Что скрывают крабовые палочки? Состав, польза и вред

Крабовые палочки — популярный продукт на нашем столе, однако их название может вводить в заблуждение, ведь в большинстве случаев они не содержат настоящего крабового мяса. В последние годы на рынке появились варианты, в состав которых действительно добавляют натуральное крабовое мясо, что придаёт им более насыщенный вкус и аромат. Тем не менее, цена на такие деликатесы значительно выше, и производители зачастую используют более доступные альтернативы, такие как рыбный фарш или растительные белки. Разнообразие крабовых палочек можно условно разделить на эконом- и премиум-класс, что отражает содержание белка и других ингредиентов. Важно понимать, как выбрать качественный продукт и какие скрытые аспекты могут повлиять на его пользу или вред для здоровья.

Уже, наверное, всем известно, что крабовые палочки сделаны не из крабов, а из фарша рыбы. Из какой именно рыбы? И что ещё используют в популярном и вполне себе экономичном продукте? Полезен ли он? Есть ли в нём хоть капля крабового мяса? Наконец часто ли встречаются нарушения установленных стандартов? Попробуем разобраться, основываясь на выводах экспертов Роскачества — автономной некоммерческой организации, которая занимается исследованием отечественного потребительского рынка и сертификацией продукции.

Крабовые палочки: состав и качество

Для производства крабовых палочек используется рыбный фарш — сурими. Он готовится из хека, минтая, путассу и другой белой рыбы и отличается от обычного рыбного фарша высокой структурирующей способностью, а также сбалансированным аминокислотным составом белков, приближенным к эталону. Всё это означает только одно — изготовленные с соблюдением рецептуры крабовые палочки являются, безусловно, полезным продуктом.

Технология изготовления сурими

• Рыбный фарш несколько раз промывают, удаляя экстрактивные вещества, водорастворимые белки, амины, которые имеют неприятный запах и даже вызывают аллергическую реакцию.
• Проводят рафинацию (освобождают от включений мелких костей, чёрной пленки).
• Центрифугируют (тем самым выдавливая лишнюю влагу).
• В фарш добавляют сорбаты, фосфаты и соль для увеличения сроков хранения.
• Остаётся белковая консистенция без запаха и яркого рыбного вкуса. Для появления вкуса и запаха в фарш добавляют усилители вкуса и ароматизаторы: смесь синтетических соединений либо натуральные ингредиенты.

Любовь АБРАМОВА, советник директора ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), доктор технических наук, профессор:

— Крабы всегда были дорогими, и аналоговая продукция (в том числе крабовые палочки) не ставила задачу заменить крабов. Скорее, она обеспечивала население полноценным белком и долгое время выполняла эту задачу.

Крабовые палочки без краба

В последнее время для привлечения внимания потребителя изготавливают крабовые палочки, содержащие в своём составе натуральное крабовое мясо, что подтверждают результаты исследований. Зачем добавлять столь дорогой продукт? Это позволяет придать продукции более интересные вкус и аромат. А вот делать палочки полностью из мяса краба не совсем целесообразно, так как всё же натуральное мясо в любом виде будет выглядеть более привлекательно.

Два класса

Один из важнейших показателей качества крабовых палочек — количество в них белка (это информация обязательно указывается на этикетке). Белок может рассказать о том, сколько в продукте содержится непосредственно рыбного фарша. Как правило, чем меньше в крабовых палочках белка, тем больше крахмала и, соответственно, меньше рыбы.

Ни количество белка, ни количество крахмала не регулируется российским законодательством. Однако именно по этим показателям крабовые палочки делятся на продукты эконом- и премиум-класса.

• В крабовых палочках экономкласса меньше белка (от 5 до 14 %) и больше углеводов (за счёт добавления крахмала).
• В палочках премиум-класса доля белка от 15 %. Также для их приготовления используют натуральный крабовый экстракт — концентрированный отвар, получаемый при варке крабов.

Польза и вред крабовых палочек

Мясо краба содержит в среднем 17 процентов белка, консервы “Мясо крабовое” — около 19. А самый высококачественное сурими делается на основе минтая и содержит около 16 процентов белка. Меньше, чем в натуральных крабах, зато куда доступнее, чем элитные морепродукты.

Добавка

Некоторые производители заменяют в крабовых палочках рыбный белок растительным. В частности, соевым. Опознать такую подделку можно без лабораторий. Так, структура палочек с соей уже далека от тугой структуры, имитирующей крабовое мясо. Также предварительные исследования показали, что соя меняет цвет фарша, — он желтеет.

Тайна цвета

Для того чтобы крабовые палочки ещё сильнее напоминали мясо краба, их с одной стороны покрывают тонким слоем окрашенного фарша. В 1980-е годы в этих целях использовали натуральный краситель кармин, полученный из жука кошенили. Сегодня существует широкая линейка натуральных и синтетических красителей. Однако, как показали исследования Роскачества, в большинстве своём производители окрашивают свою продукцию кармином. Причём используют этот ингредиент в безопасных количествах.

Для жизни не опасны

В рамках веерного исследования Роскачества крабовые палочки 30 наиболее популярных на российском рынке торговых марок были изучены по 36 показателям качества и безопасности. Продукты были произведены в России (в Калининградской области, Приморском крае, Москве и Санкт-Петербурге) и Белоруссии (г. Брест).

Согласно результатам исследования, ни в одном образце не обнаружено тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, превышения общего количества микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка, листерий, сальмонелл, энтерококков, токсичных органических соединений — полихлорированных бифенилов (ПХБ), ГМО (сои и кукурузы). Содержание фосфора в крабовых палочках соответствует установленным нормам. А ещё в крабовых палочках не обнаружено превышений по использованию консервантов — сорбиновой и бензойной кислот.

Это значит, что для жизни этот продукт не опасен.

Где можно использовать крабовые палочки

1. Салат "Мимоза" — с добавлением крабовых палочек, картофеля и яиц.
2. Салат "Оливье" — классический вариант с крабовыми палочками вместо мяса.
3. Салат с авокадо и крабовыми палочками — свежий и легкий салат с овощами.
4. Крабовые палочки в кляре — обжаренные во фритюре или на сковороде.
5. Роллы и суши — крабовые палочки часто используются в японской кухне.
6. Запеченные крабовые палочки — с сыром и специями в духовке.
7. Крабовые палочки в супе — добавление в рыбные или овощные супы.
8. Паста с крабовыми палочками — с соусами, например, сливочным или томатным.
9. Крабовые котлеты — из фарша крабовых палочек с добавлением картофеля или риса.
10. Сэндвичи и закуски — на хлебе с другими ингредиентами.

Эти блюда можно легко адаптировать под ваш вкус, добавляя различные овощи, соусы и специи!