Что подать на стол к чаю?

Искусство чаепития состоит не только в умении сервировать чайный стол, заварить вкусный чай и занять гостей увлекательной беседой. Немаловажно удачно подобрать блюда, которые будут сопровождать чаепитие.

Чайные закуски можно разделить на четыре группы: сытные, лёгкие, сладкие и фруктово-ягодные. Сытными, как легко догадаться, считаются блюда, которыми гости способны наесться. Прежде всего это пироги и пирожки с основательными начинками — мясом, печёнкой, яйцом, капустой, рыбой, рисом, грибами, творогом и т. п. Сюда также относятся всевозможные закусочные блины.

К сытным закускам лучше всего подавать чаи с ярким, насыщенным вкусом. Идеальными для сытного чайного стола станут крепкие чёрные чаи: цейлонские, индийские (из Ассама) и иногда кенийские (в основном они грубоваты даже для сытного стола, но бывают исключения). От этих чаёв не следует ждать какой-либо тонкости и изысканности, да они в данном случае и не нужны. Крепкие чаи сохранят приятную терпкость и очень уместную душистость, которые отлично дополнят вкус печёных и жареных блюд. При желании в чай можно добавить сахар и/или молоко — сытному чайному столу это не повредит.

Крепкий чай с обильными и сытными закусками — это классика русского стола. Традиция не просто пить чай, но наедаться существовала у нас всегда: и в мещанско-купеческой, и в дворянской культуре, и у простого народа.

Лёгкие закуски — это блюда, которые удобно есть, причём не только за столом. Если чаепитие неформальное, то с лёгкой закуской можно прохаживаться, или стоять, или пересаживаться с места на место. Среди подобных закусок можно назвать бутерброды (багет, мазок сливочного масла, ломтик слабосолёной форели и т. д. и т. п.) и сэндвичи (скажем, огуречные с творожным сыром или любые другие из английской кухни). Именно их приятнее всего есть во время беседы или за каким-либо спокойным развлечением: они и не требуют сосредоточенности (в отличие от тех же блинов), и отлично поддерживают общий тонус.

Лучший чай для лёгких закусок — китайский чёрный кимун (цихун) и купажи на его основе (“Русский караван”). Лёгкая сушинка во вкусе этого чая и его деликатная терпкость в сочетании с лёгкими закусками дают любопытный эффект — так называемый эффект удивления: привычные блюда (что может быть банальнее бутербродов!) и обычный на первый взгляд чай вместе вдруг выдают неожиданные нюансы вкуса. Помимо кимуна с лёгкими закусками хорошо пьются копчёные чаи (в самом простом случае — лапсанг сушонг) и чаи с бергамотом (только несильно ароматизированные). Сахар в эти чаи уже лучше не добавлять.

Со сладкими закусками всё просто: это разнообразные десерты и сладости — кондитерские изделия, шоколад, варенье, мёд, орехи, блины со сладкими начинками, выпечка. Без сладких закусок обычно не представим праздничный стол, и подбирать к ним чай нужно особенно внимательно. Причём выбор может осуществляться по двум принципам: чай либо дополняет сладость закусок, либо “противостоит” ей. Результат будет одинаково хорошим.

В первом случае наиболее удачная компания к сладким закускам — чёрные ароматизированные чаи со сладковатым запахом: апельсиновые, ванильные, персиковые, с ароматом личи и др. Такие чаи чаще нравятся женщинам. Мужчинам придётся по вкусу сочетание десертов с более строгими чаями. К ним можно отнести кимун (вместе с купажами) и ассам. А также непальские чаи, индийские даржилинги (не самые изысканные, в данном случае очень уместна некоторая грубость чая) и китайские чёрные чаи, продающиеся в Европе под названиями “Юннань” и “Сычуань”. Все они пьются без сахара: ароматизированным чаям достаточно собственной сладости, а в чистых сахар погубит ту бодрую терпкость, которая как раз и является основой приятного противопоставления чая и сладостей.

Подбирая к чаю лёгкие и сладкие закуски, невозможно обойти вниманием английскую чайную культуру. В её классическом варианте традиция таких закусок и их сочетаемость с классическими же английскими чаями доведены до совершенства.

В стандартный набор лёгких английских закусок входят уже упомянутые сэндвичи (две узкие полоски белого хлеба, разнообразная нежная начинка), сконсы (своеобразное, грубоватое и чуть сладкое “печенье”, хорошо сочетающееся с кремом и джемом) и поджаренные хлебцы (к которым можно подавать солёное масло, мёд или кленовый сироп). Сладкие английские чайные закуски — это обязательно какие-либо имбирные пирожные (хоть простые “имбирные человечки”, хоть роскошные имбирные торты), пудинги, фруктовые и шоколадные торты и разнообразное печенье.

Все эти закуски, и лёгкие, и сладкие, отлично сочетаются с любыми традиционными английскими чаями — от достаточно тонких (даржилинг, купажи на основе кимуна, Earl Grey) до весьма насыщенных (копчёные чаи, крепкие смеси для завтрака).

