарша должен составлять все-таки тот продукт, чье имя будут носить котлеты. В готовый фарш, долго вымешиваемый руками, для спаянности добавляется яйцо. Потом его неплохо бы, как говорилось выше, “побросать” и примерно на час отправить в холодильник охлаждаться.

И вот все ближе и ближе подступает финал: из фарша мокрыми руками (обязательно мокрыми — каждый раз смачивайте их холодной водой) вылепите котлеты, запанируйте их в сухарях или манке и жарьте сначала без крышки на сильном огне с одной и другой стороны, затем на медленном огне под крышкой.

Готовые котлеты можно сложить в кастрюлю, залить сметаной с тертым сыром или каким-нибудь грибным соусом, прикрыть фольгой и запечь в духовке. Или же просто подложить кусочек сливочного масла, налить чуть-чуть воды и потомить.

Рубленые котлеты из свинины

Что нужно: 400 г свиного филе с небольшим содержанием жира, 80 г свиного сала, 2 яйца, цедра 0,5 лимона, 1 веточка базилика, 1 зубчик чеснока, 0,5 луковицы, 300 г панировочных сухарей, 100 г растительного масла, соль, черный перец.

Что делать: лук и чеснок очистить, измельчить, слегка подрумянить на сковороде в 1 ст. л. масла, выложить на тарелку. Мясо нарубить до состояния крупного фарша, переложить в большую миску, добавить яйца, измельченную цедру и рубленую зелень базилика. Хорошо вымесить, добавить лук и чеснок, приправить по вкусу солью и перцем. Еще раз перемешать. Сформовать небольшие котлеты вытянутой формы, обвалять их в панировочных сухарях. Оставшееся масло разогреть на сковороде, обжарить котлеты с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем довести их до готовности в духовке при 200 ºC в течение 5 мин. Подавать с отварной фасолью или морковью.

Рубленые котлетки из лосося

Что нужно: 400 г филе лосося, 2 луковицы шалота, 3 веточки укропа, 2 яйца, 100 г растительного масла, 1 средняя отварная морковка, щепотка натурального молотого шафрана.

Что делать: филе нарубить до состояния мелкого фарша, переложить в большую миску, смешать с измельченными луком и морковью. Добавить яйца, соль и пряности, вымесить фарш. Сформовать маленькие котлетки и обжарить их с обеих сторон на раскаленном масле до золотистой корочки. Подавать со свежими томатами и зеленью.

Рубленые котлеты из куриного филе

Что нужно: 400 г куриного филе, 2 яйца, 1 ч. л. розового перца, цедра 0,5 апельсина, 200 г свежих хлебных крошек, 100 г растительного масла, 1 веточка кинзы, соль.

Что делать: куриное филе нарубить вместе с кинзой и розовым перцем до состояния крупного фарша. Переложить в миску, добавить яйца и измельченную цедру, посолить, хорошо вымесить. Сформовать котлеты, обвалять их в хлебных крошках. Обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. При необходимости довести до готовности в духовке при 200 С в течение 3—4 мин. Подавать с зеленым салатом.

Котлетки необычные

Что нужно: курица филе — 500 г, 3 ст. л. майонеза, 3 яйца, 3 ст. л. крахмала, соль.

Что делать: мясо нарезать на мелкие кубики 0,5 Х 0,5 мм. Добавить яйцо, крахмал и майонез. Все хорошо перемешать. Соль перец по вкусу. Массу взять столовой ложкой выложить на сковородку с разогретым жиром и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить на медленном огне, что б котлетки прожарились, но и не подгорели.

Котлеты по-киевски

Что нужно: филе курицы — 200 г, масло сливочное — 30 г, яйцо — 1/4 шт., сухари пшеничные — 20 г, жир для жаренья — 15 г, картофель — 350 г, горошек зеленый — 50 г, соль.

Что делать: куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды и жарят во фритюре. При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба. На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.

Котлеты бараньи рубленые с сыром

Что нужно: 300 г мякоти баранины; 100 г пшеничного хлеба; 1 яйцо; 1—2 зубчика чеснока; 2 ст. л. острого сыра; соль; перец.

Что делать: нежирную баранину пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, истолченный чеснок, замоченный и отжатый черствый хлеб, соль и перец. Все тщательно перемешать. Из полученной массы сформировать четное количество котлет, половину из них посыпать сыром и накрыть сверху другими котлетами так, чтобы сыр не был заметен. Котлеты запекать на блюде или решетке при 100 градусах и включенном гриле около 10 минут, перевернув один раз на другую сторону.