Вареники: традиционное украинское блюдо с турецкими корнями

Вареники - это традиционное украинское блюдо, которое славно готовила Солоха, гоголевская героиня. Однако мало кто знает, что их корни уходят в турецкую кухню. Изначально это было просто пельменеобразное блюдо, которое так понравилось украинцам, что они постепенно превратили его в вареники, а затем в гордость украинской кухни. Вареники готовили с различными начинками, от творога и капусты до мака и яблок. Они были украшением праздничного стола и символизировали продолжение рода. Приготовить вареники несложно, но есть свои тонкости, например, выбор муки и правильное время варки.

Украшение воскресного и праздничного стола

Вареники принято считать традиционным блюдом украинской кухни, их славно готовила ещё гоголевская Солоха. Но на самом деле мало кто знает, что корни данного блюда уходят в турецкую кухню. Просто пельменеобразное блюдо турецкой кухни настолько пришлось по душе украинцам, что из басурманских дюш-вара оно постепенно превратилось в вара-ники, а уже после этого в гордость украинской кухни — вареники.

Издавна в Украине хозяйки готовили вареники с разнообразными начинками: творогом, тушёной капустой, картошкой, маком, калиной, вишней, яблоками, сухофруктами, фасолью, гороховым пюре, пшённой и гречневой кашей и даже мукой. Кстати, мучная начинка была типичной для Полтавщины и юга Черниговщины. Для приготовления мучной начинки поджаривали сало до тех пор, пока оно не превращалось в сухую жёлтую шкварку, и в кипящий смалец постепенно добавляли муку, размешивая, пока оно не впитывало полностью смалец. Зажарку охлаждали, начиняли ею вареники, которыe называли “вареники с песком”.

Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки или из мучной смеси. Пресное тесто замешивали на сыворотке с яйцом, давали ему выстояться и раскатывали в руках качалку два-три сантиметра в диаметре, резали её на маленькие кусочки. Каждый кусочек обваливали в муке и раскатывали вареницы, которыe потом начиняли.

Варениц готовили больше, чем начинки, их варили вместе с варениками. В некоторых западно-украинских районах вареники называли “пироги” или “варёные пироги”. Варили их в крутом кипятке, а готовые вынимали половником из лозы, складывали в макитру, заливали зажаркой из растительного масла или сала с луком. К вареникам с творогом, фруктами или ягодами добавляли сметану или ряженку, заливали холодным свежим или кислым молоком.

В повседневном меню украинского крестьянина вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Вареники также подавали на торжественных трапезах — на свадьбах, крестинах, поминках, во время застолий, посвящённых храмовым праздникам. Вареники были обязательным блюдом, которое несли девушки-дружки на второй день свадьбы, для молодой на завтрак, — для роженицы — “на родыны”. Вручая этот нехитрый подарок молодой матери, подруги произносили: “Чтобы полная была всегда, как вареник”. В этих случаях вареники символизировали продолжение рода.

Вареники с творогом, смазанные сметаной, непременно готовили на Масленицу (Сыропуст) наряду с блинами, оладьями, налистниками.

Приготовить вареники несложно, однако и здесь есть свои тонкости. Для теста выбирайте муку наиболее тонкого помола, и не забудьте её просеять — ваши вареники получатся более нежными.

Варят вареники в большом количестве кипящей подсоленной воды — аккурат до момента всплытия, не дольше. И подают сразу же.

Классическое тесто

Ингредиенты: 1 ст. воды, 2 ст. муки, 1 яйцо, щепотка соли.

Пшеничную муку просеиваем на стол, делаем в ней воронкообразное углубление. В посуду выбиваем свежее яйцо, добавляем подогретую воду (30—35 градусов) и щепотку соли. Жидкость перемешиваем и постепенно вливаем в углубление муки, замешивая тесто. Тесто будет готово, как только приобретет однородную консистенцию. Затем его выдерживаем 30—40 минут, накрыв тканевой салфеткой, для придания ему большей эластичности.

Тесто со сметаной

Ингредиенты: 1/2 стакана чуть тёплой воды, 2 полных с горкой ст. ложки 25-процентной сметаны, 1/2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, приблизительно 450 г муки.

Растворить в воде соль, добавить сметану, хорошо размешать. Добавить взбитое яйцо, масло и постепенно добавляя муку, её может уйти и меньше, замесить мягкое и эластичное тесто.

Дать тесту немного отдохнуть, раскатать и налепить вареников.

Заварное постное тесто

Ингредиенты: 2 стакана воды, 5 стаканов муки, немного соли, 75 мл растительного масла.