Кстати, в меню традиционного английского чаепития — неважно, утреннего или вечернего, — входят не только чай и блюда, которые им запивают. Английское чаепитие — это ещё и небольшой “перекус”: салаты, лёгкие рыбные и мясные блюда и даже белое или игристое вино будут весьма уместны на чайном столе. Впрочем, всё это редко употребляется непосредственно с чаем.

Закуски фруктово-ягодные — это, естественно, фрукты и ягоды. Свежие и сушёные. Традиция пить чай со свежими фруктами и ягодами распространена широко (так пили чай и в России — помните, на столе у кустодиевской “Купчихи” есть и яблоки, и виноград, и арбуз). А вот чай с сухофруктами — это скорее восточный обычай, ведь разнообразием и качеством сушёных и вяленых фруктов Восток всегда превосходил Запад.

Яблоки, груши, виноград, ломтики арбуза и дыни, персики, абрикосы, клубника, земляника, малина (равно как и свежие фруктово-ягодые десерты, в том числе с мороженым) отлично сочетаются с чаем. Но только с чаем таким же лёгким и свежим, как они сами.

Хорошие зелёные чаи, в том числе жасминовые, слабоферментированные улуны (материковая Тегуанинь, тайваньский Лишань и т. п.) и лучшие даржилинги, ароматные и лёгкие, со свежими фруктами и ягодами питься будут отменно — но при одном условии: закусок должно быть немного, они не должны доминировать на чайном столе. Их роль в данном случае состоит не в том, чтобы насыщать, а в том, чтобы наиболее выгодно оттенять чай.

С сухофруктами — курагой, финиками, сушёными грушами, сушёной дыней, вяленым кумкватом, засахаренными оливками или вялеными сливами с разными ароматами — очень хороши чаи не менее изысканные, но более насыщенные. Это пуэры, сильноферментированные и выдержанные улуны, тайваньские красные (чёрные) чаи и некоторые, особенно качественные, сорта ассамского и цейлонского чая. Сухофрукты — универсальная чайная закуска: лёгкая, диетическая, прекрасно подчёркивающая вкус чая. И если вы хотите обратить внимание именно на напиток, не задумываясь подавайте к нему сухофрукты.

Миндальные пирожные

Ингредиенты: для теста — 1 стакан пшеничной муки, 90 г сливочного масла, 1 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. воды, 1 ст. л. сливочного масла для смазывания противня; для начинки — 2 яблока, сок 1 лимона; для крема — 185 г сливочного масла, 0,75 стакана сахарной пудры, 3 яйца, цедра 1 лимона, 1 стакан очищенного миндаля, 0,75 стакана пшеничной муки, 2 ст. л. миндальных хлопьев, 2 ст. л. сахарной пудры для обсыпки.

Приготовить тесто. Вымесить просеянную муку, масло и сахарную пудру. Влить воду и вымешивать, пока масса не станет однородной. Разогреть духовку до 210 градусов. Противень с высокими бортами смазать половиной растопленного масла, накрыть пергаментом, смазать его оставшимся маслом. Тесто переложить в противень, разровнять. Выпекать пять минут, затем вынуть противень из духовки. Духовку не выключать. Приготовить начинку. Яблоки очистить и мелко порубить. Цедру лимона натереть на тёрке, отжать сок. Сбрызнуть измельчённые яблоки лимонным соком. Приготовить крем. Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Продолжая взбивать, ввести яйца. Переложить крем в миску, добавить цедру лимона. Орехи натереть. В подготовленный крем ввести орехи и муку, перемешать.

Венский штрудель

Ингредиенты: 250 г пшеничной муки, 2 яичных желтка, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли; для начинки —1 кг яблок, сок 1 лимона, 100 г изюма, 75 г рубленого миндаля, 100 г свежих крошек белого хлеба, 100 г сливочного масла, 125 мл сметаны, 1 ч. л. корицы, 100 г сахара, 2 ст. л. сахарной пудры.

Из муки, соли, 125 мл тёплой воды, желтков и растопленного сливочного масла замесить крутое тесто. Скатать его в шар, смазать растительным маслом, завернуть в плёнку и оставить на один час. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, смешать с лимонным соком, изюмом и миндалем. Крошки белого хлеба обжарить в 1 ст. л. сливочного масла. Тесто для штруделя выбить, с силой бросая на посыпанную мукой поверхность. Духовку разогреть до 200 градусов. Растопить оставшееся масло.

Тесто раскатать тончайшим слоем на посыпанном мукой кухонном полотенце. Смазать тесто половиной масла, затем сметаной, посыпать сухарями, распределить начинку. Посыпать корицей, смешанной с сахаром. С помощью полотенца свернуть тесто рулетом. Положить штрудель на промасленный противень, смазать оставшимся маслом. Выпекать в разогретой духовке около 45 минут. Достать, слегка остудить и, посыпав сахарной пудрой, подать на стол.

Гречневые блинчики

Ингредиенты: 3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, 11 г сухих дрожжей, 4,5 стакана молока, 1,5 ч. л. соли.

Муку просеять, смешать с дрожжами. Влить два стакана тёплого молока, перемешать и поставить в тёплое место на 6—7 часов. Через пять часов добавить оставшееся тёплое молоко и соль, перемешать. Перед выпеканием тесто не размешивать. Выпекать на хорошо разогретой, смазанной маслом сковороде по 2—3 минуты с каждой стороны.