Как испечь подлинно русский пирог

О значимости традиционной выпечки — пирогов — для русской культуры говорить можно бесконечно... Хранитель русских гастрономических традиций Вильям Васильевич Похлёбкин в своей книге “Национальные кухни наших народов” описывал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и уважением: “Они занимают на русском столе видное и всегда почётное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния”.

Каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решётчатые, круглые, трёх- и четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные)… Перечислять можно без конца, в том числе и забытые, увы, названия. Например, канули в вечность “векошники” — пироги, заправленные мясными и рыбными остатками (векошью), которые советует подавать к столу “Домострой” ещё в середине XVI века. Или кто сегодня вспомнит “накрёпок” — тверской и псковский пирог с кашей, поверх которой клали тонкие ломтики солёной красной рыбы. Его название происходит от особой начинки, называемой накрёпка, — то есть наглухо закреплённая, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша. Практически забыт и “наливашник” — жареный треугольный пирожок из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья.

Наливашник и векошник исчезли с нашего стола

Рассказывать о пирогах, также как и готовить их, конечно, следует, начиная с теста. Его принято делить на два вида — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное).

Любимым тестом на Руси всегда было дрожжевое. Для его приготовления муку просеивают, дрожжи распускают в небольшом количестве тёплой (25—30°С) воды из расчёта на 1 кг муки от 15 до 40 г прессованных дрожжей (в зависимости от количества жира и сахара в тесте). Такое тесто может быть сделано двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ применяется для изделий, содержащих много сдобы — жиров, яиц, сахара. Сначала готовят опару (жидкое тесто) — разведённые дрожжи вливают в подогретое молоко или воду, всыпают треть муки и дают побродить в тёплом месте в течение часа. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, в тесто добавляют всю сдобу, хорошо размешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, пока тесто не будет однородным и не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Тесто вновь ставят на два часа в тёплое место. По мере того как тесто поднимается, его обминают один-два раза.

Для безопарного теста всю муку (в отличие от опарного!) замешивают с водой или молоком, дрожжами и другими продуктами одновременно. Дрожжей кладут в полтора раза больше по сравнению с опарным, так как дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения (в общей сложности он длится около четырёх часов). За это время тесто обминают, как и опарное, дважды. Безопарный способ особенно хорош для более жидкого и не очень сдобного теста, предназначенного для оладий, блинов, жареных пирожков и т. д. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте. Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей, так как жир задерживает развитие дрожжевых грибков. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока.

Начинки для пирогов могут быть самыми разными. Традиционные начинки для русских пирогов обычно готовятся из одного продукта. Это может быть любая каша, мясо, грибы, рыба, варенье или фрукты. Современные хозяюшки любят готовить сложносочинённые начинки, чтобы было не только вкусно, но и полезно, и питательно, и так, чтобы всех удивить. Несколько рецептов вкусных начинок мы предлагаем вашему вниманию.

Начинка из курицы и сыра. Грудку или всё мясо курицы нарезать как можно мельче, слегка потушить в сливочном масле, добавить лук, перец, соль, остудить. Смешать с сыром, натёртым на крупной тёрке.

Начинка из курицы с картофелем, консервированным горошком и кукурузой. Очищенный картофель сварить в подсоленной воде и размять. Курицу отварить, отделить мясо от костей, мелко нарубить. Сладкий перец очистить, мелко нарубить, зелень промыть и также мелко нарезать. Смешать кусочки курицы, зелень, перец, картошку, добавить горошек и кукурузу, посолить, если надо, добавить перец и сырое яйцо, хорошо перемешать.

Начинка из горбуши. Свежую рыбу очистить от костей, промыть и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Зелень промыть и мелко нарубить. Смешать рыбный фарш с зеленью и луком, добавить сырое яйцо, соль и перец, хорошо перемешать. Эта начинка хороша как для пирожков, так и для пельменей.

Начинка из щавеля. С этой начинкой можно приготовить восхитительные пирожки с кисло-сладкой начинкой. Свежий щавель промыть, перебрать, мелко изрубить и пересыпать сахаром по вкусу. Тщательно растереть. Чтобы начинка не расползалась, в неё можно добавить немного крахмала.

Пирог на сливках, с курицей и смородиной

Ингредиенты: 500 г пшеничной муки (может понадобиться больше), 150 мл жирных сливок, 2 яйца, 1,5 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, немного растительного масла, 1 желток.

Для начинки: 500 г куриного филе, 12 тонких бездрожжевых блинов, 100 г черной смородины, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. яблочного джема, 3 горошины чёрного перца, 4 горошины душистого перца, 2 веточки тимьяна, соль.

