Тайны турецкой кухни: история, традиции и рецепты

Столетия назад, когда турецкий Стамбул считался одним из самых влиятельных городов мира, особое место в его дворце Топкапы уделялось кухне. Её помещения размещались в нескольких зданиях под десятью куполами дворца. В семнадцатом столетии штат кухни насчитывал около 1 300 человек. Сотни поваров, каждый из которых специализировался на приготовлении определённого блюда, ежедневно кормили десять тысяч придворных. Кроме того, как знак расположения султана, в некоторые города отсылались подносы с разнообразными блюдами.

Современные повара не утратили опыт своих предшественников. Вопреки распространенному мнению, турки очень умеренно используют специи и пряные травы. Готовя, местные повара стараются сохранять вкус и аромат основного компонента блюда, а не скрыть их соусом или специями. Для них важно, чтобы баклажан сохранял вкус баклажана, ягненок оставался блюдом из ягненка, а тыква — блюдом со вкусом тыквы. К примеру, для приготовления цукини используется немного мяты и укропа, петрушку добавляют к баклажанам, несколько зубчиков чеснока придают остроту холодным овощным супам и закускам, семена тмина подчеркивают, но не перебивают вкус чечевичного супа или “kofte” из фарша барашка, а сок лимона в йогурте, так привычный любому жителю Турции, дополняют мясные и растительные блюда.

Хлеб и мучные изделия — основа турецкой кухни. Хлеб является неотъемлемой частью трапезы независимо от того, завтрак это или ужин, большой достаток у семьи или не очень. Пекари времен Османской Империи полагали, что Адама, святого покровителя пекарей, научил делать хлеб после изгнания из Эдема архангел Гавриил. Очевидно, тайна хлебопечения всё ещё бережно хранится современными турецкими пекарями, т. к. никакой другой хлеб не является на вкус столь же аппетитным, как тот, которые турки пекут хотя бы для ежедневного потребления.

Вероятно, самое древнее мясное блюдо турецкой кухни — шашлык, или кебаб. Блюдо это появилось в те далекие времена, когда турецким кочевникам не оставалось другого способа приготовления мяса, как жарение его на костре. На сегодняшний день самые популярные типы шашлака — “сис кебаб” и “донэр”. Для первого мясо нарезается кусочками, нанизывается на шампур и готовится на углях. Донэр представляет собой блюдо из мяса, которое нанизывается на вертикальный вертел, медленно вращающийся перед вертикальным грилем. По мере зажаривания внешний слой мяса срезается тонкими кусочками.

Предлагаем несколько рецептов турецкой кухни.

Свадебный суп

Ингредиенты: мясной бульон — 8 стаканов, баранина — 250 г, кости бараньи — 500 г, масло сливочное — 2 ст. л., мука — 2 ст. л., морковь — 1 шт., соль — по вкусу, лук репчатый — 1 шт.;

для соуса: яйцо (желток) — 2 шт., сок лимона — 1/2 шт.;

для украшения: масло сливочное — 2 ст. л., красный перец — 1 ст. л.

Порежьте мясо на маленькие кусочки. Очистите морковь и лук от кожицы. Поместите мясо, кости, морковь и лук в кастрюлю с мясным бульоном и варите его в течение 3 часов. Мясо станет мягким и будет разваливаться на кусочки. Не забудьте периодически шумовкой снимать накипь. Когда мясо будет готово, процедите бульон и перелейте его в другую кастрюлю. Порежьте мясо на очень маленькие кусочки и положите в процеженный бульон.

Муку обжарьте на масле. Добавьте немного мясного бульона, хорошенько перемешайте все деревянной ложкой и влейте оставшийся бульон. Добавьте соль и размешайте, после чего доведите до кипения.

Для соуса взбейте желтки с лимонным соком. Возьмите немного бульона из кастрюли, смешайте его с взбитым яйцом, и вылейте его назад в кастрюлю.

Для украшения обжарьте красный перец с маслом. Налейте суп в супницу, сверху посыпьте красным перцем.

Баклажаны с начинкой

Ингредиенты: баклажаны — 6 шт., фарш (телятина) — 400 г, рис — 1/3 стакана, масло — 2 ст. л., лук — 2 шт., помидоры — 2 шт., лимон (сок) — 1 шт., соль — 1/2 ст. л., зелень петрушки — 1 пучок, черный перец —1/2 ч.л., вода — 1,5 стакана.

