Когда лимон кажется сладким

Если рассмотреть язык через увеличительное стекло, можно увидеть на нём маленькие бугорки. Их около четырёх-пяти тысяч. Это вкусовые сосочки, внутри которых расположены вкусовые рецепторы. Они преобразуют химические сигналы в нервные импульсы и передают их в мозг.

Вкус работает в тандеме с обонянием. Поэтому если у человека насморк, он не чувствует вкуса еды.

Традиционно различают четыре вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. Самой вкусной кажется сладкая (источник энергии!), затем солёная (соль тоже необходима организму). А вот к кислому и горькому мы относимся настороженно — эти продукты могут быть ядовиты или испорчены. Недавно в копилку вкусов добавили пятый — умами. По сути, это вкус глютамата, который ассоциируется с восточной едой. На самом деле, умами присущ и русским борщу, пельменям и ухе, а также сыру, мясу и помидорам. Некоторые учёные утверждают, что мы способны распознавать ещё и вкус жира, чистой воды, металла и лакрицы.

От вкусовых ощущений зависит работа пищеварительной системы, в том числе скорость выделения пищеварительных ферментов и желудочного сока и состав секрета поджелудочной железы.

Конкретный рецептор может воспринимать только один вкус. Интересно, что за распознавание горечи отвечает сразу 30 типов рецепторов, а за умами и сладость — лишь по одному типу рецепторов.

На языке есть ещё температурные, болевые и осязательные рецепторы. За то, что жители Азии называют “острым вкусом”, отвечают температурные и болевые. Осязательные рецепторы помогают распознавать консистенцию еды, и это тоже важно: к примеру, слизистый продукт мы эволюционно воспринимаем как испорченный.

Способность различать вкусы у всех разная. Профессиональные дегустаторы распознают от 300 до 500 нюансов вкуса и аромата.

Снижение чувствительности вкусовых рецепторов начинается после 45 лет. В первую очередь атрофируются те, что отвечают за восприятие сладкого и солёного. В 70 лет у человека активны не более 16—20 процентов вкусовых рецепторов.

Расстройства вкуса могут быть симптомами некоторых заболеваний ЖКТ, хронического тонзиллита, авитаминоза, психических расстройств — или беременности. Кроме того, учёные обнаружили связь между потерей вкуса и анорексией.

Белок миракулин (содержится в плодах африканского дерева Synsepalum dulcificum) отключает воспринимающие кислый вкус рецепторы, в результате чего лимон, например, начинает казаться сладким. Эффект сохраняется в течение часа-двух. Это свойство шеф-повара используют, чтобы создавать блюда-обманки. Кроме того, миракулин собираются использовать в качестве подсластителя для диабетиков.

Нюанс

В XXI веке сделали первую операцию по пересадке языка. Причиной вмешательства врачей стала злокачественная опухоль, которая не давала органу нормально функционировать. Операция длилась 14 часов и в результате прошла успешно.