Смешать дрожжи с сахаром, 100 мл теплой воды и 1/3 муки, отставить на 20 мин. Сливки подогреть до 37—40 С, смешать с растопленным маслом и яйцами, добавить к поднявшимся дрожжам. Затем всыпать оставшуюся муку. Перемешать, выложить на присыпанную мукой поверхность, вымешивать 10 мин. Если липнет, прибавить немного муки. Смазать тесто маслом, уложить в миску, накрыть полотенцем, оставить на 2 ч. Обмять, оставить еще на 30 мин. Лук измельчить. Куриное филе обжарить в масле, по 2 мин. с каждой стороны, мелко нарезать, вернуть в сковороду, добавить растолчённый перец, соль и джем. Прогреть до кипения, переложить в тарелку, остудить. На раскатанное и выложенное в форму тесто (края должны свисать) выложить 1/3 начинки, на неё поместить половину блинов так, чтобы они плотно закрывали всю поверхность теста. Разложить по всей поверхности смородину (замороженную — не размораживать), накрыть оставшимися блинчиками. Выложить в центр начинку, поднять с боков края теста и защипать их сверху. Смазать пирог перемешанным с 2 ст. л. воды желтком. Накрыть пергаментом, смазанным маслом и присыпанным мукой. Выпекать при 180 С 25 мин.

Пирог-бриошь с грибами

Ингредиенты: 3—3,5 стакана муки, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 1/3 стакана молока, цедра половины апельсина, 1,5 ч. л. соли, 3 ст. л. сахара.

Для начинки: 400 г любых грибов (ассорти), 1 белая луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. топлёного масла.

Смешать дрожжи, 2 ч. л. сахара и 0,5 стакана теплой воды (28—30 С), отставить на 10 мин. Затем добавить 2/3 стакана муки, быстро вымешать, сделать на поверхности крестообразный надрез, накрыть полотенцем, дать подняться 1 ч. Затем смешать соль, оставшийся сахар и тёплое молоко, дать сахару раствориться; разбить в комбайн или блендер 3 яйца, слегка взбить, влить молоко с сахаром, взбить до однородности. Не выключая мотор, добавлять поочередно, каждый раз взбивая до однородности: 0,5 стакана муки, оставшиеся 2 яйца, 0,5 стакана муки, 50 г размягчённого масла кусочками, оставшуюся муку; взбивать 1 мин. Выключить мотор, выложить дрожжевую массу, смешать лопаткой, взбивать 5—7 мин. Добавить измельчённую цедру и остальное размягчённое масло кусочками, взбивать 1 мин. Переложить тесто в смазанную маслом миску, присыпать мукой, накрыть полотенцем, дать подняться 2—3 ч. Обмять тесто, накрыть миску плёнкой, поставить в холодильник на 12—18 ч. (после 1 ч. еще раз обмять). Для начинки мелко нарезать лук, обжарить в топлёном масле 5 мин. Добавить нарезанные тонкими ломтиками грибы и измельчённый чеснок, жарить до готовности 10 мин. Приправить солью и перцем, остудить. Выложить форму для кекса промасленным пергаментом. Готовое холодное тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник размером 15 х 30 см. Выложить грибной фарш поверх теста, свернуть неплотный рулет, переложить в форму, накрыть влажным полотенцем, дать подняться 40 мин. Выпекать в разогретой до 190 С духовке 40 мин.

Пирог деревенский

Ингредиенты: 600 г дрожжевого теста, 4 яблока, 500 г брусники, по 2 ст. л. яблочного джема и коньяка, 20 г сливочного масла, 4 ст. л. сахара, 1 ч. л. крахмала, сок 1 лимона, 1 яйцо.

Яблоки нарезать ломтиками, сбрызнуть соком и перемешать с 1 ст. л. сахара. Бруснику смешать с 3 ст. ложками сахара и крахмалом. Из 3/4 теста раскатать лепешку, выложить в форму и условно разделить на 4 сектора. Выложить начинку. Из оставшегося теста раскатать ленту толщиной 1 см. От неё отрезать 2 куска для переплётов, сделать надрезы с двух сторон и уложить на начинку. От оставшейся ленты отделить 2 кусочка для “ёлочек”. На ленте сделать надрезы с одной стороны и закрепить по краям лепешки. Сделать из теста украшения и уложить на бруснику. Тесто смазать яйцом. Выпекать 15 минут при 200 градусах. Вынуть пирог из духовки и смазать яблоки смесью джема и коньяка. Выпекать до образования золотистой корочки. Готовый пирог повторно смазать коньячной смесью.