В воду добавить масло и соль, довести до кипения. Уменьшить огонь и всыпать 2 стакана муки, быстро размешать, чтобы не было комков муки, мешать постоянно, пока тесто не будет как бы всем куском отставать от кастрюли при повороте лопаткой. Дать тесту слегка остыть, чтобы можно было с ним работать.

Высыпать стакан муки на столешню и, поместив на неё тесто, месить очень нежно, пока оно не вберёт в себя муку. Затем точно так же вмешиваем ещё полтора стакана муки, может уйти больше, если вы любите тесто круче. Ещё немного муки уйдёт на раскатку теста.

Тесто получается очень нежное, лёгкое в работе, и лепить из него вареники одно удовольствие.

Отварить вареники в подсоленой воде. Варятся они очень быстро.

Тесто с манной крупой

Ингредиенты: 1стакан манной крупы, 1 ч. ложка соли, 2 яйца, 1 ст. воды.

Смешайте манную крупу со стаканом муки и солью, добавьте 1 стакан воды и 2 яйца. Вымешанное тесто положите в холодильник на 3—4 часа. После этого можно готовить вареники.

Заварное на молоке

Ингредиенты: 250 мл молока, два яйца, полчайной ложки соли, 500—520 г муки.

В неширокой кастрюле взболтать молоко с яйцами и солью, подсыпать примерно стакан муки, хорошо размешать, чтобы получилось тесто, как на блины.

Поставить кастрюлю с тестом на небольшой огонь и интенсивно перемешивать массу по мере нагревания. Потихоньку тесто будет густеть и завариваться. В это время в нём могут образоваться комочки, но это не страшно, они потом все исчезнут.

Когда тесто хорошо загустеет— снять с плиты и всыпать в него понемногу муку. Вымешивать сначала ложкой, потом рукой.

Затем нужно вымешивать тесто на столе в течение 10—15 минут. Когда оно начнёт хорошо отставать от рук, делаем из теста шар и оставляем в миске под плёнкой на 30—40 минут.

Шоколадные вареники:

Ингредиенты для теста: 200 г муки, кипяток — приблизительно 150 мл, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, приблизительно ещё 100 г муки.

Для начинки: 400—500 г мороженной или в собственном соку вишни, 50 г шоколада, 30 г сливочного масла.

200 г муки заварить кипятком, подливая его постепенно. Получившемуся липкому тесту дать слегка остыть, затем добавить сахар, соль, какао, масло. Постепенно добавляя ещё 100 г муки, замесить не прилипающее к рукам тесто, накрыть его плёнкой и дать отдохнуть в течение часа.

В это время нужно приготовить начинку. Вишню разморозить, смешать с сахаром (по желанию) и дать стечь. Масло растопить на паровой бане с шоколадом и хорошо перемешать, дать застыть.

Из раскатанного теста вырезать стаканом кружочки, поместить в центр вишню и малюсенький кусочек застывшего шоколада.

Варить вареники в чуть подсоленной воде 3 минуты.

Предлагаем варианты разных начинок для вареников. Выбирайте на свой вкус!

Фасоль. Отварить фасоль и протереть через сито. Перемешать с мелко рубленными варёными грибами, добавить масла, жареный лук, соль, перец.

Шпинат. Отварить листья шпината, отцедить и протереть через сито. Положить масла, запаренного с мукой, добавить немного сливок или молока, соли, сахара. Начинка должна быть достаточно густой.

Слива. Очистить сливы от косточек, посыпать их сахаром, слить сок и переварить с сахаром.

Мак. Запарить мак кипятком на пару часов, откинуть его на марлю, чтобы стекла вода. Потом пропустить мак два раза через мясорубку с сахаром (на один стакан мака — один стакан сахара) или через блендер.

Творог. Творог растереть с сахаром по вкусу, добавить ваниль и изюм. Можно добавить яичный желток.

Лёгкие. Замочить лёгкие, чтобы вышла кровь. Отварить до готовности с луком и специями. Перекрутить на мясорубке, добавить жареный лук, соль, перец.

Капуста. Для начинки поджарить на подсолнечном масле лук и натёртую на крупной тёрке морковь, добавить порезанную капусту, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу и тушить, пока не испарится лишняя жидкость.

Грибы. Мелко нарезать грибы и пожарить их на подсолнечном масле, пока не выпарится лишняя жидкость. Добавить нарезанный лук, соль и жарить до готовности лука.

Капуста и селёдка. Пошинковать маленькую головку свежей капусты, потушить её с маслом, добавить грибы (4 шт.), отваренные и мелко нарезанные, одну селёдку (мелко рубленную), лука, зажаренного на масле, перца и соли.