Порезать баклажаны на продольные полоски толщиной 1,5 см. Луковицу очистить, довольно тонко порезать и обжарить в сотейнике (или глубокой сковороде с толстым дном) на масле до размягчения. Добавьте к луку промытый рис, влейте стакан воды, закройте ёмкость крышкой и томите на среднем огне примерно 10 минут. За это время рис должен стать мягче. Затем наступает очередь мяса. Мясо мелко порубите (или пропустите через мясорубку), добавьте к рису, приправьте солью, перцем и перемешайте. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу, порежьте кубиками и прибавьте к рису с мясом. Сверху посыпьте измельчённой петрушкой, все тщательно перемешивайте примерно 5 минут.

Подготовленный фарш распределите по баклажанам, после чего сложите их в кастрюлю, залейте водой (примерно 1,5 стакана), сбрызните соком 1 лимона, накройте кастрюлю и готовьте в хорошо прогретой духовке до готовности (примерно 30—40 минут).

Готовые баклажаны уложите на тарелку, украсив свежей зеленью.

Пилав куриный

Ингредиенты: курица — 1 кг, зелень — 1 пучок, лавровый лист — 1—2 шт., гвоздика — 3 шт., острый перчик — 1 шт., растительное или сливочное масло — 125 г, рис — 2 стакана, изюм — 2 ст. л., миндаль — 1—2 ст. л., соль, перец — по вкусу, порошок карри — по вкусу.

Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить в половине указанного количества сливочного или растительного масла. Затем добавить 4 стакана куриного бульона, приправить солью, перцем и порошком карри, добавить изюм и варить на слабом огне 10 мин. Затем кастрюлю плотно закрыть крышкой, поставить в тёплое место на 10 мин. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках сливочного или растительного масла. Миндаль также подрумянить и смешать с готовым рисом. Блюдо должно быть очень острым и одновременно сладким.

Фасоль по-турецки

Ингредиенты: стручки зеленой фасоли — 400 г, цветная сухая фасоль — 200 г, белый мясной соус — 150 г.

Сварить отдельно стручки зеленой фасоли и зёрна сухой цветной фасоли, затем припустить их в масле и смешать. Влить в фасоль белый мясной соус и довести до кипения.

Соус приготовить из муки и мясного бульона: муку пассировать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и проварить соус на небольшом огне. Приготовленную таким образом фасоль можно подать как гарнир или закуску.

Капуста, фаршированная бараниной

Ингредиенты: капуста белокочанная — 600 г, баранина — 200 г, лук репчатый — 4 шт., масло топлёное — 100 г, хлеб пшеничный (ломтик) — 1 шт., молоко — 1/2 стакана, бульон мясной — 2 стакана, морковь — 2 шт., соль, перец чёрный (молотый) — по вкусу, петрушка (зелень) — по вкусу.

Капусту промойте, опустите на 10 минут в кипящую воду, выньте и обсушите. Раскройте листья кочана, вырежьте кочерыжку.

Для начинки 2 головки лука порубите и обжарьте на 1 столовой ложке масла. Баранину пропустите через мясорубку, смешайте с поджаренным луком и размоченным в молоке хлебом, посолите и поперчите. Наполните кочан начинкой.

Оставшееся масло растопите в кастрюле. На дно кастрюли положите фаршированную капусту, влейте бульон, добавьте разрезанные на 4 части морковь и оставшиеся луковицы, мелко рубленную зелень, посолите и поперчите. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите в течение 2 часов.

Перед подачей разрежьте кочан на 2 части, оформите зеленью. Гарнируйте отварным картофелем или рисом.

Пахлава слоёная

Ингредиенты: мука пшеничная — 2 стакана, молоко — 1/2 стакана, масло топлёное — 1 стакан, яйцо — 1 шт., яйцо (желток) — 1 шт., дрожжи (прессованные) — 20 г, орехи грецкие — 200 г, сахарная пудра — 1 стакан, мёд — 80 г, кардамон (молотые семена) — на кончике ножа, соль — по вкусу.

В тёплом молоке разведите дрожжи и соль. Добавьте яйцо, немного масла, муку, замесите тесто, накройте его тканью и поставьте в тёплое место на 40 минут.

Для начинки орехи пропустите через мясорубку и соедините с сахарной пудрой, медом и кардамоном. Из теста раскатайте 14—16 тонких коржей, уложите их на противень стопкой, смазывая каждый растопленным маслом. Первые и последние 3 коржа выкладывайте без начинки, остальные прослаивайте начинкой через каждые 2 коржа.

Смажьте пахлаву яичным желтком, нарежьте ромбиками и выпекайте 30 минут в разогретой до 180С духовке. Готовую пахлаву полейте оставшимся растопленным маслом.